Summary
Samenvatting - microbiologie - Hoofdstuk bederf en fermentatie
- Course
- Institution
In deze hoorcollege heb ik aantekeningen gemaakt waardoor je de presentatie makkelijker zal begrijpen.
[Show more]
Seller
Follow
rebbelrijnders
Content preview
Hoorcollege les 1Bederf
Bederf = achteruitgang van geur, smaak en structuur van product.
THT en TGT
THT = tenminste houdbaar tot datum
TGT = te gebruiken tot datum → Niet bruikbaar na de datum op product
Soorten bederf
1. Enzymatisch → Product veranderd is structuur en smaak.
- Amylases → structuurverlies
- Lipases → ongename geur
- Proteases → verzuring en uitvlokken van eiwitten
2. Chemisch → Reageert met zuurstof, zoals auto-oxidatie van vetten
3. Fysisch → Struuctuur zoals uitdrogen vna fruit, vochtopnamen droge product,
verkluering, vorming van ijskrijstallen
4. Microbiologisch → micro orgnanisme zijn aanwezig en dit heeft effect op de
voedselveiligheid.
- Schimmels
- Gisten
- Bacteriën
Preventie van bederf:
- Bewaren bij juiste temperatuur
- In donker opslaan
- Constante luchtvochtigheid
- Wegvangen bederf bevorderende gassen (ethyleen)
Hermetisch gesloten = geen buitenlucht in het product kan komen
Microbiologisch bederf:
- Voorkomen van besmetting
- Beheersen van microbiele groei → Intrinsieke (eigenschappen van product zelf),
extrinsieke (van buitenaf factoren), impliciete groeifactoren (Eigenschappen die
micro-organismen op elkaar uitoefene, elkaar versterken is siminsime)
Besmettingsbronnen
- Grondstoffen die al besmet zijn
- Mensen die onhygiënisch zijn
- Techniek die onhygiënisch is
- Milieu bevat ongedierte, vuile lucht, water
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller rebbelrijnders. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $8.13. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
78998 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now