Veterinaire volksgezondheid partim 3: voedselmicrobiologie technologie en biologische gevaren (1063FBDDIE)
Exam (elaborations)
Examenvragen en Twio's voor Veterinaire Volksgezondheid partim 3 (Inclusief meerdere uitgewerkte examens)
17 views 1 purchase
Course
Veterinaire volksgezondheid partim 3: voedselmicrobiologie technologie en biologische gevaren (1063FBDDIE)
Institution
Universiteit Antwerpen (UA)
Alle belangrijkste delen, examenvragen en twio's voor veterinaire volksgezondheid partim 3, inclusief meerdere volledig uitgewerkte examens. Ook onderaan een zeer goede tip voor bijna een 100% zeker slagingskans :)
Veterinaire volksgezondheid partim 3: voedselmicrobiologie technologie en biologische gevaren (1063FBDDIE)
All documents for this subject (9)
Seller
Follow
SiebeLoier1
Content preview
Twio’s technologie
Controle grondstoffen en productie-omgeving
- Temperatuur
- pH
- Bacteriologische contaminatie → besmetting grondstoffen
- Aanwezigheid residuen
- Traceerbaarheid
- Ook temperatuur werkomgeving
- Reiniging en desinfectie opp en materiaal
- Hygiene personeel
- Traceerbaarheid
- Ofdat apparatuur goed is afgesteld
Wat niet in vlees- en visproducten
- Voortplantingsorganen van vrouwelijke dieren
- Voortplantingsorganen mannelijke dieren → uitz testikel → specifieke regio's
- Urinair stelsel → wel nieren en blaas mogen gebruikt worden
- Respiratoir stelsel → mag, niet kb van larynx
- Ogen, oogleden, externe gehoorgang en hoornachtig weefsel
- Kop bij pluimvee → uitz kam, oorschelpen, lellen, caruncula
Additieven (en functies) → examen
- Water
- Drager opgeloste stoffen → bv zetmeel voor verdikken zonder smaak verandering
- Kan ook temperatuurregelaar bij technologisch proces → cutteren → fijnmalen en
dus als ijsblokjes toevoegen → tegengaan dat eiwitten in vlees zullen denatureren
- Aw → waterbindend vermogen/beschikbaarheid water → maat gebonden water/vrij
water
- Bacteriën hebben vrij water nodig voor voortplanting
- Aw tussen 0 en 1 → 1 volledig vrij en 0 alles gebonden
- Lager is beter tegen bederving
- Moet in EU niet vermeld worden → in amerika bv wel
- Zout
- Belangrijkste functie → smaak
- Invloed waterbindend vermogen (WBV) → verhoogd tot op bepaald punt
- (Verhoogd emulgerend vermogen/VB → eig van vleeseiwitten)
- Verhoogt oxidatie vetrijke gezouten → nadeel → minder lang houdbaar
- Kunnen anti-oxidantia toevoegen voor te vertragen
- Bacteriostatisch en -cidische werking
- nitraat/nitriet
- Voor kleur, veiligheid en smaak
- Nitraat NO3 en nitriet NO2
- Nitraat zelf niets → enkel bron voor nitriet → bacteriën kunnen deze omzetting →
enkel bruikbaar bij rauwe producten
, - Functies nitriet
- Antibacteriële werking tegen clostridium → perigo effect
- Geeft typische smaak gepekelde producten
- Ook kleur → myoglobine → metmyoglobine → nitroso-metmyoglobin →
nitroso-myoglobine → roze/rode kleur
- Wel toxisch → vorming nitrosamines door aanwezigheid amines → enkel in
vlees dat al niet helemaal vers
- Suikers → examen
- Sacharose, lactose, maltose, dextrines, zetmelen, glycogeen
- Toepassing
- Smaak
- Substraat voor lactobacillen → voor nitraat tot nitriet
- Lactaat vorming → pH daling → kleurontwikkeling, consistentie, aroma
ontwikkeling en remming microorganismen
- glucono-δ-lacton/GDL → vorming gluconzuur → pH daling zonder bacteriën nodig
