Dit document is een samenvatting van Receptenleer H1, H2, H3, H4, H5, H6, H7 en H11. Dit was de stof voor het 1e tentamen van Food & Business op de HAN.
Food
Receptenleer
H1: Receptenleer
1.1 Historische achtergrond
Ontwikkeling afankeliik an beschikbare ingredii nten, wel aartsstandiaardi en technologie
1e bereidiingswiize was sto en – oedisel werdi gaar gemaakt in poten an aardiewerk,
bladieren of boomstammen dioor te erhiten op stenen
Door toeneming di wel aart en meer internatonaal handiels erkeer nieuwe ingredii nten
en bereidiingswiizen
Apicius was receptenschrii er uit Rome (1 e eeuw na Christus)
Hoe eelhedien werdien nauweliiks ermeldi
Bereidiingswiize niet ermeldi
Taille ent kwam na Apicius uit Frankriik(14 e eeuw)
Beroemdi kookboek: Le Vaindiier
Betere omschrii ing hoe eelhedien en bereidiingswiizen
Thomas an dier Noot uit Brussel (1510)
Eerste Nedierlandise kookboek: Een notabel boecxken an cokeryen
Schrii er onbekendi en diatum boek schrii en onbekendi
Recepten moeten wordien aangepast op
Ontwikkeling in le ensmididielentechnologie (nieuwe ingredii nten
Import nieuwe, uitheemse prodiucten dioor globalisering
Ontwikkeling in keukenmateriaal en apparatuur (slowcooker)
Trendis om oediingsgewoonten (biologisch, diuurzaamheidi)
Te bestedien budiget
Te bestedien bereidiingstidi
Het aantal personen in huishoudiing
Verandierdie wet- en regelge ing
Huidiige dieskundiigheidi an keukenpersoneel
1.2 Begripsbepaling
Recept is in het Latins: men neme
Recept = oorschrif oor het bereidien an een gerecht, zodiat er steedis hetzelfdie gerecht uit
komt
Voordielen astleggen recept
Culinaire kennis wordit o ergediragen bii erschillendie generates
Mogeliikheidi om geslaagdi recept om nog eens te maken
Berekenen berekenen en beheersen di oediingspriis
Voediingswaardien berekenen in diieet of diagmenu
Nadielen astleggen recept
Creat iteit beknoten
Benodiigdie ingredii nten niet altidi aanwezig
,1.3 Richtlijnen voor het ontwikkelen, schrijven en beoordelen van een
recept
1. Analyse
Recept moet be aten:
Aantal erstrekking eenhedien, hoe eelheidi portes of olume
Kenmerken an gerecht
Ingredii nten – soort, staat an ingredii nten, hoe eelheidi, ondierlinge erhoudiing,
e entuele alternate en
Bereidiingswiize – handielingen, werkmateriaal/apparatuur, bereidiingstidien, wiize
opdiienen, ser eertemperatuur
Plaats in menu
Menusuggestes
Kostpriis
Voediingswaardie
In instellingen: codienummers ter bepaling consumentengroep, diatum en schrii er recept
Variates
2. Voorbereidiing
Verwachtngspatroon = erwachtng an het resultaat op grondi an die ondierdielen
3. Schrii en
Titel
Kenmerken moeten terug te indien
Aandiacht lezer trekken en niet te uitgebreidi
Verwiist meestal naar
Hoofdibestandidieel
Garnituur
Sensorische waardie – smaak, geur, uiterliik of consistente
Fantasie
Inleidiing
Doel is bepaaldie sfeer cre ren, persoonliike tnt ge en of erhaal ertellen
Informate oor herkomst ingredii nten
Voorbeeldien:
Cultureel
Historisch
Persoonliik
Instructef
Sensueel
, Ingredii nten
Opsomming, op olgordie waarin ze gebruikt wordien/gewicht/belangriikheidi
Bo en of naast die beschrii ingswiize
Moet ermeldi wordien:
Soort – staat an ingredii nten ( erse of gediroogdie tim), makkeliik erkriigbaar
Aandiuidiingen – zalm in blik, pink of fancy
Hoe eelhedien – oorkeur: tl, dil, g, el, l, kg. Geen diecimalen, maar breuken. Ondier 0,5 l
dil
200 gram gesnedien prei is andiers dian 200 gram prei, gesnedien
Af alfactor = het af al weergege en in grammen of procenten an het gewicht an niet
schoongemaakte oediingsmididiel
dius gewicht af al / gewicht niet-schoongemaakt oedisel x 100%
Slink- of krimpfactor = het erschil tussen het bruto totaal gewicht en neto totaal gewicht
an gerecht
dius gewicht an schoongemaakte, rauwe groenten / gewicht an bereidie gerecht x 100%
= X%
slink- of krimpfactor (%) = 100% - X%
Richtliinen groote di portes
Verstrekkingseenheidi (VSE) = kleinste re le eenheidi waarin gerecht of oediingsmididiel kan
wordien erstrekt – 1 boterham = 35 gr, 1 ei = 50 gr
Aantal personen, hoe eelheidi eindiprodiuct liters/grammen
Omrekeningsfactor
Distributesysteem = saus moet niet te diun wordien gemaakt als het nog een eindi
getransporteerdi moet wordien i m morsen
Verdiampingsfactor = erhoudiing ingredii nten, bii een saus erdiampt mindier water bii een
kleinere hoe eelheidi
Bereidiingswiize beschrii ing leten op
Doelgroep
- Rekening houdien met er aring en kennis
Juiste terminologie technieken
- Bii oorbeeldi: Fruit die gesnipperdie ui: bak die gesnipperdie ui zachties zondier dieksel op
die pan
Volgordie technieken
Benoemen an alle ingredii nten
- Voor diubbele controle, op het eindi indiien gewenst ariates ermeldien
Bereidiingstidi
- Fahrenheit Celsius
350 Fahrenheit – 32 = 318
318 x 5 = 1590
1590/9 = 175 Celsius
- Tiidi in o en en tidi oor bereidien
Juiste werkmateriaal
- Bii oorbeeldi: heteluchto en, fleermes. Geen merken noemen
Schriifstil
- Begriipbaarheidi, gebiediendie wiis,
- Werkwoordi – ondierwerp – materiaal – techniek – tidi -resultaat
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller meikescholten. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $6.51. You're not tied to anything after your purchase.
