Summary
Samenvatting Veilig Voedsel Roelina Dijk
- Course
- Institution
- Book
Samenvatting van het boek Veilig voedsel. Auteur: Roelina Dijk. Vak: microbiologie Voeding en diëtetiek leerjaar 3 periode 1 & 2
[Show more]
Connected book
Book Title:
Author(s):
- Edition:
- ISBN:
- Edition:
1 review
By: merlesterre • 5 year ago
Seller
Follow
lottebrands
Reviews received
Content preview
Samenvatninmicrobiogoiie2.1 Thema 1: Micro-organismen algemeen
* weetnwatnmicro-orianismennzijnn(igobagenomschrijvini),nwegkenverschiggendensoortennernbestaann
dienregevantnzijnnvoorndengevensmiddegenmicrobiogoiienennbeschrijvennhoendezensoortennernuitzien;
* weetntotnwegkencegtypenndenverschiggendensoortennmicro-orianismennbehoren;
* weet,nmetnhetnooinopndennaamievininvannmicro-orianismen,nhoendenonderverdegininvannmicro-
orianismennisnopiebouwd;n
* weetnhoendensamensteggininvanndenbacteriëgencegwandnbepaagdntotnwegkeniroepneennbacterien
behoortnennhoenjenditnverschigninncegwandsamensteggininaantoont;
* weetnwaaromnbacteriënnsporennvormennennwegkeniesgachtenndatndoennmetnbetrekkinintotnden
gevensmiddegenmicrobiogoiie,nennwaaromnschimmegsnsporennvormen;
* kentndenverschiggendenvormennvannzuurstofehoeeenvannbacteriën,nschimmegsnenniistennennkann
dezentoegichten;
* kannaanievennwegkenstofennvannbacteriënnennschimmegsnkunnenngeidenntotnziekte;
* kannuitgeiiennwaarom,nstriktnienomen,nvirussennnietntotndenmicro-orianismennbehorenn
Veilig voedsel – microbiologische principes, chemische en fysische factoren
hoofdstukn1n–nVeigiinvoedseg
Metnhetnooinopndenvoedsegveigiiheidnzijnnerndenvogiendeniroepennievarenntenonderscheiden:n
1.Fysischenievaren:nstukjesnmetaag,nigas,npgastcnennderiegijke.nBesmetninkannoptredenntjdensndenooistnof
tjdensnhetnverderenproducteprocesninndenfabriek.n
2.nChemischenievaren:nomvatennaggenchemischenstofenndieninnvoedsegnaanweziinkunnennzijn.nZenkunnenn
vannnatureninnvoedsegnvoorkomen,nmaarnooknkunnennzendoornmigieunverontreiniiininofnvianhetn
voedsegproducteprocesnzegf,ninnvoedsegnterechtkomen.n
3.nMicrobiogoiischenievaren:nontstaanndoornmicro-orianismennagsnbacteriën,nvirussennennparasieten.nDitn
kannkomenniedurendendenprimairenproducte,nbe-nofnverwerkinininnfabriekennofninstegginien,ntransportnenn
bijndenconsumentnthuis.n
Consumentennschatennmigieuverontreiniiinininnvoedininagsnhooistenin,neennoniebaganceerdndieetnagsn
tweede,nievogidndoornbestrijdinismiddegen.nDentopn3nbijnwetenschappersnverschigtnhiervannmetneenn
oniebaganceerdndieetnagsnhooiste,nvoedsegveriieiiiniennagsntweedenennmigieuverontreiniiininagsngaatste.n
Hoofdstuk 2 -
Fysischenvoedsegveigiiheidn=ndenaanweziiheidnvann(ievaargijke)nvreemdenvoorwerpenninnvoedseg.n
Gevarennvannproductvreemdenmateriagenninnvoedseg:nverstkkini,nmond-nenniebitsbeschadiiininenn
perforatesnvannhetnmaai-darmkanaag.n
Hetnvermijdennvannfysischenverontreiniiininisnaggeennmoiegijkndoorndenketennvannirondstofntotnconsumentn
striktntenbewaken.n
Herkomst Verontreiniiini Verontreiniiininvoorkomenn
door
Diergijkenmateriagen Knaaidieren Goedenbedrijfshyiiëne:
Uitwerpsegen -noniediertewerini
Insecten -niesgotennverpakkinien
Larven -nLevensmiddegennvanndenvgoern
Vacht houden
Veren
Mensegijkenmateriagen Haar Goedenpersoongijkenhyiiëne:
Naiegs -nieennmake-up
Make-upn -nieennsieradenndraien
Knopen -nharennafiedekt
Gegd -npgeistersnmetnmetaagstrip
Sieraden -nieennzakkennbuitenzijden
Pgeisters bedrijfskgedini
Procesmateriagen,napparatuur Rubber Goedenbedrijfshyiiëne:
, Metaagn(deegtjes) -nonderhoudnapparatuur
Ggas -ndeuidegijkenapparatuur
Kunststof
Verpakkinismateriagen Ggas Goedenbedrijfshyiiëne:
Kunststof -nverpakkinismateriagennwerenn
Hout uitnbereidinisruimtes
Papier
Karton
Grondstofen Bot(spginters) -Inkoopnbijniecerticeerden
Visiraten geverancier.
