100% satisfaction guarantee Immediately available after payment Both online and in PDF No strings attached
logo-home
Samenvatting Facilitaire voeding/voedingsleer $11.24
Add to cart

Summary

Samenvatting Facilitaire voeding/voedingsleer

 13 views  1 purchase
  • Course
  • Institution

In deze samenvatting, staat alles wat je moet weten voor het vak facilitaire voeding. De voedingsleer is helemaal omschreven.

Preview 4 out of 36  pages

  • May 30, 2024
  • 36
  • 2023/2024
  • Summary
avatar-seller
Samenvatting facilitaire voeding
HACCP:
Hazard Analysis and Critical Control Points
H -> hazard
A -> analysis
C -> critical
C -> control
P -> points
HACCP -> Dit zijn richtlijnen voor voedselveiligheid te waarborgen.
HACCP heeft 7 onderzoeksfasen:
1. Alle gevaren van de processtappen(inkoop, bewaren, bereiden, transporteren) beschrijven.
2. De kritische beheers punten bepalen(temperatuur van de koelkast).
3. Vaststellen van normen afhankelijk van de kritische beheers punten.
4. Ontwikkel een controlesysteem voor de beheersing van de kritische beheers punten.
5. Ontwikkel een correctiesysteem voor alle mogelijke afwijkingen, wie onderneemt actie bij een
afwijking in de temperatuur?
6. Stel verifieerprocedures op, hoe word de temperatuur regelmatig gemeten?
7. Ontwikkel een registratie-en documentatiesysteem, hoe en waar worden de gegevens bewaard.

Het systeem moet voorkomen dat mensen waarvoor voedsel bereid wordt niet ziek worden.
Door de juiste snijplanken te gebruiken verklein je de kans op kruisbesmetting.
Groen = Groente en fruit
Rood =Rauw vlees
Blauw = Vis, schaal en schelpdieren
Wit = Brood en kaas
Bruin = Worst en gebraden vlees
Geel = Kip/Gevogelte

Stickers -> met kleur en dagen, voor de houdbaarheidsdatum

Het doel van hygiëne is de gezondheid bevorderen en of te bewaren. Het is meer dan alleen
schoonmaken. Het omvat alle maatregelen die nodig zijn tijdens de stadia van het voedsel. Het
begint al bij de productie, dan volgt de bewerking, vervaardiging, verpakking, opslag, distributie en
display.
De 3 maatregelen die nodig zijn om de veiligheid, zuiverheid en voedingswaarde te garanderen zijn:
1. Het risico van voedselbesmetting door micro-organismen, contaminanten of natuurlijke toxinen
vermijden.
2. Voorkomen dat micro-organismen zich vermenigvuldigen.
3. Vernietigen van micro-organismen door conserveringsmethoden zoals verhitten.

FIFO = first in first out, op datum leggen

Voedingsmiddelen:
Verschillende voedingsstoffen:
Eiwitten
Mineralen
Water
Vetten
Koolhydraten
Vitamines

,(Voedingsvezels )


Energierijke stoffen: koolhydraten, vetten, eiwitten
Bouwstoffen: vetten, eiwitten, mineralen, vitamines en water
Beschermde stoffen: mineralen en vitamines

Op de verpakkingen worden verplichte tabelletjes geplaatst waar je uit af kan lezen hoeveel Energie
het product geeft, maar ook afzonderlijk verdeeld over de voedingsstoffen.

In voedingsmiddelen zitten allergenen, waar mensen allergisch voor kunnen zijn of een allergische
reactie van kunnen krijgen. Dit gaat vaak gepaard met symptomen als jeuk, zwellingen, uitslag of
overgeven. Bedrijven zijn verplicht aan te geven welke allergenen gebruikt zijn bij de bereiding. Dit
wordt vermeld door icoontjes op een menukaart of op een verpakking.
Dit noem je een allergenenkaart.

