Este trabajo final consistió en una practica integradora donde se elaboró un haccp completo con poes, bpm, control de plagas, etc; sobre un ejemplo elegido por mí, en este caso una fábrica de empanadas chinas donde se especifican todos los procesos de elaboración
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MANUAL DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Moyano, Brian Matias
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ÍNDICE
CAPITULO 1: INFORMACION SOBRE LA PLANTA………….………………4
1.1 General……………………………………………………………………………..4
1.2 Productos y procesos……….……………………………………………………...4
a. Producto……………………………………………………………………………….4
b. Descripcion de procesos………………………………………………………………6
c. Emplazamiento………………………………………………………………………..6
1.3 Manual del sistema HACCP………………………………………………………7
2. AMBITO DE APLICACION…………………………………………………….8
3. MANUAL DEL SISTEMA HACCP: Documentos de Referencia……………..8
4. TERMINOS Y DEFINICIONES…………………………………………………8
5. REQUERIMIENTOS DEL SISTEMA HACCP………………………………..9
5.1 Responsabilidad de la Dirección en relación a la inocuidad del producto……….9
A. Política de la Calidad…………………………………………………………..9
B. Alcance del Sistema HACCP………………………………………………….9
C. Equipo HACCP………………………………………………….……………9
D. Tareas, responsabilidades y autoridades….……………………………………9
5.2 Informacion sobre el producto…………………………………………………….10
5.3 Descripcion de uso…………………………………………………………………10
5.4 Informacion sobre el proceso………………………………………………………11
a) Diagrama de flujo……………………………………………………………11
b) Layout………………………………………………………………………….12
c) Control y verificacion de la informacion del proceso…………………………12
5.5 Programa de prerequisitos……………………………………………………….12
5.6 Analisis de peligros, evaluacion de riesgos y medidas de control……………….13
5.6.1 Identificacion de peligros…………………………………….…………13
5.6.2 Analisis HACCP (Riesgos)......................................................................34
5.6.3 Documentos asociados………………………………………………….35
5.7 Determinacion de Puntos Criticos de Control……………………………………35
5.7.1 Arbol de decisiones……………………………………………………...36
5.7.2 Documentos asociados…………………………………………………38
5.8 Parametros y límites críticos: Monitoreo, mediciones de los parametros críticos del
proceso y acciones correctivas ……………………………………………………….38
5.8.1 Documento asociado…………………………………………………….40
5.9 Verificacion y validacion…………………………………………………………41
5.10 Control de los documentos y registros…………………………………………..41
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1. INFORMACIÓN SOBRE LA EMPRESA
1.1 General
Hao Shiwu es una empresa productora de empanadas chinas (arrollados primavera) rellenas de
vegetales y jamón de cerdo. La planta se ubica en la provincia de Buenos Aires; en el Parque
Industrial de Morón. La venta del producto se destina a comercios nacionales como restaurantes,
almacenes y supermercados; para consumidores de todas las edades exceptuando alérgicos al TACC.
1.2 Productos y procesos
a) Producto
Arrollado de jamón de cerdo y vegetales. Si bien no está definido en el CAA, puede
encuadrar en capítulo VI Art. 354- (Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 104/2005 y N° 414/2005)
como chacinado fresco.
Las MP que se utilizan para su elaboracion son: jamón de cerdo fresco envasado al vacío,
zanahoria, morrón, repollo, cebolla, cebolla de verdeo, harina, jugo de limón, salsa de soja y
especias secas.
El producto se comercializa en condiciones de congelado en un rango de -18ºC(+-2), con
atmósfera modificada, en paquetes de 6 unidades termoselladas por los laterales; en cajas que
pueden contener 1 o 2 paquetes. Tiene una vida útil de 6 meses. Una vez abierto deberá
consumirse dentro de los proximos 3 meses si se mantiene congelado.
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