100% tevredenheidsgarantie Direct beschikbaar na je betaling Lees online óf als PDF Geen vaste maandelijkse kosten
logo-home
Eerder door jou gezocht
Eerder door jou gezocht
logo
Samenvatting Food & Business: FOOD Levensmiddelenleer & Receptenleer P3 B-cluster $7.86
In winkelwagen
Snel navigeren naar
Voorbeeld
  2.  
  3. Hogeschool Arnhem En Nijmegen (HAN)
  4.  
  5. Food

Samenvatting

Samenvatting Food & Business: FOOD Levensmiddelenleer & Receptenleer P3 B-cluster

1 beoordeling
 9 keer verkocht
  • Vak
  • Food
  • Instelling
  • Hogeschool Arnhem En Nijmegen (HAN)
  • Boek
  • Levensmiddelenleer

Dit document bevat de stof voor het tentamen Food jaar 1, periode 3 (B-cluster). Het is een samenvatting van een deel van het boek Levensmiddelenleer én Receptenleer. Levensmiddelenleer: H4.4, H15, H16, H25, H30. Receptenleer: H6.6, H7.1/7.2/7.6, H13.1/13.2/13.5, H14.4/14.5, 16.5. Dit is de opg...

[Meer zien]

Voorbeeld 3 van de 22  pagina's

Document informatie

  • Nee
  • H4.4, h15, h16, h25, h30
  • 23 maart 2019
  • 22
  • 2018/2019
  • Samenvatting

Onderwerpen

  • food
  • business
  • food and business
  • voeding
  • levensmiddelenleer
  • receptenleer
  • levensmiddelen
  • recepten
  • jaar 1
  • propedeuse
  • periode 3
  • b cluster
  • smv
  • additieven
  • zoetstoffen
  • vlees
  • vis
  • food business
  • samenvatting

Gekoppeld boek

book image

Titel boek:

Auteur(s):

  • Uitgave:
  • ISBN:
  • Druk:

Geschreven voor

  • Hogeschool Arnhem en Nijmegen (HAN)
  • Food & Business
  • Food
Alle documenten voor dit vak (11)

1  beoordeling

review-writer-avatar

Door: zerrindeveci • 4 jaar geleden

Verkoper

avatar-seller
meikescholten

Ontvangen beoordelingen

Voorbeeld van de inhoud

FOOD B-CLUSTER P3
Document bevat:
Receptenleer:

 Paragraaf 6.6 sauzen met zetmeelhoudende bindmiddelen
 Hoofdstuk 7.1, 7.2 en 7.6 vlees, vis, gevogelte
 Hoofdstuk 13.1, 13.2 en 13.5 peulvruchten
 Paragraaf 14.4 en 14.5 bereidingstechnieken en variaties voor granen en deegwaren
 Paragraaf 16.5 nagerechten met bindmiddelen

Levensmiddelenleer:
 Paragraaf 4.4 Additieven
 Hoofdstuk 15 Granen
 Hoofdstuk 16 Verdikkingsmiddelen
 Hoofdstuk 25 Suiker, stroop en suikervervangers
 Hoofdstuk 30 Frisdranken, siropen, sappen en waters

,Receptenleer
H6: Sauzen
6.6 Verhoudingen
Toepassing saus is bepalend voor dikte
 Hoeveelheid bindmiddel tov te binden vloeistof
 Dikte ook afhankelijk van presentatie


H7: Vlees, wild en gevogelte
7.1 Historische achtergrond
 Oudste bereidingen voor vlees zijn roosteren en braden
 Wildbraad en gevogelte symbool rijkdom
 Exclusiviteit belangrijker dan smaak
 Veel zout en kruiden gebruikt om bederf te verbloemen
 Na 18e eeuw steeds vaker vlees, door stijging welvaart
 Populairste haarwild was haas, konijn, zwijn en ree

7.2 Begripsbepaling
Vlees = als voedsel gebruikte spieren van slachtvee (culinair gezien ook organen)
 Runderen, kalveren, schapen, lammeren, varkens, paarden en geiten
 Rundvlees grootste variatie
 Lamsvlees minder populair in NL
Wild = alle vogels en dieren die voor consumptie worden gejaagd (ook gefokt)
Gevogelte = soorten die speciaal voor consumptie worden gefokt
 Wild en gevogelte kenmerkend voor structuur met veel bindweefsel en sterke smaak
a. Vederwild = met veren
 Eend, duif, fazant, snip, parelhoen, patrijs
b. Haardwild = met haar
 Haas, ree, konijn, everzwijn

