100% satisfaction guarantee Immediately available after payment Both online and in PDF No strings attached
logo-home
Previously searched by you
Previously searched by you
logo
Samenvatting Food & Business: FOOD Levensmiddelenleer & Receptenleer P3 B-cluster $7.79
Add to cart
Quickly navigate to
Preview
  2.  
  3. Hogeschool Arnhem En Nijmegen (HAN)
  4.  
  5. Food

Summary

Samenvatting Food & Business: FOOD Levensmiddelenleer & Receptenleer P3 B-cluster

1 review
 9 purchases
  • Course
  • Food
  • Institution
  • Hogeschool Arnhem En Nijmegen (HAN)
  • Book
  • Levensmiddelenleer

Dit document bevat de stof voor het tentamen Food jaar 1, periode 3 (B-cluster). Het is een samenvatting van een deel van het boek Levensmiddelenleer én Receptenleer. Levensmiddelenleer: H4.4, H15, H16, H25, H30. Receptenleer: H6.6, H7.1/7.2/7.6, H13.1/13.2/13.5, H14.4/14.5, 16.5. Dit is de opg...

[Show more]

Preview 3 out of 22  pages

Document information

  • No
  • H4.4, h15, h16, h25, h30
  • March 23, 2019
  • 22
  • 2018/2019
  • Summary

Subjects

  • food
  • business
  • food and business
  • voeding
  • levensmiddelenleer
  • receptenleer
  • levensmiddelen
  • recepten
  • jaar 1
  • propedeuse
  • periode 3
  • b cluster
  • smv
  • additieven
  • zoetstoffen
  • vlees
  • vis
  • food business
  • samenvatting

Connected book

book image

Book Title:

Author(s):

  • Edition:
  • ISBN:
  • Edition:

Written for

  • Hogeschool Arnhem en Nijmegen (HAN)
  • Food & Business
  • Food
All documents for this subject (11)

1  review

review-writer-avatar

By: zerrindeveci • 4 year ago

Seller

avatar-seller
meikescholten

Reviews received

Content preview

FOOD B-CLUSTER P3
Document bevat:
Receptenleer:

 Paragraaf 6.6 sauzen met zetmeelhoudende bindmiddelen
 Hoofdstuk 7.1, 7.2 en 7.6 vlees, vis, gevogelte
 Hoofdstuk 13.1, 13.2 en 13.5 peulvruchten
 Paragraaf 14.4 en 14.5 bereidingstechnieken en variaties voor granen en deegwaren
 Paragraaf 16.5 nagerechten met bindmiddelen

Levensmiddelenleer:
 Paragraaf 4.4 Additieven
 Hoofdstuk 15 Granen
 Hoofdstuk 16 Verdikkingsmiddelen
 Hoofdstuk 25 Suiker, stroop en suikervervangers
 Hoofdstuk 30 Frisdranken, siropen, sappen en waters

,Receptenleer
H6: Sauzen
6.6 Verhoudingen
Toepassing saus is bepalend voor dikte
 Hoeveelheid bindmiddel tov te binden vloeistof
 Dikte ook afhankelijk van presentatie


H7: Vlees, wild en gevogelte
7.1 Historische achtergrond
 Oudste bereidingen voor vlees zijn roosteren en braden
 Wildbraad en gevogelte symbool rijkdom
 Exclusiviteit belangrijker dan smaak
 Veel zout en kruiden gebruikt om bederf te verbloemen
 Na 18e eeuw steeds vaker vlees, door stijging welvaart
 Populairste haarwild was haas, konijn, zwijn en ree

7.2 Begripsbepaling
Vlees = als voedsel gebruikte spieren van slachtvee (culinair gezien ook organen)
 Runderen, kalveren, schapen, lammeren, varkens, paarden en geiten
 Rundvlees grootste variatie
 Lamsvlees minder populair in NL
Wild = alle vogels en dieren die voor consumptie worden gejaagd (ook gefokt)
Gevogelte = soorten die speciaal voor consumptie worden gefokt
 Wild en gevogelte kenmerkend voor structuur met veel bindweefsel en sterke smaak
a. Vederwild = met veren
 Eend, duif, fazant, snip, parelhoen, patrijs
b. Haardwild = met haar
 Haas, ree, konijn, everzwijn

