Dit document bevat de stof voor het tentamen Food jaar 1, periode 3 (B-cluster). Het is een samenvatting van een deel van het boek Levensmiddelenleer én Receptenleer.
Levensmiddelenleer: H4.4, H15, H16, H25, H30.
Receptenleer: H6.6, H7.1/7.2/7.6, H13.1/13.2/13.5, H14.4/14.5, 16.5.
Dit is de opg...
,Receptenleer
H6: Sauzen
6.6 Verhoudingen
Toepassing saus is bepalend voor dikte
Hoeveelheid bindmiddel tov te binden vloeistof
Dikte ook afhankelijk van presentatie
H7: Vlees, wild en gevogelte
7.1 Historische achtergrond
Oudste bereidingen voor vlees zijn roosteren en braden
Wildbraad en gevogelte symbool rijkdom
Exclusiviteit belangrijker dan smaak
Veel zout en kruiden gebruikt om bederf te verbloemen
Na 18e eeuw steeds vaker vlees, door stijging welvaart
Populairste haarwild was haas, konijn, zwijn en ree
7.2 Begripsbepaling
Vlees = als voedsel gebruikte spieren van slachtvee (culinair gezien ook organen)
Runderen, kalveren, schapen, lammeren, varkens, paarden en geiten
Rundvlees grootste variatie
Lamsvlees minder populair in NL
Wild = alle vogels en dieren die voor consumptie worden gejaagd (ook gefokt)
Gevogelte = soorten die speciaal voor consumptie worden gefokt
Wild en gevogelte kenmerkend voor structuur met veel bindweefsel en sterke smaak
a. Vederwild = met veren
Eend, duif, fazant, snip, parelhoen, patrijs
b. Haardwild = met haar
Haas, ree, konijn, everzwijn
Kwaliteit
Vlees bestaat uit spiervezels en bind- en vetweefsel. Bindweefselvliezen bestaan uit collageen (=
onoplosbaar eiwit, bij verhitting wordt het oplosbaar gelatine)
Percentage bindweefsel hoog taai, laag mals
Percentage bindweefsel bepaald door:
- Leeftijd dier: jong is zachter dan oud
- Arbeid spier: weinig gebruikt is malser dan veel gebruikte spieren
Vetpercentage en smaak van vlees worden ook bepaald door voer en mesttechnieken
Functie wild, gevogelte en vlees: bijdragen aan voedingswaarde en mogelijkheid variatie
Variatie in: diersoort, delen dier, bereidingstechniek
, Voedingswaarden:
Vlees bevat eiwitten met hoge biologische waarde (= lijkt veel op eiwit van mens)
Ijzer
Vitamines B
Vooral verzadigde vetzuren
Orgaanvlees levert vitamine A en D, maar veel cholesterol
7.6 Variaties
Variëren in:
Soort vlees
Wijze van snijden
Ander vet bij bereiding
Vloeistof (bij smoren en stoven)
Toevoegingen
Techniek
Afwerking
H13: Peulvruchten
13.1 Historische achtergrond
Al lang bekend door lange houdbaarheid
In EU vooral in stoofpotten en soepen, daarna op achtergrond door andere groenten
Nu weer belangstelling voor, door vegetarisme en plattelandskeuken
13.2 Begripsbepaling
Peulvruchten = eetbare zaden van vlinderbloemige planten
Peulvruchten die met zaad en peul gegeten wordt of gekiemde peulvruchten = groenten
Niet rauw eten door lectinen die schadelijk zijn voor darmen en nieren na verhitting wel
eetbaar
TVP = textured vegetable protein = kunstvlees
Functie: bijdragen aan voedingswaarde en mogelijkheden tot variatie
Peulvruchten rijk aan zetmeel, eiwitten, ijzer, vitaminen B, vezels
Goede vervanging voor vlees
13.5 Variaties
Variaties:
Soort
Vetten
Vloeistoffen (bouillon, water etc)
Toevoegingen
Bereidingstechniek
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller meikescholten. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $7.43. You're not tied to anything after your purchase.