Eiwitten:
Aminozuren = bouwstenen van eiwit.
Eiwitten afbreken tot aminozuren en vervolgens ombouwen tot lichaamseigen eiwit.

Eiwitten zijn bouwstoffen: celplasma en spieren

Teveel aan eiwitten?
- Eiwit als brandstof
- Eiwit als reservestof (vet)

BW (biologische waarde) = percentage eiwit van de hoeveelheid eiwit die in de darm is geresorbeerd
NEB (netto eiwitbenutting) = de maat van verteerbaarheid en opname in het lichaam

Vitamines:
Vetoplosbare vitamines
- Vitamine A
- Vitamine D
- Vitamine E
- Vitamine K

Wateroplosbare vitamines:
- Alle b-vitamines
- Vitamine C

Mineralen en water:
Zout (NaCi) wordt vaak gezien als een bedreiging voor ons lichaam. Toch heb je zout nodig als
bouwstof. Zout is belangrijk voor zenuwprikkelgeleiding, seintjes vanuit je hersenen die bijvoorbeeld
spieren opdracht geven je arm omhoog te tillen, en het samentrekken van spieren. Daarnaast is zout
van belang bij de vochtbalans in je lichaam en speelt het een rol bij de regeling van de bloeddruk.

koolhydraten, Voedingsvezels en alcohol:
Koolhydraten (suikers)
Sachariden = moeilijke naam voor koolhydraten
Glucose: 1 sacharide --> monosacharide
Sacharose: 2 sachariden --> disacharide
zetmeel: veel sachariden --> polysacharide

,Alcohol is een giftige (voedings)stof en geeft veel calorieën.
We drinken het weinig of veel, met mate of helemaal niet.

Vezelrijk voeding:
- Voedingswaarde: belangrijke voedingsstof, maar wordt niet verteerd
- Bevatten weinig vitamines en mineralen
- Bevorderen de stoelgang en voorkomt darmstoornissen

Voedingsvezels in de schijf van vijf:
- Graanproducten
- Vis, vlees, eieren
- Groenten en fruit
Water oplosbare vezels:
- Groenten, fruit en peulvruchten
- Gunstig effect op de stoelgang
- Gunstig effect op cholesterolgehalte en glucosegehalte

Niet in water oplosbare vezels:
- Volkorengraanproducten
- Vezels zuigen zich in de darm vol water en voorkomt verstoppingen

Noten en zaden:
- Vet
- Voedingsstoffen: EW, vetten, KH, magnesium, koper, kalium, vitamine b en foliumzuur
- Energierijk: gemiddeld 550 kcal/100 g
- Vezelrijk: gemiddeld 8 g vezels/ 100 g

Peulvruchten:
- Droge zaden: hoge voedingswaarde en lang houdbaar
- Droge zaden uitstekende vezelbron: bruine en witten bonen, erwten en linzen =-> 12 g
voedingsvezels/ 100 g
- Sojabonen: 5 g voedingsvezels/100g

Vezelopname verhogen = meer groenten en fruit
Groenten: 300 g waarvan 100g rauwkost
Fruit: minimaal 2 stuks
Fruit in verse of gedroogde vorm -> met schil bevat meer vezels -> in blik/fruitmoes/fruitsap bevat
minder vezels

Groenten zijn rijk aan vitamines en mineralen -> 80-95% water -> groenten bevatten water oplosbare
vezels -> groenten zijn arm aan vetten (uitzondering van avocado’s en olijven) -> arm aan energie,
eiwitten en cholesterol

Ontbijt:
Volumineus: vezelrijk brood met vetstoffen en beleg OF, vezelrijke ontbijtgranen met melk of
yoghurt
Mag niet vetarm zijn: vetstof -> goede stoelgang
vezelrijk

Lessonup’s voedingsleer

, voedingsgedrag = wat, hoe, hoeveel, wanneer en waar iemand eet;
voedingsgedrag kent een zekere regelmaat = patroon;
geldt voor individu en groepen;
voedingspatroon = de manier waarop een individu, groep of volk zich gewoonlijk voedt.
inzicht in voedingspatroon is voor jou belangrijk om voedingslessen te kunnen geven.