Kwaliteit
Vlees bestaat uit spiervezels en bind- en vetweefsel. Bindweefselvliezen bestaan uit collageen (=
onoplosbaar eiwit, bij verhitting wordt het oplosbaar gelatine)
 Percentage bindweefsel hoog  taai, laag  mals
 Percentage bindweefsel bepaald door:
- Leeftijd dier: jong is zachter dan oud
- Arbeid spier: weinig gebruikt is malser dan veel gebruikte spieren
 Vetpercentage en smaak van vlees worden ook bepaald door voer en mesttechnieken

Functie wild, gevogelte en vlees: bijdragen aan voedingswaarde en mogelijkheid variatie
 Variatie in: diersoort, delen dier, bereidingstechniek

, Voedingswaarden:
 Vlees bevat eiwitten met hoge biologische waarde (= lijkt veel op eiwit van mens)
 Ijzer
 Vitamines B
 Vooral verzadigde vetzuren
 Orgaanvlees levert vitamine A en D, maar veel cholesterol

7.6 Variaties
Variëren in:
 Soort vlees
 Wijze van snijden
 Ander vet bij bereiding
 Vloeistof (bij smoren en stoven)
 Toevoegingen
 Techniek
 Afwerking


H13: Peulvruchten
13.1 Historische achtergrond
 Al lang bekend door lange houdbaarheid
 In EU vooral in stoofpotten en soepen, daarna op achtergrond door andere groenten
 Nu weer belangstelling voor, door vegetarisme en plattelandskeuken

13.2 Begripsbepaling
Peulvruchten = eetbare zaden van vlinderbloemige planten
 Peulvruchten die met zaad en peul gegeten wordt of gekiemde peulvruchten = groenten
 Niet rauw eten door lectinen die schadelijk zijn voor darmen en nieren  na verhitting wel
eetbaar
 TVP = textured vegetable protein = kunstvlees

Functie: bijdragen aan voedingswaarde en mogelijkheden tot variatie
 Peulvruchten rijk aan zetmeel, eiwitten, ijzer, vitaminen B, vezels
 Goede vervanging voor vlees

13.5 Variaties
Variaties:
 Soort
 Vetten
 Vloeistoffen (bouillon, water etc)
 Toevoegingen
 Bereidingstechniek

The benefits of buying summaries with Stuvia:

Guaranteed quality through customer reviews

Guaranteed quality through customer reviews

Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.

Quick and easy check-out

Quick and easy check-out

You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.

Focus on what matters

Focus on what matters

Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!

Frequently asked questions

What do I get when I buy this document?

You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.

Satisfaction guarantee: how does it work?

Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.

Who am I buying these notes from?

Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller meikescholten. Stuvia facilitates payment to the seller.

Will I be stuck with a subscription?

No, you only buy these notes for $7.79. You're not tied to anything after your purchase.

Can Stuvia be trusted?

4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)

70713 documents were sold in the last 30 days

Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 15 years now

Start selling

Recently viewed by you

Exam (elaborations) ·

(0)

HESI A2 CHEMISTRY V1 & V2 EXAM QUESTIONS AND ANSWERS GRADED A+

Summary ·

(0)

Samenvatting Micro Economie: Hoofdstuk-11 Perfecte concurrentie

Package deal ·

(0)

FCCS Exams and Review Tests Package Deal (100% Correct Answers)

Summary ·

(0)

Research Methodology and Descriptive Statistics Summary test 1

Exam (elaborations) ·

(0)

APEX NIH Stroke Scale Group B Patient 1- 6(AdventHealth 2021/2022)

Exam (elaborations) ·

(0)

ATI TEAS version 7 Math Questions with complete solutions 2023

Package deal ·

(0)

NCLEX Exam(25 Sets) Questions with Verified Answers,100% CORRECT

Exam (elaborations) ·

(0)

Midwifery National Exam Practice MCQ-s -2 Questions and Answers

Exam (elaborations) ·

(0)

H & R Block Midterm Review exam with 100% correct answers 2024

$7.79  9x  sold
  • (1)
Add to cart
Added