100% satisfaction guarantee Immediately available after payment Both online and in PDF No strings attached
logo-home
Samenvatting examen microbiologie van de levensmiddelen $14.02   Add to cart

Summary

Samenvatting examen microbiologie van de levensmiddelen

 20 views  1 purchase
  • Course
  • Institution

Dit is een samenvatting van het vak 'microbiologie van de levensmiddelen' gegeven in het 2e semester van het 2e jaar voeding en dieetkunde aan de UCLL (Leuven) campus gasthuisberg. De samenvatting bevat informatie uit boek en powerpoints (+ hoorcollege). Met deze samenvatting te leren haalde ik een...

[Show more]

Preview 4 out of 65  pages

  • May 22, 2024
  • 65
  • 2023/2024
  • Summary
avatar-seller
Microbiologie van de levensmiddelen theorie




Hoofdstuk 1: inleiding-belangrijke begirppen
het belang van levensmiddelenmicrobiologie aangeven, bv. In het kader
van HACCP

Taak levensmiddelenmicrobioloog = kwaliteit en de veiligheid van het
voedsel te verzekeren binnen een bewaartermijn, door de ontwikkeling en
aanwezigheid van de micro organismen i/h voedsel te beheren.

Niet alle micro organismen worden afgedood als doel, bepaalde m-o
vormen geen bedreiging



noodzakelijk voor een evenwicht tussen
veiligheid van het middel en de kwaliteit
(smaak, geur,..)




belangrijke aspecten die aan bod komen bij beheersing van de microbiële
aanwezigheid en evolutie in het voedsel

1. Studie v/d micro organismen en voedselbederf/vergiftiging kunnen
veroorzaken
2. Factoren die de groei, overleving en het afsterven bepalen
3. Microbiologische analyse
4. Systematische benaderingen voor veiligheid ( HACCP)
5. Microbiologische criteria van levensmiddelen

HACCP systeem = Hazar Analysis Critical Control Point (preventief
systeem)

= Verplichte werkwijze van producenten om de veiligheid van hun
producten te waarborgen = voedselveiligheid systeem. Ze zijn verplicht
een bewakingssysteem te hebben waarmee controles worden uitgevoerd.

Hazard analysis: ‘hazard’ is een gevaar dat in een product aanwezig zou
kunnen zijn en een bedreiging voor de gezondheid kan vormen =
microbiologisch/chemisch/fysisch gevaar

 Analysis: inschatting maken van het risico

Critical control point

,Microbiologie van de levensmiddelen theorie

= stap na de systematische analyse die alle reële gevaren heeft benoemd.
Nu gaan ze na welke gevaren kunnen worden voorkomen of tot een
acceptabel niveau kunnen worden gebracht.

 Borging van voedselveiligheid door grenzen en kritische beheers
punten op te stellen



7 stappen die gevolgd moeten worden
1. Gevarenalalyse
 Identificeer de mogelijke gevaren
 Nagaan wat de maatregel zijn om het gevaar te beheersen

2. CCP’s identificatie
 Gevaar elimineren of de kans dat het gevaar zal optreden te
beperken

3. Specificatie van de criteria
 Legt de grenswaarden vast

4. Controlesysteem
 Monitoringssysteem

5. Correctieve acties
 Ontwerp een bijsturingsplan

6. Verificatie
 Verificatieprocedure
 Controleer of het gevaar onder controle is

7. Registratie
 Bundel alle procedures en meetresultaten in een documentatie
systeem

de begrippen voedselinfectie, voedselintoxicatie en voedseltoxico-
infectie uitleggen, illustreren en gebruiken

toxine = gifstof , wordt sneller herkend

infectie = moet nog in de darmen gaan vermenigvuldigen = duur langer
dan een vergiftiging

,Microbiologie van de levensmiddelen theorie

Voedselinfectie: veroorzaakt door de opname van micro organismen die
in de darm gaan koloniseren. Hierbij wordt de normale darmflora verstoord

