Complete samenvatting van het boek Proeven van succes (vijfde, herziene druk) van Joep Brinkman. In deze samenvatting zijn alle nummers 1 behandeld uit de hoofdstukken 1 t/m 8 en van hoofdstuk 9 zijn de paragrafen 9.1, 9.2 en 9.3 behandeld. Zo bevat deze samenvatting alles wat je moet leren uit het...
Van h1 t/m h8 alle nummers 1 en van h9 de paragrafen 9.1, 9.2 en 9.3
June 27, 2019
55
2018/2019
Summary
Subjects
proeven van succes
npm
joep brinkman
vijfde druk
consumer sensory science
voeding diëtetiek
samenvatting
41
42
Connected book
Book Title:
Author(s):
Edition:
ISBN:
Edition:
Written for
Hogeschool van Amsterdam (HvA)
Voeding en Diëtetiek
Consumer & Sensory Science
All documents for this subject (3)
2
reviews
By: xavielle19 • 2 year ago
By: metteheuvelink • 4 year ago
Seller
Follow
deboraente
Reviews received
Content preview
Proeven van succes
Hoofdstuk 1 inleiding
1.1 Sensorisch onderzoek en het succes van een product
Het fysieke product (product zelf, zonder verpakking, prijs, merknaam, imago etc) vertegenwoordigd
de kernwaarde van wat de producent kan bieden.
Eerst ga je kijken wat je gaat maken, daarna pas hoe.
1.1.1 Bepaling van de doelstelling en de doelgroep
Sensorisch onderzoek speelt een belangrijke rol bij de ontwikkeling van nieuwe en de verandering
van bestaande producten.
De eerste stap in het ontwikkelingsproces is het formuleren van de ontwikkelingsdoelstelling van het
product. Dit is m.n. de taak voor marketing.
Behoeften en gaten in de markt
Het kan nuttig zijn om voor productontwikkeling te kijken wat er op de markt is, wat er nog niet is,
wat de positie van het eigen product tegenover de concurrenten is.
Voorbeelden van sensorische onderzoeksvragen op dit gebied:
1. In hoeverre verschillen onze kaaswafels sensorisch van de wafels van de 5 best verkochte
andere merken vergelijkbare kaaswafels?
2. Wat vinden consumenten van de smaak van onze satésaus t.o.v. die van 3 concurrerende
merken?
3. Wat zijn de belangrijkste behoeften van consumenten van dessertjes en welke (sensorische)
producteigenschappen zijn belangrijk bij het voldoen aan deze behoeften?
4. In hoeverre zijn consumenten tevreden met de tastbare en zichtbare gevolgen van het
scheren met apparaten van de meest verkochte merken?
Segmentatie en positionering
Ook is het belangrijk het product af te stemmen op de wensen van de doelgroep. Consumenten laten
zich steeds moeilijker in afgebakende segmentaties vangen. Hierdoor moet ook worden nagegaan
voor welke situatie of welk gebruiksmoment een product moet worden gemaakt.
Relevante sensorische vragen zijn hier:
5. Aan welke sensorische eisen moet een ijsje voldoen om door jongeren bij of na het sporten
te worden gewaardeerd?
6. Bij welk gebruiksmoment komt de smaak van kaas X het best tot zijn recht bij de consument?
1.1.2 Het product ontwikkelen
Testen van producten tijdens de ontwikkeling
Sensorisch onderzoek heeft een (bij)sturende rol tijdens het productontwikkelingsproces. In
verschillende fasen is inzicht in het oordeel van de consument nodig. Het kan gaan om een
eenvoudig waardeoordeel of om een check om te kijken of het prototype wordt ervaren als in het
concept is omschreven.
Voorbeelden van sensorische onderzoeksvragen op dit gebied zijn:
7. Wat vindt de consument van de door ons ontwikkelde conceptgehaktstaaf?
8. Wordt onze nieuwe pilsvariant door jongeren werkelijk als meer ‘basic’ ervaren dan
traditionele pils?
9. Welk van de 3 bedachte en halfuitgewerkte varianten van nieuwe aspergesoep vindt de door
ons beoogde consument het meest romig smaken?
,Proeven van succes
Vertaling van sensorische eisen in fysieke producteigenschappen
Uit marktonderzoek kan blijken dat er een frisse, lichtzoete roerbaksaus met een tropisch accent
moet komen, maar hoe smaakt zoiets? Vragen die dan aan de orde kunnen komen zijn:
10. Wanneer wordt een saus fris ervaren?
11. Welke ingrediënten geven een tropisch smaakaccent?
12. Welke invloed heeft de tot nu toe ontwikkelde saus op de smaak van het vlees en
omgekeerd?
De ontwikkeling van een mee too-product of substitutieproduct
Hierbij gaat het erom de smaak van een bestaand product te behouden, terwijl je belangrijke
ingrediënten (gedeeltelijk) vervangt. Sensorisch onderzoek is nodig om de smaak van het te kopiëren
product in kaart te brengen en later om na te gaan in hoeverre dit is gelukt.
