Summary
Samenvatting levensmiddelentechonologie dictaat DFO-LTV
- Course
- Institution
Samenvatting levensmiddelentechnologie van de opleiding Food & Business. 2e jaar.
[Show more]
Seller
Follow
sophiederks
Content preview
Samenvatting Levensmiddelentechnologie – Cluster D, periode 1Hoofdstuk 2
Symbool Betekenis van symbool Tekst in symbool
Bewerking Werkwoord
Grond-, hulpstof, tussen-, Naam
bij-, eindproduct, afval, uitval
etc.
Controle-handeling Eenheid (kg, m, graden
Celsius)
Beslissing of keuze Norm
mogelijkheid
Bijsturen, actie Gebod
Administratie: Naam
- Voorschriften,
instructies
- Registreren
Verwijzing Code en bladzijdenummer
Herkomst of bestemming Naam
producten
,Hoofdstuk 3
Aardappelen moeten droog bewaard worden om de kwaliteit hoog te houden. De
temperatuur mag niet beneden 5 graden Celsius komen om lage temperatuur bederf te
voorkomen.
Beneden 5 graden Celsius treedt een verstoring op in het biochemisch evenwicht.
Aardappelen worden gestoomd bij een temperatuur >100 graden Celsius. Dit heeft als doel:
de stoom dringt dan net door tot onder de schil. Als de druk opgeheven wordt, komt de schil
los te zitten door expansie (= flash steam peeling).
Als de temperatuur te hoog is, ontstaat er een dikke kookrand om de aardappel.
Het snijden van frites-staafjes gebeurt tegenwoordig met behulp van watermessen. De
aardappelen worden met hoge snelheid (ca. 100 km/uur) in water door een nauwe buis
geperst. Daarbij komt de aardappel in lengterichting te liggen. In de buis zit een frame met
messen die de aardappelen tot staafjes snijdt (hydrocutter).
Bij het snijden van de aardappel worden cellen beschadigd, waardoor zetmeel vrijkomt. Dit
zetmeel moet verwijderd worden om de bakolie niet te vervuilen en om ervoor te zorgen dat
de staafjes tijdens het bakken niet aan elkaar plakken. Dit laatste gebeurt door verstijfseling
van zetmeel bij temperaturen boven ca. 70 graden Celsius.
Bij blancheren worden de staafjes verhit in water van ca. 80 graden Celsius gedurende ca. 7
minuten.
Doel daarbij is:
- Gedeeltelijke verwijdering van reducerende suikers. Tevens wordt een deel van het
eiwit verwijderd. Onder hoge temperatuur (>160 graden Celsius) vormen
reducerende suikers met aminozuren een complexe verbinding die bruinkleuring
veroorzaakt. De bruinverkleuring mag niet te sterk zijn en het moet uniform zijn.
- Luchtverdrijving: water gaat zitten op de plaats van lucht. Hierdoor krijg je minder
vetopname tijdens het bakken.
- De staafjes worden gedeeltelijk gaar. Hierdoor kan de baktijd worden verminderd. De
structuur van het eindproduct wordt beter.
- Het enzym poly-phenol oxidase wordt onwerkzaam gemaakt. Hierdoor ontstaat
minder zwartkleuring.
Het belangrijkste doel van het drogen is de baktijd verminderen. Door verdamping van
aanhangend vocht tijdens het drogen, zal de olietemperatuur tijdens het bakken minder
dalen.
Doel van het bakken is:
- Gaar worden van de staafjes
- Goud-gele kleur
- Brosse structuur
Na langdurig gebruik van de olie treedt oxydatie, hydrolyse en polymerisatie op.
Acrylamide komt voor in frites, chips, koffie en graanproducten. De hoogste concentratie
komt voor in chips en frites. De reactie tussen bepaalde aminozuren en reducerende suikers
(fructose, glucose) zorgt voor het ontstaan van acrylamide.
Om de acrylamide vorming tegen te gaan moeten ze het gehalte aan reducerende suikers
terugdringen. Ook helpt het om de frites dikker te snijden. Verder worden baktemperaturen
onder de 175 graden Celsius ook vermeden.
Bewaarmethoden bij groente en fruit
De ademhaling van een vrucht na het oogsten gaat gewoon door.
De ademhaling is te beïnvloeden door de volgende factoren:
- Temperatuur
- % RV
- % CO2
- % O2
, Bij een lagere temperatuur wordt de ademhaling al vertraagd. De RV moet liggen tussen 90-
98%. Deze methode noemt men mechanisch koelen.
Modified-Atmosphere storage (=MAS)
- Hierbij worden geen extra hulpmiddelen gebruikt. Nadat de cel gevuld is, verbruikt
het fruit door de ademhaling O2 uit de cellucht en staat een ongeveer gelijke
hoeveelheid CO2 af. Het O2-gehalte zal dalen en het CO2-gehalte zal even veel
stijgen. De cel blijft afgesloten tot het gewenste CO2-peil is bereikt. Door verhoging
van het CO2-gehalte zal de ademhaling vertragen. Er vindt verder weinig regeling
plaats dit is passieve MAS.
Controlled-Atmosphere Storage (CAS)
- Bij deze bewaarmethode wordt kunstmatig een verlaagd O2 en een verhoogd CO2-
gehalte van de aanwezige lucht opgewekt in combinatie met een verlaagde
temperatuur. De bewaring vindt plaats in gasdichte cellen.
Gescrubde CA-bewaring
- Hierbij worden gassen gewassen. CO2 wordt gevangen op actief-koolstofscrubbers.
Hierdoor ontstaat onderdruk in de koelruimte. Door kieren en spleten wordt de
buitenlucht aangezogen. Hierin zit 80% N2, het restant O2 wordt grotendeels
verbruikt bij de ademhaling. Als totaal zullen het CO2-gehalte en het O2-gehalte
dalen, wat voor sommige soorten gunstig is.
De NIR-methode wordt gebruikt om na te gaan welke stoffen of eigenschappen er in een
bepaald product komen en ook om deze kwantitatief vast te stellen. De NIR-techniek is
toepasbaar op vrijwel alle agro- en voedingsproducten. Het voordeel is dat het een
kostenefficiënte en zeer snelle analysetechniek is.
Ook kunnen NIR-systemen direct in een industrieel proces worden geïntegreerd.
Met de NIR-methode kunnen componenten als vocht, vet, eiwit en zetmeel worden gemeten,
maar daarnaast ook afgeleide parameters als de ontsluitingsgraad, verzadigingsgraad van
vetzuren, verteerbaarheid en rijpheid.
De pH van groente is hoger dan 4,5. De pH van fruit is lager dan 4,5.
Bij een pH lager dan 4,5 kunnen bacteriesporen niet groeien of zich ontwikkelen. Om deze
reden is pasteurisatie (<100 graden Celsius) van fruit voldoende om te conserveren. Groente
moet door de hogere pH gesteriliseerd (>100 graden Celsius) worden.
Warmtetransport
Warmtetransport kan plaatsvinden door:
- Geleiding
- Stroming
- Straling
Bij warmtegeleiding wordt warmte overgedragen van het ene deeltje naar het andere. De
deeltjes verplaatsen zich niet (bijv. door een vaste wand).
Bij warmtestroming verplaatsen de deeltjes zich en nemen de warmte mee (bijv. bij vloeistof
of gas)
Bij warmtestraling wordt warmte overgedragen door elektromagnetische golven (bijv. bij
een straalkachel, microwave).
Het verhittingsmedium kan zijn:
- Heet water
- Verzadigde stoom
- Heet vet of olie
- Hete lucht
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller sophiederks. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $5.33. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
56326 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now