Microbiologie van de levensmiddelen theorie
Hoofdstuk 1: inleiding-belangrijke begirppen
het belang van levensmiddelenmicrobiologie aangeven, bv. In het kader
van HACCP
Taak levensmiddelenmicrobioloog = kwaliteit en de veiligheid van het
voedsel te verzekeren binnen een bewaartermijn, door de ontwikkeling en
aanwezigheid van de micro organismen i/h voedsel te beheren.
Niet alle micro organismen worden afgedood als doel, bepaalde m-o
vormen geen bedreiging
noodzakelijk voor een evenwicht tussen
veiligheid van het middel en de kwaliteit
(smaak, geur,..)
belangrijke aspecten die aan bod komen bij beheersing van de microbiële
aanwezigheid en evolutie in het voedsel
1. Studie v/d micro organismen en voedselbederf/vergiftiging kunnen
veroorzaken
2. Factoren die de groei, overleving en het afsterven bepalen
3. Microbiologische analyse
4. Systematische benaderingen voor veiligheid ( HACCP)
5. Microbiologische criteria van levensmiddelen
HACCP systeem = Hazar Analysis Critical Control Point (preventief
systeem)
= Verplichte werkwijze van producenten om de veiligheid van hun
producten te waarborgen = voedselveiligheid systeem. Ze zijn verplicht
een bewakingssysteem te hebben waarmee controles worden uitgevoerd.
Hazard analysis: ‘hazard’ is een gevaar dat in een product aanwezig zou
kunnen zijn en een bedreiging voor de gezondheid kan vormen =
microbiologisch/chemisch/fysisch gevaar
Analysis: inschatting maken van het risico
Critical control point
,Microbiologie van de levensmiddelen theorie
= stap na de systematische analyse die alle reële gevaren heeft benoemd.
Nu gaan ze na welke gevaren kunnen worden voorkomen of tot een
acceptabel niveau kunnen worden gebracht.
Borging van voedselveiligheid door grenzen en kritische beheers
punten op te stellen
7 stappen die gevolgd moeten worden
1. Gevarenalalyse
Identificeer de mogelijke gevaren
Nagaan wat de maatregel zijn om het gevaar te beheersen
2. CCP’s identificatie
Gevaar elimineren of de kans dat het gevaar zal optreden te
beperken
3. Specificatie van de criteria
Legt de grenswaarden vast
4. Controlesysteem
Monitoringssysteem
5. Correctieve acties
Ontwerp een bijsturingsplan
6. Verificatie
Verificatieprocedure
Controleer of het gevaar onder controle is
7. Registratie
Bundel alle procedures en meetresultaten in een documentatie
systeem
de begrippen voedselinfectie, voedselintoxicatie en voedseltoxico-
infectie uitleggen, illustreren en gebruiken
toxine = gifstof , wordt sneller herkend
infectie = moet nog in de darmen gaan vermenigvuldigen = duur langer
dan een vergiftiging
,Microbiologie van de levensmiddelen theorie
Voedselinfectie: veroorzaakt door de opname van micro organismen die
in de darm gaan koloniseren. Hierbij wordt de normale darmflora verstoord
- Gevolgen: buikpijn, diarree
Voedselvergiftiging: veroorzaakt door opname van een toxine,
geproduceerd door het m-o of van nature aanwezig in het levensmiddelen
of aan het levensmiddel zijn toegevoegd
- Directe invloed op biologische reacties i/h lichaam
- Hoge concentratie -> binnen enkele uren een acuut effect (braken,
misselijk)
- Lage concentratie -> chronische klachten op een duur
voorbeelden infecterende m-o = salmonella, campylobacter, listeria
giftige stof aanwezig in voedsel = S aureus, C botulinum
MID = minimale infectieuze dosis
MID = minimale toxische dosis
(Hoe lager hoe gevaarlijker
toxiCOinfectie = tussenvorm: inname micro organisme die in de darm
toxines gaat produceren waar je uiteindelijk ziek van wordt (hoofdoorzaak
zijn de toxines).