Steentjes -Goedeninianiscontroge
Aarde
Steniegs
Eischaag
Veilig voedsel hoofdstuk 3: chemische voedselveiligheid
Denveigiiheidnvannvoedsegnwordtnooknbepaagdndoorndeneventuegenaanweziiheidnvannschadegijkenchemischen
stofen.nDezenchemischencomponentennkunnennvannnatureninnvoedinismiddegennaanweziinzijn,nonbedoegdn
innproductennterechtnkomennmaarnooknbewustnwordenntoeievoeid.n
Toxinenndienvannnatureninnvoedinismiddegennvoorkomen:
Mycotoxinen:nschimmegiifstofenninnbijv.niranennennnoten
Fytotoxinen:npgantiifstofennzoagsncafeïneninnkofenennsoganineninnaardappegenn
Fycotoxinen:nagieniifstofenninnschaag-nennschegpdieren
Voornmensenndieneennbepaagdenvoedsegaggeriienhebbennisneennaggerieenntoxisch.n
Nitraatnisneennstofndienvannnatureninniroentenenndrinkwaternvoorkomt.nInnkgeinenhoeveeghedennisnhetnnietn
schadegijk,nmaarnwegnagsnhetnwordtnomiezetninnnitriet.nDatniebeurtnbijnverhitninmaarnookninnhetnmaai-
darmnkanaag.n
Omdatnnitraatnennnitrietndeniroeinvannbacteriënnremmen,nvoeiennfabrikantenndezenstofennooknbewustntoen
aannproducten.
Bijnbereidininvannkaasnwordtnnitraatnen/ofnnitrietntoeievoeid,nwaardoorniroeinvannbederfveroorzakenden
bacteriënn(anaerobensporenvormers)nnietnmeernmoiegijknis.n
BijniniebgiktenworstennwordtnditnvaakntoeievoeidnomniroeinvanndenanaerobenzeernpathoienenCgostridiumn
Botuginumntenvoorkomen.n
Vianmigieuverontreiniiininkunnenndenvogiendendinienninnhetnvoedsegnterechtnkomen:
Zwarenmetagen
Dioxines
Pogychgoorbifenygn(PCB)
Dioxine-achtienPCB’s
Beganirijknkenmerknvanndezenstofennisndatnzenganiduriininnhetnvetweefsegnwordennopiesgaien.n
Bijndenproductenvannfritesnennchipsnontstaatnacrygamide.n
Tijdensnverbrandinisprocessennzoagsnbakken,nbradennennrokennkannhetnvoedsegnverontreiniidnwordennmetn
PogycygischenAromatschenKoogwaterstofenn(PAK’s).n
Bijniroentenennfruitproductennisndenkansnvrijnirootndatnrestennvannbestrijdinismiddegennaanweziinzijnnenn
productennvanndiergijkenkomafnkunnennhormonennofnrestennvannantbiotcanbevaten.n
, Aanweziiheidninnvoedsegnvia Soortnverontreiniiinien Voorbeegden
Vannnaturenaanwezii Mycotoxinen Afatoxine,nochratoxine,nagkagoïden,n
Fytotoxinen cafeïne
Fycotoxinen PSP*
Aggerienen Megkeiwit,nviseiwitninniroenten
Nitriet/nitraat
Migieuverontreiniiini Zwarenmetagen kwik
Dioxines
PCB’s
DioxinenachtienPCB’s
Bewustntoeievoeid Bestrijdinismiddegen Herbiciden
Additeven Nitrit/nietraat
Dierieneesmiddegen Antbiotca
Hormonen
Industriëgenbereidinisprocessen Acrygamide Innfrites,nchips,nontbijtkoek,ninnhooin
PAK’s verhiten(vetrijke)nproducten
*PSPnisnParagytcnSheggishnPoisonini
3.2nCriteria
ADIn(acceptabgendaigynintake)nisnopiestegdnvoornondernmeernbestrijdinismiddegen,nveterinairenmiddegennenn
additeven.nDatnzijnnstofenndienopneniinmomentninndenketennbewustnzijnniebruikt.n
ADIn=nschatninvanndenhoeveegheidnstofndiendaiegijksnmainwordenninienomenniedurendenhetniehegengeven
zondernnoemenswaardiieniezondheidsrisico’s
TDIn(togereerbarendaiegijkseninname)n=neennschatninvannmaximagenhoeveegheidnvanneennstof,ndienbijn
daiegijkseninname,nnaneenngevensganienbgootsteggininieenniezondheidskgachtenntotnievoginheee.n
TDInisnvastiestegdnvoor:
Dioxines
PCB’s
Zwarenmetagen
Acrygamide
Mycotoxinen
ARfDn(AcutenReferencenDose)n=nden(maximage)ndosisnvanneennhoeveegheidnschadegijkenstofndienden
consumentninneennkeernmainbinnenkrijiennzondernievaarnvoorndeniezondheid.nWordtnuitiedruktninnminper
kingichaamsiewicht.n
