Summary
Samenvatting SV Biotechnologisch project
- Course
- Institution
SV Biotechnologisch project
[Show more]
Seller
Follow
BrentUGent
Reviews received
Content preview
2022-2023 Biotechnologisch project Amelia HajnusLevensmiddelenfermentaties
Inleiding
Oorsprong bij spontane fermentaties (bv. melk → yoghurt, druivensap → wijn)
Belangrijkste redenen voor fermentaties:
- Bewaren voeding
productie org. zuren en ethanol
- Unieke organoleptische eigenschappen
yoghurt melk aangezuurd met zuur
- Verandering functie
functie kaas vs. melk
- Gezondheid
kan pro-biotische micro-org. bevatten
post-biotica: dode organismen die toch nog een positief effect hebben op de gezondheid
Brood
4 basisingrediënten: tarwebloem, water, zout, gist
Kneden → vorming S-S bruggen tussen Cys-residus → ontwikkeling gluten
Cys-residus van:
- Gliadines: oplosbaar in water-ethanol
- Glutenines: niet oplosbaar in water-ethanol
- Gluten = gliadine + glutenine
Harde tarwe: meer proteïnen → meer gluten → sterker/taaier
Meer kneden → meer S-S → meer gluten → sterker/taaier
1
,2022-2023 Biotechnologisch project Amelia Hajnus
Belangrijk voor structuur:
- CO2 productie tijdens fermentatie door gist
- fijn glutennetwerk: houdt CO2 vast in ‘pockets’
rijzen brood
luchtige structuur
Alco. fermentatie gebeurt door micro-org (gist): Saccharomyces cerevisiae
- glycolyse: ATP en pyruvaat productie
NAD+ → NADH
- fermentatie: NADH → NAD+
ethanol productie
Fermentatie Respiratie
Interne elektronenacceptor Externe elektronenacceptor
acetaldehyde + 2e- + 2H+ → ethanol ½ O2 + 2e- + 2H+ → 2H2O
Substraatniveau fosforylatie Oxidatieve fosforylatie
ADP + substraat-P → substraat + ATP Protonengradiënt door redox reacties
Soorten gisten:
1) Instant gist
actief bij contact met water
lang houdbaar
duur
2) Verse gist
onmiddellijk actief
4 weken houdbaar bij 4-5°C
goedkoop
3) Vloeibare gist
onmiddellijk actief
4 weken houdbaar bij 4-5°C
Beter mengbaar
2
, 2022-2023 Biotechnologisch project Amelia Hajnus
Zuurdesem
= De voorouder van gist
Complex microbieel ecosysteem:
- Mengsel van meel en water
gisten en melkzuurbacteriën
#MZB = 10-100x #gisten
- Gisten alco. fermentatie
Saccharomyces cerevisiae
- Melkzuurbacteriën (MZB) melkzuurfermentatie
vooral heterofermentatieve lactobacillen: Fructilactobacillus sanfranciscensis
+ homofermentatieve en facultatief heterofermentatieve lactobacillen
Homofermentatieve melkzuurfementatie:
MZB extraheren energie (ATP) uit glucose:
- via glycolyse uit 1 glucose: 2ADP → 2ATP
+ 2pyruvaat
2NAD+ → 2NADH
- recuperatie van NADH d.m.v. fermentatie: e-(NADH) afstaan aan pyruvaat
pyruvaat → melkzuur
Heterofermentatieve melkzuurfermentatie:
MZB extraheren energie (ATP) uit glucose:
- via fosfoketolase pathway: 1ADP → 1ATP
+ 1 pyruvaat + 1 acetylfosfaat
2NAD+ → 2NADH
- recuperatie van NADH d.m.v. fementatie: e-(NADH) afstaan aan pyruvaat
pyruvaat → melkzuur
e-(NADH) afstaan aan acetylfosfaat
acetylfosfaat → ethanol
3
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller BrentUGent. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.26. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
75759 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now