Kennis over producten die verkocht worden in bepaalde winkel of branche. Het omvat informatie over de eigenschappen, kenmerken, toepassingen en voordelen van verschillende producten, evenals inzicht in trends, marktontwikkelingen en consumentenvoordeuren.
MELKPRODUCTEN
9. KAAS
ONTSTAAN
- vruchtbare vlakte tussen Tigris en Eufraat
- 8000 jaar geleden tijdens de landbouwrevolutie
- melk bewaard in maagzakken melk werd dikker (1e kaas)
- zure melk in stenen potten stukje maag van kalf snellere
scheiding van droge stof en water zout toevoegen langere
bewaring
Bereidingsprincipe =
concentratie van caseïne en vet
Caseïnemicellen in melk
wei
Coagulatie van de caseïnemicellen = de stremming wrongel
Coagulatie = eiwitten die opgelost zijn in een vloeistof die samenklonteren en niet meer in
oplossing zijn
, - toevoeging van zuursel zorgt voor een pH-daling
- induceren van coagulatie van caseïne
- geen groei van pathogenen of ander micro-organismen
- zout kan verzuring afremmen
- coaguleren van caseïne
1) door verzuring tot pH 4,6
- via melkzuurbacteriën of direct zuur (melkzuur of zoutzuur)
- caseïne is onoplosbaar bij pH < 4,6
- caseïne coaguleert en vormt een gel
- blijft veel vocht in kaas zuur-gecoaguleerde kaas/verse
kaas (25%)
2) door inwerking van stremselenzymen
- chymosine = enzyme uit maag pasgeboren kalveren
- chymosine breekt deeltjes van caseïne af waardoor
coaguleert en gel
stremsel-gecoaguleerde kaas (75% van alle kazen)
- wereldwijde vraag naar chymosine
- chymosine kan ook aangemaakt worden door micro-
organismen via gentechnologie
3) door verzuring tot pH 5,2 en verhitting tot 90°C
- toegepast op wei
- denaturatie van serumeiwitten
- centrifugeren
- vormen, zouten, rijpen
==> coagulatie van serumeiwitten (ricotta)
- kaasmelk is meestal koemelk maar ook melk van geiten
schapen, ezels, rendieren, buffels …
- bacteriologische kwaliteit van de melk is van groot belang
voor kwaliteit van kaas (voor kaas uit rauwe melk
- melk uit vroeg en laat lactatiestadium wordt vermeden, ook
geen melk van koeien met mastitis (uierontsteking)
- type kaas bepaalt welke voorbehandeling er is
- verwijderen van vuil en sporen altijd
- soms toevoeging van additieven (bv kleur)
- homogenisatie meestal niet
- door verzuring of door inwerking van stremselenzymen wordt
er een gel bekomen
- gel is stabiel als die niet wordt aangeraakt
- gel gebroken of gesneden wordt dan krijg je wei-uitscheiding
- door samentrekken van netwerk waardoor water mee naar
buiten komt = synerese
- waterwei, overblijfsel=> wrongel
Caseïne (80%)
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller robynravyts. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $6.46. You're not tied to anything after your purchase.