VSDn(VirtuagnSafenDose)n=niegdtnvoornkankerverwekkendenstofen.nDenVSDnisndennaienoeinveigiiendosis,nden
hoeveegheidnvanneennkankerverwekkendenstof,ndienbijngevensganientoedienininaanneennmigjoennmensenn
geidtntotneennextranievagnkannkanker.n
MRLn(MaximumnResidunLimiet)n=ndenwetegijkenhoeveegheidnvanneennschadegijkenstofninnvoedseg.nHetniaatn
dannomndenwetegijkntoeiestanenmaximagenresiduiehagtesnvannstofenninnofnopngevensmiddegen.nDenMRLnisn
eennproductnormnennwordtnuitiedruktninnminpernkinproduct.n
3.3.1nMycotoxinen
Wordenndoornschimmegsnievormdn(stofwisseginisproducten).n
Kunnenninnvoedsegnvoorkomen.nZijnnschadegijknvoornmensnenndier.n
Mycotoxinenvormendenschimmegsnbevindennzichnmeestagninndenirond.nTijdensndeniroein–nmaarnooknnanden
ooistn–nvannproductennagsniranen,nrijstnennnotennkannschimmegiroeinoptredennwaarbijnmycotoxinenn
wordennievormd.n
, Groeinvannschimmegsnisnmoeigijkntenvoorkomen,nmaarnkannwegnsterknwordennteruiiedronienndoor:
Opntjdnooisten
Productennioedndroien
Productennzondrooinmoiegijknopsgaan
Kankerverwekkenden(carcinoiene)nmycotoxinen:nafatoxinenennochratoxinenA.n
Immuunsysteemnaantastendenmycotoxinen:nDON.
Vannveegnsoortennisn(noi)nnietnbekendnofnzenkankerverwekkendnzijnnofnziektentotnievoginhebben.
Innhetnagiemeenniegdtndatnhetnzeernstabiegenennhitebestendiienverbindiniennzijn.nDeniieiienwerkininwordtn
zegfsnbijnverhitnintotn200-300niradenncegciusniehandhaafd.n
Afatoxine:
Kanngevertumorennveroorzaken
WordtnmetnnamenievormdndoorndenschimmegnAsperiiggusnfavusnmaarnookndoornanderensoortennAsperiiggusn
kannditnmycotoxinenwordennveroorzaakt
5nverschiggendensoortennafatoxine:nB1,nB2,nG1,nG2nennM1.n
AfatoxinenB1nisnhetniieiiste!
AfatoxinenM1nkomtnaggeennvoorninnmegknennmegkproductennvianmetnafatoxinenverontreiniidnveevoer
Ochratoxine:
OchratoxinenAnisndenbeganirijksten
Isntoxischnvoorndennierenn(veroorzaaktnniertumoren)
Beinvgoedtnhetnimmuunsysteem
Isnschadegijknvoornhetnzenuwstegseg
WordtnieproduceerdndoornschimmegsnbehorendntotndenAsperiiggus-nennPeniciggium-soorten.n
DON:
Bijnproefdierennisnvastiestegdndatnhetndensnegheidnvanniewichtstoenamentjdensndeniroeinvermindert
Bijnbgootsteggininaannhoiereniehagtennkanndezenstofnhetnvogiendenaantasten:
Afweersysteemn
Weerstand
Vruchtbaarheid
Foetus
WordtnievormdndoornFusarium-schimmegs
Doordatnmycotoxinennreiegmatininnirondstofennaanweziinzijn,nzijnnzenuiteindegijknookninnproductennagsn
brood,npindakaas,nwijnnenniedrooidnfruitnaantoonbaar.nZegfsninnkoemegkn(agfatoxinenM1).n
3.2.2nFytotoxinen
Inndenmeestenpgantaardiienproductennzitennvannnaturenhegenkgeinenhoeveeghedennschadegijkenstofenn
(fytotoxinen),nwaarvannjenbijneennnormaagneetpatroonnnietsnofnweiniinmerkt.n
Dezenstofennbeschermennwaarschijngijkndenpgantnteiennaantastnindoornbacteriën,nschimmegsnofndieren.n
Beperktenhoeveeghedennvanndezenstofennzijnnnietnschadegijknvoorndeniezondheid.n
Aantagnvanndezenstofennwordennnuntoeiegicht.n
Aiaratne:
Komtnvannnatureninnrauwenpaddenstoegennvoor
Zouninnirotenhoeveeghedennkankerverwekkendnvoornmensennzijn
Zenzijnnkankerverwekkendnvoornmuizen
Voediniscentrumnraadtnafnomnrauwenpaddenstoegenntenconsumeren.nDoornzentenverhitennwordtnden
aiaratnendeegsnafiebroken.n
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller lottebrands. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $4.27. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
52355 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now