Voorbeelden van vragen op dit gebied zijn:
13. Hoe smaak de succesvolle aardbeienyoghurt van merk N?
14. Smaakt onze concept aardbeienyoghurt met gereduceerd vet hetzelfde als de
oorspronkelijke versie?
1.1.3 Het product (op grote schaal) kunnen maken
Procesbeheersing
Ingrediënten verschillen van de plaats waar ze groeien, oogsttijd, grondsoort, weersomstandigheden,
bewaartijd etc. Ook de productiewijze varieert. De baktijd kan net even verschillen, de ene dag is de
luchtvochtigheid hoog en de temperatuur laag en de andere dag is het andersom. De producten wil
echter een constant eindproduct.
Hierbij draait het om procesbeheersing: hoe moeten productie, opslag en vervoer worden ingericht
om (ondanks wisselende ingrediënten en omstandigheden) een vooraf vastgesteld en constant
product te leveren? Sensorische onderzoeksvragen op dit gebied zijn:
15. Welke invloeden heeft de benodigde sterilisatie op de smaakeigenschappen ervan?
16. Hoe moet de nieuwe baklijn worden ingesteld om speculaasjes met dezelfde smaak te
krijgen als voorheen?
Kwaliteitsbewaking: ingangs- en productiecontrole
Hierbij gaat het om controle op de kwaliteit van geleverde grondstoffen, op de (dagelijkse)
productie, bepaling van houdbaarheid van producten.
Een sensorische vraag ten behoeve van de ingangscontrole is:
17. Valt de berengeur van de zojuist binnengekomen partij kruidnagel nog onder de afgesproken
maximaal acceptabele sterkte?
Ook als de kwaliteit van ingrediënten bekend zijn en het productieproces goed beheerst wordt, is het
nodig om producten geregeld aan kwaliteitscontroles te onderwerpen.
Sensorische onderzoeksvragen op dit gebied zijn:
18. Voldoet de krokantheid van onze chips aan de specificatie?
19. Smaken chocoladerepen die als laatste van de band komen hetzelfde als de eerste?
Kwaliteitsbewaking: houdbaarheid
Fabrikanten zetten een tht-datum op de verpakking. Enerzijds willen ze het zo ver mogelijk in de
toekomst hebben liggen. Anderzijds wil men niet het risico lopen om bedorven producten te leveren.
Naast microbiële houdbaarheid, heeft houdbaarheid ook een sensorische kant.
Voorbeelden van sensorische onderzoeksvragen op dit gebied zijn:
20. Op welke sensorische aspecten en in welke mate wijkt onze banketspijs 2 maanden na
productie af van onze standaard?
21. Hoelang van tevoren kunnen wij onze chocoladeletters produceren zonder dat ze op
pakjesavond oud smaken?
,Proeven van succes
1.1.4 Productonderhoud en -optimalisatie
Wanneer een product van de band rolt, is het niet uitontwikkeld. Ingrediënten kunnen opeens niet
meer geleverd worden, waardoor er vervanging moet worden gezocht. Of men wilt ze vervangen
omdat ze te duur worden. Door nieuwe wettelijke bepaling is de ene toevoeging verboden of de
ander verplicht gesteld. Etc. Toch mag de kwaliteit niet worden aangetast. Sensorische
onderzoeksvragen op dit gebied zijn:
22. Wat gebeurt er met de smaak van onze melkchocoladehagelslag als het daarin gebruikte vet
verandert volgens het voorstel van de productontwikkelaar?
23. Verdwijnt de gerapporteerde kartonsmaak als we de verpakking van de koekjes voorzien van
aluminiumfolie?
1.1.5 Promotie: de juiste propositie
Wanneer een product onder de aandacht van consumenten moet worden gebracht, is het nodig hen
te verleiden met een propositie (voorstel) die aantrekkelijk is, die waargemaakt kan worden en die bij
voorkeur anders is dan die van concurrerende producten. Het gaat dan om vragen als:
24. Welke sensorische kwaliteiten van de nieuwe kiprookworst worden door de doelgroep het
meest gewaardeerd?
25. In welke sensorische eigenschappen wijkt onze zalmsalade het sterkste af van die van de A-
merken?
1.2 Wetenschappelijk sensorisch onderzoek
Bij fundamenteel sensorisch onderzoek gaat het om algemenere vragen en langertermijnproblemen.
Dat kan gebeuren vanuit wetenschappelijke belangstelling voor smaakwaarneming en de psychische,
sociale en fysiologische werking van de zintuigen. Voorbeelden van onderzoeksvragen op dit gebied
zijn:
26. Welke invloed heeft de smaak bitter op de mate waarin men zuur proeft?
27. Wat is de invloed van de manier waarop smaak vrijkomt op de sensorische verzadiging van
degene die eet?
