In dit bestand heb ik de reader 'meer dan lekker' samengevat van het vak levensmiddelenleer. Voor het tentamen van dit vak heb ik een 8,3 gehaald. De tentamenvragen die ik heb gehad zijn deels in deze reader en deels in mijn samenvatting van het hele boek te vinden. Bij vragen of onduidelijkheden h...
Reader “meer dan lekker” samenvatting
Door Sharon Jansen
Hoofdstuk 1
De consument wil best gezond en duurzaam eten, maar wil geen concessies doen aan
kwaliteit en prijs. Fabrikanten bekijken in hoeverre de hoeveelheid suiker, vet en zout in
hun producten om laag kan en of het mogelijk is duurzamer te produceren. Tijd, energie
en kennis van consumententrends is bij productontwikkeling (samen met gedegen
productkennis) een voorwaarde van succes. De productontwikkelaar is alleen
verantwoordelijk voor de samenstelling van zijn producten en niet direct voor het
dagelijkse voedselpakket van de consument. Ten opzichte van de productontwikkelaar
zijn supermarkten en food-marketeers meer in de gelegenheid invloed uit te oefenen op
het eetgedrag van de consument. Retailers en food-service-bedrijven geven al meer
aandacht aan het stimuleren van de gezondere keuze, maar ze kunnen grotere slagen
maken.
Basisvoedingsmiddelen zijn vooral de groepen met producten met een relatief hoog
gehalte essentiële voedingsstoffen ten opzichte van de hoeveelheid geleverde energie,
deze groepen samen vormen de Schijf van Vijf. Niet-basisvoedingsmiddelen leveren
voornamelijk energie en dragen niet veel bij aan de voorzieningen
microvoedingsstoffen. Basisvoedingsmiddelen zijn onderverdeeld in drie categorieën:
Voorkeur: leveren goede bijdrage aan het binnenkrijgen van alle voedingsstoffen.
Middenweg: scoren minder goed.
Uitzondering: bevatten relatief veel zout/verzadigde vetten of weinig vezels.
Door een verbetering van de samenstelling kan een product van ‘uitzondering’ naar
‘middenweg’ verschuiven.
Een energieprocent is een percentage van het totaal calorieëngebruik. 10en% verzadigd
vet betekent voor een vrouw die 2000kcal binnenkrijgt dus een inname van 200kcal aan
verzadigd vet(≈22gram).
Per groente- en fruitsoort is er een grote variatie in hoeveelheid voedingsstoffen en
bioactieve stoffen, een gevarieerd gebruik is de beste manier om voldoende van al die
stoffen binnen te krijgen.
Matrix intact: de gezondheidswaarde is niet te zeer verslechterd. De oorspronkelijke
matrix is zo goed als intact. (verse groente en fruit, diepvries & glas/blik)
Matrix niet meer intact: de oorspronkelijke matrix is niet meer intact(puree/sap). Ook
gedroogde producten waarbij de matrix nog intact is hoort bij deze categorie.
Liever wat minder verzadigd vet, zout. Liever wat meer groente en fruit, vis, voedingsvezel.
Gezien de teleurstellende resultaten van een te hoog lichaamsgewicht, zeker op de lange
termijn, is er de laatste jaren steeds meer aandacht voor de preventie van overgewicht.
Hoofdstuk 2
Gezond ondernemen betekent ook in het gehele proces aspecten van voedselveiligheid
meewegen. Hygiëne is het geheel van maatregelen en activiteiten dat gericht is op het
handhaven van een schoon leefmilieu en het voorkomen van ziekte.
, Een levensmiddel heet bedorven als het zodanige eigenschappen heeft gekregen dat het
niet meer aantrekkelijk is voor consumptie. Bederven kan zijn ontstaan door oxidatie,
enzymreacties, fysische effecten en heel vaak door micro-organismen. Microbieel bederf
ontstaat door grootschalige vermeerdering van micro-organismen in of op het
levensmiddel. Deze situatie geeft een afwijkende geur, smaak en/of uiterlijk.
De aanwezigheid van giftige stoffen of ziekteverwekkende(pathogene) micro-
organismen is meestal niet te zien, te ruiken of te proeven en staat zo dus los van
waarneembaar bederf. Maar in een bedervend levensmiddel gebeurd altijd wel iets wat
het onveilig maakt. Of je ziek wordt van een levensmiddel dat besmet is met
ziekteverwekkende micro-organismen, hangt van veel factoren af(behandeling/soort).
Een voedselvergiftiging wordt veroorzaakt door het consumeren van levensmiddelen die
toxinen(=gif) bevatten. Staphylococcus en Clostridium zijn de bekendste bacteriën die
een toxine kunnen produceren en dus een voedselvergiftiging kunnen geven.
Een voedselinfectie wordt veroorzaakt door opname van ziekteverwekkende micro-
organismen die in de darm koloniseren. Daarnaast kunnen ze toxinen produceren die de
epitheelcellen binnendringen en beschadigen. De bacteriën die de meeste
voedselinfecties veroorzaken zijn Salmonella, Campylobacter en E. Coli.
Factoren die de groei bevorderen ofwel belemmeren zijn: temperatuur, water, zuurstof en
voedingsstoffen.
Verpakkingen kunnen meer doen dan alleen het product beschermen. Er zijn
‘intelligente’- en ‘actieve’ verpakkingen met speciale eigenschappen.
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points): de analyse van gevaren en kritieke
beheers punten. Bij de HACCP-benadering horen 7 stappen:
1) Het beschrijven van het proces;
2) Het identificeren van de kritieke beheers punten in het stadium/stadia
waarin beheersing essentieel is om een gevaar te voorkomen/elimineren
of te reduceren tot aanvaardbaar niveau;
3) Het vaststellen van grenswaarden voor de kritieke beheers punten;
4) Het vaststellen en toepassen van efficiënte bewakingsprocedures;
5) Het vaststellen van corrigerende maatregelen;
6) Het vaststellen van de procedures om na te gaan of de hierboven
genoemde maatregelen naar behoren functioneren;
7) Het opstellen van aan de aard en de omvang van het
levensmiddelenbedrijf aangepaste documenten en registers.
De basisvoorwaarden en de HACCP-gebaseerde beheersmaatregelen vormen samen een
voedselveiligheidssysteem. Dit systeem zorgt ervoor dat:
(na)besmetting van voedsel wordt voorkomen door goede bedrijfshygiëne
(persoonlijke hygiëne, hygiënische werkwijzen, schoonmaak en onderhoud van
materialen en ruimten);
verontreinigingen worden verwijderd (bv. het wassen van groenten);
uitgroei van micro-organismen wordt vertraagd, geremd en/of voorkomen door
juiste bewaarwijzen;
afdoding van micro-organismen en onwerkzaam maken van sommige toxinen
door hittebehandeling;
ongewenste chemische veranderingen bij de bereiding worden voorkomen.
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller sharonjansen1. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.75. You're not tied to anything after your purchase.