- Gevolgen: buikpijn, diarree

Voedselvergiftiging: veroorzaakt door opname van een toxine,
geproduceerd door het m-o of van nature aanwezig in het levensmiddelen
of aan het levensmiddel zijn toegevoegd

- Directe invloed op biologische reacties i/h lichaam
- Hoge concentratie -> binnen enkele uren een acuut effect (braken,
misselijk)
- Lage concentratie -> chronische klachten op een duur


voorbeelden infecterende m-o = salmonella, campylobacter, listeria

giftige stof aanwezig in voedsel = S aureus, C botulinum

MID = minimale infectieuze dosis

MID = minimale toxische dosis

(Hoe lager hoe gevaarlijker




toxiCOinfectie = tussenvorm: inname micro organisme die in de darm
toxines gaat produceren waar je uiteindelijk ziek van wordt (hoofdoorzaak
zijn de toxines).

voor de bronnen zie p9

Een voedselinfectie/vergiftiging kan pas ontstaan als de MID of MTD
overschredenis , in relatie tot de gezondheidstoestand v/d persoon die het
betreft




Heel lage MID of MTD is het gevaarlijkst, kennen of het infectie of
vergiftiging veroorzaakt

- Intoxicatie symptomen = misselijkheid, braken
- Vergiftiging = buikpijn, diarree

, Microbiologie van de levensmiddelen theorie

Bacteriële toxines kunnen ook de oorzaak zijn van voedselintoxicaties

- Mycotoxines: schimmelvergiftiging
- Fycotoxinen: gifstoffen geproduceerd door algen
- Fytotoxines: gifstoffen in planten



ken de verschillende groepen m-o (bacteriën, virussen, parasieten) en
toxines (myco, fyto, fyco)/ moleculen (biogene amines, prionen) die een
rol spelen in levensmiddelen microbiologie en de typische aspecten ervan
(+ hk2)

overige oorzaken van voedselinfecties/vergiftigingen



1) Virussen die door voedsel werden overgedragen
 Norovirussen (gastro – enteritis)
 Hepatitis A-virus ( leveraandoening)

2) Parasieten door consumptie van levensmiddelen die parasieten
bevatten
 Protozoa en Helminthes (wormen)

3) Mycotoxine, schimmel die is uitgegroeid in levensmiddelen
 Kenmerken: aeroob, breed PH en Aw gebied
 Bederf zure en droge levensmiddelen
 Mycotoxine: door schimmels gevormde metabolieten die giftig
zijn voor mens en dier
 Graan, zaden, noten
 Alfatoxine: kankerverwekkende stoffen die worden geproduceerd
door bepaalde schimmel



4) Fycotoxine, gifstoffen geproduceerd door algen
 Dinoflagellaten – algenbloei ( schaal en schelpdieren)
- Fycotoxines types:
 PSP: paralytic Shellfish poisoning: verlamming
 DSP : diarrhetic Shellfish Poisoning: diarree
 ASP: amnesic shellfish poisoning
 NSP: neurotoxic shellfish poisoning

5) Fytotoxinen zijn van nature in platnen voorkomende verbindingen
die toxisch zijn en/of een ongunstig effect hebben op de biologische
houdbaarheid van nutriënten.

The benefits of buying summaries with Stuvia:

Guaranteed quality through customer reviews

Guaranteed quality through customer reviews

Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.

Quick and easy check-out

Quick and easy check-out

You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.

Focus on what matters

Focus on what matters

Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!

Frequently asked questions

What do I get when I buy this document?

You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.

Satisfaction guarantee: how does it work?

Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.

Who am I buying these notes from?

Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller anoniemvoedingendieetkunde. Stuvia facilitates payment to the seller.

Will I be stuck with a subscription?

No, you only buy these notes for $14.02. You're not tied to anything after your purchase.

Can Stuvia be trusted?

4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)

83637 documents were sold in the last 30 days

Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now

Start selling
$14.02  1x  sold
  • (0)
  Add to cart