28. Waar en hoe komt in de menselijke hersenen een positief smaakoordeel tot stand?
1.3 Twee invalshoeken: hoe smaakt het? / wat vind je ervan?
Bij een objectieve uitspraak gaat het alleen maar om de aanwezigheid of om de sterkte van een
bepaalde sensorische eigenschap van producten. Hierbij doet het er niet toe of die producten lekker
of onsmakelijk zijn of die eigenschap aantrekkelijk wordt gevonden of niet.
Bij deze vragen worden zulke objectieve uitspraken gevraagd:
1. In hoeverre verschillen onze kaaswafels sensorisch van de wafels van de 5 best verkochte
andere merken vergelijkbare kaaswafels?
9. Welk van de 3 bedachte en halfuitgewerkte varianten van nieuwe aspergesoep vindt de
door ons beoogde consument het meest romig smaken?
15. Welke invloeden heeft de benodigde sterilisatie op de smaakeigenschappen ervan?
16. Hoe moet de nieuwe baklijn worden ingesteld om speculaasjes met dezelfde smaak te
krijgen als voorheen?
17. Valt de berengeur van de zojuist binnengekomen partij kruidnagel nog onder de
afgesproken maximaal acceptabele sterkte?
18. Voldoet de krokantheid van onze chips aan de specificatie?
19. Smaken chocoladerepen die als laatste van de band komen hetzelfde als de eerste?
20. Op welke sensorische aspecten en in welke mate wijkt onze banketspijs 2 maanden na
productie af van onze standaard?
21. Hoelang van tevoren kunnen wij onze chocoladeletters produceren zonder dat ze op
pakjesavond oud smaken?
, Proeven van succes
22. Wat gebeurt er met de smaak van onze melkchocoladehagelslag als het daarin gebruikte
vet verandert volgens het voorstel van de productontwikkelaar?
23. Verdwijnt de gerapporteerde kartonsmaak als we de verpakking van de koekjes voorzien
van aluminiumfolie?
Analytisch onderzoek:
- Men wil de smaak (in brede betekenis) analyseren zonder er een oordeel over te geven.
- Dit onderzoek verricht je het liefst zonder mensen, maar omdat waarneming zo complex is
kan dat niet met apparaten. Je gebruikt een kleine groep proefpersonen die goed kan
proeven, objectief zijn en hun waarnemingen goed onder woorden kunnen brengen. Deze
mensen moeten min of meer intensief getraind worden en ze moeten afleren om
waardeoordelen te geven.
- Komt veel voor bij kwaliteits- en procesbewaking en bij productontwikkeling om een me too-
product te maken.
- Ook wel productgericht onderzoek genoemd.
Hedonisch onderzoek:
- Onderzoek gericht op het subjectief oordelen van producten.
- Wat mensen wel of niet lekker vinden smaken, ruiken of voelen.
- Voorbeelden onderzoeksvragen:
2. Wat vinden consumenten van de smaak van onze satésaus t.o.v. die van 3 concurrerende
merken?
5. Aan welke sensorische eisen moet een ijsje voldoen om door jongeren bij of na het
sporten te worden gewaardeerd
7. Wat vindt de consument van de door ons ontwikkelde conceptgehaktstaaf?
24. Welke sensorische kwaliteiten van de nieuwe kiprookworst worden door de doelgroep
het meest gewaardeerd?
- Ook wel acceptatieonderzoek, affectief onderzoek en preferentieonderzoek genoemd.
- Komt overeen met consumentenonderzoek en wordt toegepast bij marktgerichte
productontwikkelingsvragen.
- Je hebt veel potentiële gebruikers nodig (consumenten) om een representatief beeld te
krijgen en omdat consumenten voor hun sensorische onderzoekstaken niet speciaal hebben
geoefend (minimum rond de 80). Het zijn proevers zonder vakkennis; je wilt alleen de
mening weten van (mogelijke) consumenten van je product.
1.4 Beschrijven of op verschil testen
Verschiltests:
- Onderzoeksvragen die betrekking hebben op het al dan niet bestaan van een sensorisch
verschil tussen producten. Bijvoorbeeld:
8. Wordt onze nieuwe pilsvariant door jongeren werkelijk als meer ‘basic’ ervaren dan
traditionele pils?
9. Welk van de 3 bedachte en halfuitgewerkte varianten van nieuwe aspergesoep vindt de
door ons beoogde consument het meest romig smaken?
14. Smaakt onze concept aardbeienyoghurt met gereduceerd vet hetzelfde als de
oorspronkelijke versie?
18. Voldoet de krokantheid van onze chips aan de specificatie?
- Het gaat hierbij om een (schijnbaar) simpele vergelijking. Er hoeft alleen te worden bepaald
of producten zich in een of ander sensorisch opzicht onderscheiden.
- Ook wel discriminatief onderzoek genoemd.
- Analytisch en hedonisch
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller deboraente. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $6.42. You're not tied to anything after your purchase.