Verschillende factoren zijn van belang bij het ontstaan van voedingsgedrag en voedingspatronen:
omgevingsfactoren: geografisch, klimatologisch, technologisch, economisch, politiek.
sociaal-culturele factoren: cultuur, religie, sociaal
persoonsgebonden factoren: fysiologisch en psychologisch

klimaat en geografie bepalen welke voedingsbronnen van nature aanwezig zijn: tropen: veel
plantaardig voedsel, poolstreek geen plantaardig voedsel, gematigd klimaat: dierlijk en plantaardig;
Nederland: melk-producerend land, daardoor veel melk(producten) en kaas in voedingspatroon.
Globalisering heeft invloed op beschikbaarheid van voedingsbronnen;
Van nature beschikbare voedingsbronnen bepalen voedingsaanbevelingen

België: voedingsdriehoek
Japan: tol

technologische ontwikkelingen hebben grote invloed op: productie, bewerking, transport en opslag
van voeding.
hangen met elkaar samen: politiek/overheidsbeleid bepaalt de prijs van voeding (nationaal +
internationaal);
economische stagnatie: mensen besparen en kopen goedkopere voeding;
bij hoger inkomen geven mensen meer geld uit aan dierlijke voedingsbronnen;
veilige en duurzame voeding is de zorg van de overheid (Warenwet en adviezen Gezondheidsraad).

wat en hoe je eet, is sterk cultureel bepaald (insecten, zoute haring, slakken);
gebruiken rondom de maaltijd zijn ook cultureel bepaald (gemeenschappelijke schaal of eigen bord);
cultuur heeft invloed op bereiding en combinaties van voedingsmiddelen.

Veel religies kennen voedingsregels (wat toegestaan is + bereiding):
Jodendom: koosjere voeding: melk en vlees mogen NOOIT gemengd worden (productie, opslag,
bereiding) + ritueel slachten + bepaalde vis/vleessoorten zijn verboden (o.a. varken en paling);
Islam: geen varkensvlees en alcohol, vasten (Ramadan), ritueel slachten;
Katholieken: oorspronkelijk vrijdag visdag;
Hindoes: geen rundvlees

Status (dure voeding: 'ik kan het betalen', maar ook alternatieve voedingswijzen)
Gastvrijheid (gasten voeding aanbieden)
Communicatie (netwerken tijdens etentje)
Machtsmiddel (hongerstaking, niet willen eten)
Veiligheid (bekend voedsel geeft veilig gevoel)
Magisch (positieve krachten toekennen aan voedsel, bijv. om sterker te worden);
Energie-inname, lichaamsfuncties in stand houden:
honger, dorst, verzadiging
beschikbaarheid van voedsel prikkelt om te gaan eten/drinken

gaat om de smaak en beleving van voedsel (hedonistische eigenschappen van voedsel);
5 basissmaken: zuur, zout, zoet, bitter, umami (hartig): mens heeft van nature een voorkeur voor
zoet, afkeer van bitter (moedermelk is zoet, giftige planten zijn bitter). Smaak gaat samen met geur.

The benefits of buying summaries with Stuvia:

Guaranteed quality through customer reviews

Guaranteed quality through customer reviews

Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.

Quick and easy check-out

Quick and easy check-out

You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.

Focus on what matters

Focus on what matters

Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!

Frequently asked questions

What do I get when I buy this document?

You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.

Satisfaction guarantee: how does it work?

Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.

Who am I buying these notes from?

Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller maudiweller. Stuvia facilitates payment to the seller.

Will I be stuck with a subscription?

No, you only buy these notes for $11.24. You're not tied to anything after your purchase.

Can Stuvia be trusted?

4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)

52510 documents were sold in the last 30 days

Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now

Start selling
$11.24  1x  sold
  • (0)
Add to cart
Added