voor de bronnen zie p9
Een voedselinfectie/vergiftiging kan pas ontstaan als de MID of MTD
overschredenis , in relatie tot de gezondheidstoestand v/d persoon die het
betreft
Heel lage MID of MTD is het gevaarlijkst, kennen of het infectie of
vergiftiging veroorzaakt
- Intoxicatie symptomen = misselijkheid, braken
- Vergiftiging = buikpijn, diarree
, Microbiologie van de levensmiddelen theorie
Bacteriële toxines kunnen ook de oorzaak zijn van voedselintoxicaties
- Mycotoxines: schimmelvergiftiging
- Fycotoxinen: gifstoffen geproduceerd door algen
- Fytotoxines: gifstoffen in planten
ken de verschillende groepen m-o (bacteriën, virussen, parasieten) en
toxines (myco, fyto, fyco)/ moleculen (biogene amines, prionen) die een
rol spelen in levensmiddelen microbiologie en de typische aspecten ervan
(+ hk2)
overige oorzaken van voedselinfecties/vergiftigingen
1) Virussen die door voedsel werden overgedragen
Norovirussen (gastro – enteritis)
Hepatitis A-virus ( leveraandoening)
2) Parasieten door consumptie van levensmiddelen die parasieten
bevatten
Protozoa en Helminthes (wormen)
3) Mycotoxine, schimmel die is uitgegroeid in levensmiddelen
Kenmerken: aeroob, breed PH en Aw gebied
Bederf zure en droge levensmiddelen
Mycotoxine: door schimmels gevormde metabolieten die giftig
zijn voor mens en dier
Graan, zaden, noten
Alfatoxine: kankerverwekkende stoffen die worden geproduceerd
door bepaalde schimmel
4) Fycotoxine, gifstoffen geproduceerd door algen
Dinoflagellaten – algenbloei ( schaal en schelpdieren)
- Fycotoxines types:
PSP: paralytic Shellfish poisoning: verlamming
DSP : diarrhetic Shellfish Poisoning: diarree
ASP: amnesic shellfish poisoning
NSP: neurotoxic shellfish poisoning
5) Fytotoxinen zijn van nature in platnen voorkomende verbindingen
die toxisch zijn en/of een ongunstig effect hebben op de biologische
houdbaarheid van nutriënten.
Hoofdstuk 1: inleiding-belangrijke begirppen
het belang van levensmiddelenmicrobiologie aangeven, bv. In het kader
van HACCP
Taak levensmiddelenmicrobioloog = kwaliteit en de veiligheid van het
voedsel te verzekeren binnen een bewaartermijn, door de ontwikkeling en
aanwezigheid van de micro organismen i/h voedsel te beheren.
Niet alle micro organismen worden afgedood als doel, bepaalde m-o
vormen geen bedreiging
noodzakelijk voor een evenwicht tussen
veiligheid van het middel en de kwaliteit
(smaak, geur,..)
belangrijke aspecten die aan bod komen bij beheersing van de microbiële
aanwezigheid en evolutie in het voedsel
1. Studie v/d micro organismen en voedselbederf/vergiftiging kunnen
veroorzaken
2. Factoren die de groei, overleving en het afsterven bepalen
3. Microbiologische analyse
4. Systematische benaderingen voor veiligheid ( HACCP)
5. Microbiologische criteria van levensmiddelen
HACCP systeem = Hazar Analysis Critical Control Point (preventief
systeem)
= Verplichte werkwijze van producenten om de veiligheid van hun
producten te waarborgen = voedselveiligheid systeem. Ze zijn verplicht
een bewakingssysteem te hebben waarmee controles worden uitgevoerd.
Hazard analysis: ‘hazard’ is een gevaar dat in een product aanwezig zou
kunnen zijn en een bedreiging voor de gezondheid kan vormen =
microbiologisch/chemisch/fysisch gevaar
Analysis: inschatting maken van het risico
Critical control point
,Microbiologie van de levensmiddelen theorie
= stap na de systematische analyse die alle reële gevaren heeft benoemd.
Nu gaan ze na welke gevaren kunnen worden voorkomen of tot een
acceptabel niveau kunnen worden gebracht.