Kwaliteit
Vlees bestaat uit spiervezels en bind- en vetweefsel. Bindweefselvliezen bestaan uit collageen (=
onoplosbaar eiwit, bij verhitting wordt het oplosbaar gelatine)
 Percentage bindweefsel hoog  taai, laag  mals
 Percentage bindweefsel bepaald door:
- Leeftijd dier: jong is zachter dan oud
- Arbeid spier: weinig gebruikt is malser dan veel gebruikte spieren
 Vetpercentage en smaak van vlees worden ook bepaald door voer en mesttechnieken

Functie wild, gevogelte en vlees: bijdragen aan voedingswaarde en mogelijkheid variatie
 Variatie in: diersoort, delen dier, bereidingstechniek

, Voedingswaarden:
 Vlees bevat eiwitten met hoge biologische waarde (= lijkt veel op eiwit van mens)
 Ijzer
 Vitamines B
 Vooral verzadigde vetzuren
 Orgaanvlees levert vitamine A en D, maar veel cholesterol

7.6 Variaties
Variëren in:
 Soort vlees
 Wijze van snijden
 Ander vet bij bereiding
 Vloeistof (bij smoren en stoven)
 Toevoegingen
 Techniek
 Afwerking


H13: Peulvruchten
13.1 Historische achtergrond
 Al lang bekend door lange houdbaarheid
 In EU vooral in stoofpotten en soepen, daarna op achtergrond door andere groenten
 Nu weer belangstelling voor, door vegetarisme en plattelandskeuken

13.2 Begripsbepaling
Peulvruchten = eetbare zaden van vlinderbloemige planten
 Peulvruchten die met zaad en peul gegeten wordt of gekiemde peulvruchten = groenten
 Niet rauw eten door lectinen die schadelijk zijn voor darmen en nieren  na verhitting wel
eetbaar
 TVP = textured vegetable protein = kunstvlees

Functie: bijdragen aan voedingswaarde en mogelijkheden tot variatie
 Peulvruchten rijk aan zetmeel, eiwitten, ijzer, vitaminen B, vezels
 Goede vervanging voor vlees

13.5 Variaties
Variaties:
 Soort
 Vetten
 Vloeistoffen (bouillon, water etc)
 Toevoegingen
 Bereidingstechniek

Dit zijn jouw voordelen als je samenvattingen koopt bij Stuvia:

Bewezen kwaliteit door reviews

Bewezen kwaliteit door reviews

Studenten hebben al meer dan 850.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet jij zeker dat je de beste keuze maakt!

In een paar klikken geregeld

In een paar klikken geregeld

Geen gedoe — betaal gewoon eenmalig met iDeal, creditcard of je Stuvia-tegoed en je bent klaar. Geen abonnement nodig.

Direct to-the-point

Direct to-the-point

Studenten maken samenvattingen voor studenten. Dat betekent: actuele inhoud waar jij écht wat aan hebt. Geen overbodige details!

Veelgestelde vragen

Wat krijg ik als ik dit document koop?

Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.

Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?

Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.

Van wie koop ik deze samenvatting?

Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper meikescholten. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.

Zit ik meteen vast aan een abonnement?

Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor $7.86. Je zit daarna nergens aan vast.

Is Stuvia te vertrouwen?

4,6 sterren op Google & Trustpilot (+1000 reviews)

Afgelopen 30 dagen zijn er 64670 samenvattingen verkocht

Opgericht in 2010, al 15 jaar dé plek om samenvattingen te kopen

Begin nu gratis

Laatst bekeken door jou

Samenvatting ·

(0)

Samenvatting Commercie 4 - Grondslagen van de marketing H9 t/m 14

Tentamen (uitwerkingen) ·

(0)

ATI TEAS version 7 Math Questions with complete solutions 2023

Tentamen (uitwerkingen) ·

(1)

NEIEP 400 Final Review: Questions & Answers: Updated A+ Solution

Samenvatting ·

(0)

Samenvatting Hoofdstuk 14, 18 en 20 Economie - Frederic Vermeulen

Tentamen (uitwerkingen) ·

(0)

MN 551 Patho Unit 2 | 100% Correct Answers | Verified | Latest 2024 Version

Tentamen (uitwerkingen) ·

(0)

Bloomberg Market Concepts Questions and Answers Already Passed

Tentamen (uitwerkingen) ·

(3)

IAAO 300: Complete Course Review Questions and Answers 100% Pass

Tentamen (uitwerkingen) ·

(0)

CNA Prometric Exam 3 QUESTIONS & ANSWERS 2023 ( A+ GRADED 100% VERIFIED)

Overig ·

(0)

Abigail Harris – Depression | Shadow Health Abigail Harris | completed(2021)

$7.86  9x  verkocht
  • (1)
In winkelwagen
Toegevoegd