Summary
Koken theorie warenkennis & technieken samenvatting
- Course
- Institution
Alle lesweken duidelijk uitgeschreven in een samenvatting, inclusief alle begrippen voor het tentamen.
[Show more]
Seller
Follow
dotio
Reviews received
Content preview
WARENKENNISHOOFDSTUK 1 – AARDAPPELEN EN KNOLGEWASSEN
Kookeigenschappen
- Vastkokend: de aardappel blijft heel bij het koken en behoudt zijn vorm. Te gebruiken voor
koken, bakken, frituren of in salades.
Vb: roseval, truffelaardappel, nicola, opperdoezer.
- Vrij vastkokend: de aardappel blijft heel bij het koken maar wordt aan de buitenkant een
beetje kruimig. Te gebruiken voor koken, bakken, frituren en salades.
- Kruimig/bloemig: de aardappel is na het koken in de kern stevig en aan de buitenkant
kruimelig en los van structuur. Kan worden gebruikt als gekookte aardappel, gepofte
aardappel maar ook voor puree, in ovenschotels of stamppot.
Vb: malta aardappel, bintje
- Zeer kruimig/zeer bloemig: de aardappel valt gemakkelijk uit elkaar bij het koken en wordt
daarom ook wel afkoker genoemd. Geschikt voor puree, in stamppot, souffle en soep.
Vb: eigenheimer en dore aardappel.
Bewaren van aardappelen
Bewaar aardappelen bij een temperatuur rond de 10 graden. Als je ze te koud bewaart, onder de 5
graden, zetten ze een deel van het zetmeel om in suikers, waardoor de aardappelen een vreemde,
zoete smaak krijgen. Als je aardappelen te warm bewaard krijg je uitlopers.
HOOFDSTUK 2 - GROENTEN
Biologisch geteelde en bespoten groenten
Biologisch geteelde groenten: groeien puur natuurlijk, zonder gebruik van kunstmest en
instectenverdelgingsmiddelen:
- Eigen keurmerk
- De smaak is puur natuur
- Geen schadelijke stoffen
- De groenten zijn duurder dan groenten op andere wijze geteeld
- Aanbod is wisselend en seizoenonderheving.
Bespoten groenten: De groeten die je in de winkel koopt zijn allemaal bespoten groenten. De worden
geteeld met behulp van mest, kunstmest en bestrijdingsmiddelen. Telers doen dit om een zo groot
mogelijke en goede opbrengst te krijgen. Regels vanuit de regering om de schadelijke stoffen te
verbieden zijn strenger geworden. Daarom worden biologische groenten steeds populairder.
Kas versus volle grond
Sommige groenten kunnen alleen groeien in een bepaalde temperatuur, toch willen mensen het hele
,jaar deze groentes hebben. Hiervoor worden kassen gebrouwd zodat groentes het hele jaar door
verkocht kunnen worden.
Genetisch gemanipuleerde organismen (GMO)
Het toevoegen, verwijderen of veranderen van de erfelijke eigenschappen van een levend organisme.
Zo kan ervoor gezorgd worden dat de goede eigenschappen nog beter worden en de slechte
eigenschappen verdwijnen.
Voordelen:
- Er kunnen voedingsmiddelen gemaakt worden voor allergische mensen.
- Keuze vrijheid. Op de verpakking van een genetisch gemanipuleerd product wordt gezet dat er
genetisch gemodificeerde ingrediënten zitten.
- Boeren hebben minder bestrijdingsmiddelen nodig, omdat planten door genetische
manipulatie resistent gemaakt kunnen worden voor insecten.
- Genetische manipulatie kan de voedingswaarde en de voedselproductie van een product
verhogen.
- Het voedseltekort kan worden verholpen, er zijn nu genetisch gemanipuleerde gewassen die
ongevoelig zijn voor klimaat, bestrijdingsmiddelen, insecten en ziektes.
- Gezondheidszorg, landbouw, voeding en milieu kan worden verbeterd.
Nadelen:
- Een GMO kan kruisen met een wilde soort die zich dan in de natuur kan verspreiden.
- Men weet nog steeds weinig over de gevolgen van GMO.
- Als een gewas resistent is voor een bepaald onkruid, komt er steeds meer onkruid.
Nitraat
Nitraat is een stof die van nature in bepaalde groenten voorkomt. Te veel hiervan kan schadelijk zijn.
Groenten die nitraat bevatten zijn o.a. sla, rode bieten, spinazie, paksoi, andijvie, spitskool, venkel en
bleekselderij.
HOOFDSTUK 3 – FRUIT, NOTEN, ZADEN EN PITTEN
Sommige mensen zijn allergisch voor noten. Meestal zijn mensen allergisch voor pinda’s. Pinda’s zijn
officieel geen noten maar peulvruchten. Het kan hierom zijn dat mensen allergisch zijn voor pinda’s
maar niet voor noten, of andersom.
, HOOFDSTUK 4 - GRANEN
Graankorrel
- Kaf: het buitenste vlies of kaf is een hard en niet
eetbaar schilletje die het zaad beschermd.