Borging van voedselveiligheid door grenzen en kritische beheers
punten op te stellen
7 stappen die gevolgd moeten worden
1. Gevarenalalyse
Identificeer de mogelijke gevaren
Nagaan wat de maatregel zijn om het gevaar te beheersen
2. CCP’s identificatie
Gevaar elimineren of de kans dat het gevaar zal optreden te
beperken
3. Specificatie van de criteria
Legt de grenswaarden vast
4. Controlesysteem
Monitoringssysteem
5. Correctieve acties
Ontwerp een bijsturingsplan
6. Verificatie
Verificatieprocedure
Controleer of het gevaar onder controle is
7. Registratie
Bundel alle procedures en meetresultaten in een documentatie
systeem
de begrippen voedselinfectie, voedselintoxicatie en voedseltoxico-
infectie uitleggen, illustreren en gebruiken
toxine = gifstof , wordt sneller herkend
infectie = moet nog in de darmen gaan vermenigvuldigen = duur langer
dan een vergiftiging
,Microbiologie van de levensmiddelen theorie
Voedselinfectie: veroorzaakt door de opname van micro organismen die
in de darm gaan koloniseren. Hierbij wordt de normale darmflora verstoord
- Gevolgen: buikpijn, diarree
Voedselvergiftiging: veroorzaakt door opname van een toxine,
geproduceerd door het m-o of van nature aanwezig in het levensmiddelen
of aan het levensmiddel zijn toegevoegd
- Directe invloed op biologische reacties i/h lichaam
- Hoge concentratie -> binnen enkele uren een acuut effect (braken,
misselijk)
- Lage concentratie -> chronische klachten op een duur
voorbeelden infecterende m-o = salmonella, campylobacter, listeria
giftige stof aanwezig in voedsel = S aureus, C botulinum
MID = minimale infectieuze dosis
MID = minimale toxische dosis
(Hoe lager hoe gevaarlijker
toxiCOinfectie = tussenvorm: inname micro organisme die in de darm
toxines gaat produceren waar je uiteindelijk ziek van wordt (hoofdoorzaak
zijn de toxines).
voor de bronnen zie p9
Een voedselinfectie/vergiftiging kan pas ontstaan als de MID of MTD
overschredenis , in relatie tot de gezondheidstoestand v/d persoon die het
betreft
Heel lage MID of MTD is het gevaarlijkst, kennen of het infectie of
vergiftiging veroorzaakt
- Intoxicatie symptomen = misselijkheid, braken
- Vergiftiging = buikpijn, diarree
, Microbiologie van de levensmiddelen theorie
Bacteriële toxines kunnen ook de oorzaak zijn van voedselintoxicaties
- Mycotoxines: schimmelvergiftiging
- Fycotoxinen: gifstoffen geproduceerd door algen
- Fytotoxines: gifstoffen in planten
ken de verschillende groepen m-o (bacteriën, virussen, parasieten) en
toxines (myco, fyto, fyco)/ moleculen (biogene amines, prionen) die een
rol spelen in levensmiddelen microbiologie en de typische aspecten ervan
(+ hk2)
overige oorzaken van voedselinfecties/vergiftigingen
1) Virussen die door voedsel werden overgedragen
Norovirussen (gastro – enteritis)
Hepatitis A-virus ( leveraandoening)
2) Parasieten door consumptie van levensmiddelen die parasieten
bevatten
Protozoa en Helminthes (wormen)
3) Mycotoxine, schimmel die is uitgegroeid in levensmiddelen
Kenmerken: aeroob, breed PH en Aw gebied
Bederf zure en droge levensmiddelen
Mycotoxine: door schimmels gevormde metabolieten die giftig
zijn voor mens en dier
Graan, zaden, noten
Alfatoxine: kankerverwekkende stoffen die worden geproduceerd
door bepaalde schimmel
4) Fycotoxine, gifstoffen geproduceerd door algen
Dinoflagellaten – algenbloei ( schaal en schelpdieren)
- Fycotoxines types:
PSP: paralytic Shellfish poisoning: verlamming
DSP : diarrhetic Shellfish Poisoning: diarree
ASP: amnesic shellfish poisoning
NSP: neurotoxic shellfish poisoning
5) Fytotoxinen zijn van nature in platnen voorkomende verbindingen
die toxisch zijn en/of een ongunstig effect hebben op de biologische
houdbaarheid van nutriënten.