- Zemelen: de zemel is een vlies dat om de graankorrel
heen zit. Het biedt wat bescherming en is eetbaar.
- Meellichaam: het centrum van de korrel. Dit is een
bron van koolhydraten en eiwitten. Het verschilt per
korrel hoeveel eiwitten erin zitten. Hierdoor kan je met
sommige korrels volkoren meel maken en met
sommige tarwe meel.
- Kiem: het hart van de korrel en is rijk aan eiwitten,
enzymen en olie. De kiem wordt vaak verwijderd voor het malen van het graan, zo ontstaat er
bloem.
Bloem & meel
- Volkorenmeel: grof gemalen graankorrel
- Meel: de gemalen graankorrel zonder kiem, maar met zemel.
- Bloem: fijn gemalen graankorrel zonder kiem en zemel.
- Zelfrijzend bakmeel: tarwebloem met een rijsmiddel.
HOOFSTUK 5 - BROOD
Gluten
Gluten bestaan uit eiwitten. Ze komen voor in graansoorten zoals tarwe, rogge, gerst, haver en spelt.
Niet alle graansoorten bevatten evenveel gluten. Tarwe en rogge bevatten de juiste hoeveelheden
gluten, wat ze heel geschikt maakt voor de broodbereiding. Wanneer gluten in contact komen met
water en vervolgens worden gekneed, vormen ze een heel sterk netwerk. Hierdoor wordt het deeg
elastisch en rekbaar.
Coeliakie
Sommige mensen zijn allergisch voor gluten. Deze aandoening heet coeliakie. Als zij wel gluten eten
lopen ze het risico om heel ziek te worden.
Glutenvrijbrood
Gelukkig kunnen de mensen met coeliakie nog wel glutenvrijbrood eten. Dit brood wordt gemaakt van
rijstebloem of maisbloem. Deze bloemsoorten hebben de eigenschap heel moeilijk te rijzen. Daarom is
glutenvrijbrood veel compacter en minder luchtig.
HOOFDSTUK 6 - EIEREN
Hoe ontstaat een ei
- Eicel: een ei begint als eierstok van de kip.
- Dooier: als een eicel rijp is wordt de dooier eromheen gevormd. Dit dient als voedsel voor het
kuikentje. De dooier zit in een stevig vlies.
, - Eiwit: Hieromheen worden de lagen eiwit gevormd, dikke en dunne lagen.
- Hagelsnoer: bij de eerste laag worden de hagelsnoeren gevormd.
- Schaal: als laatste wordt de schaal van het ei gevormd. Deze bestaat voor 95% uit calcium
Allergie
Een voedsel allergie is een ziekte waar het lichaam denkt dat de stoffen waar je allergisch voor bent
schadelijk zijn voor het lichaam. Mensen die een eierallergie hebben, hebben dit vaak al op jonge
leeftijd.
Vers of niet vers?
Een vers ei zinkt naar de bodem en een bedorven ei blijft drijven.
Salmonella
Salmonella is een veroorzaker van een voedselinfectie die darmslijmvliesontsteking tot gevolg heeft.
Salmonella komt veel voor in oppervlaktewater, insecten, knaagdieren en op de veestapel. Binnen de
schaal bevindt salmonella zich vooral op eigeel. Aan de buitenkant kunnen eieren besmet zijn doordat
zij het lichaam van de kip verlaten via dezelfde weg als de ontlasting.
HOOFSTUK 7 – MELK
Allergenen
- Lactose-intolerant: je lichaam kan de lactose in de melk niet verteren. Je kunt dan misselijk
worden van melk of zuivelproducten
- Koemelk-eiwit allergie: het gaat hierbij om de eiwitten in de melk, deze veroorzaken
allergische reacties.
Het productieproces
- Standaardiseren: elke melksoort heeft een ander percentage vet. Omdat er in Nederland
afspraken gemaakt zijn over hoeveel vet er in volle, halfvolle en magere zuivelproducten hoort
te zitten wordt de melk gestandaardiseerd.
- Homogeniseren: wanneer je melk in de winkel koopt en je het een poosje laat staan komt er
geen laagje vet naar boven drijven. Dit komt omdat melk gehomogeniseerd wordt à vet
gelijkmatig over de melk verdelen.
HOOFSTUK 8 – KAAS
Kaasbereiding
- Zuursel: als eerste wordt de melk verwarmd tot 29 graden. Hier wordt zuursel aan toegevoegd
om de melk aan te zuren.
- Stremmen: na het aanzuren wordt de melk gestremd. Dit zorgt ervoor dat de melkeiwitten
samenklonteren, zo veranderd de melk van een vaste stof in een vloeibare stof.
- Wrongel en wei: nu moet de melk gesneden worden. Het vocht wat hier vrijkomt is de wei en
het vaste deel heet de wrongel. Alle wei moet uit de wrongel gewassen worden d.m.v. water.
- In de vorm: de wrongel wordt nu in de vorm geschept en het teveel aan wei wordt eruit
geperst.
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller dotio. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.75. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
52510 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now