zijn → chemische verzuring zonder eiwitdenaturatie
- Sterk verwant met koolhydraten
- Goed → snel, en sterke daling pH → kleur en consistentie
- En daling nitriet restgehalte
- Nadeel → overmatige zuurproductie en taaie consistentie bij verlengde
bewaartijd
- Ascorbinezuur → vit C → natuurlijk en wateroplosbaar→ reducerende werking
- Beperkt oxideren onverzadigde vetzuren → anti-oxidant
- Bevordert kleurontwikkeling
- Andere
- Organische zuren → azijnzuur, melkzuur, citroenzuur, wijnsteenzuur, appelzuur →
sauzen en salades → conserveermiddels voor pH daling → anti-oxidantia voor
kleurstabiliteit → smaakadjuvantia → ook verhogen waterbindend vermogen en
antistollingsmiddelen
- Polyfosfaten → zelfde als vorige maar geen kleur → vermalsend, emulgerend, anti-
oxidatief, anti-bacterieel
- Kruiden, plantendelen, noten en aromaten → smaak, kleur, antioxiderend,
antiseptisch en verlagen opspanning → technologische en fysiologische
eigenschappen
- Afkomstig van blad → tijm, laurier, salie, basilicum, dragon, dille, oregano,
peterseli, …
-
, - Canabis → verboden in eetwaar van dierlijke oorsprong
- Zaden, vruchten en bessen → paprika, nootmuskaat (smaak), peper,
jeneverbes, mosterd, …
-
-
- Vruchtlichaam → truffel
- Wortel → gember en kurkuma
- Knol → uien, knoflook en rode biet
- Contaminatie vleesproducten → vaak door kruiden
- Smaakversterkers → organische verbindingen die andere aroma's kunnen
accentueren
- Zout → beter proeven andere zaken
- Glutamaat → mechanisch voor openzetten smaakpapillen
- 5’ribonucleotiden → 10x beter dan glutamaat
- Bind en verdikkingsmiddelen → verhogen viscositeit, waterbindend vermogen,
stabiliserend, coating, en verhinderen herkristallisatie
- Met voedingswaarde → gelatine en koolhydraten/suikers
- Zonder voedingswaarden → alginaten, agar, arabische gom, pectines,
cellulose derivaten, xanthaangom
- Emulgatoren → voor gelijkmatige dispersie 2 of meer niet mengbare fasen →
eiwitten → bv lecithine (olie en water mengen), mono- en diglyceriden van vetzuren
, - Anti-oxidanten → houdbaarheid vergroten tegen bederf door tegen oxidatieve
schade → L-ascorbinezuur, natriumascorbaat, trocoferolen, gallaten, BHA en BHT
- Conserveermiddelen → voor geen microbiële groei → nitriet!, natriumnitriet (ook
kleur) Sulfieten (wijn → en anti-oxidant, kleur), melkzuur, azijnzuur, mierenzuur,
sorbinezuur, …
- Kleurstoffen → enkel natuurlijke oorsprong → paprika, tomaat, bietensap, saffraan,
kerrie, rookextracten, cochenille (karmijn rood van luis)
- Fenolen → afh T waarbij gerookt → aroma’s, kleurvorming, bacteriostatisch en
mutageen (daarom lage concentratie houden)
Zouten (of droge pekel)
- Droge proces, met enkel opgelost zout
- Laag zout op product aanbrengen → wachten tot intrekken
- Water uitgedreven → Aw daalt → niet meer beschikbaar voor mo’s → gestegen
houdbaarheid
- Lang proces → redelijk duur
- Ontwikkeling aroma’s tijdens rijping door endogene mo’s
- Koelen tot Aw laag genoeg en mo’s geremd → veilig, niet smaakvol → T verhogen →
aroma's van die endogene mo’s
Nat pekelen
- Oplossen zout in water → producten onderdompelen
- Ook weer die endogene mo’s → aromas
- Bij vlees en kaas
- Als leg/bak pekel, ader spuiten of injectie pekel (sneller)
- Legbak → groot vat → van buiten naar binnen en open systeem (besmetten)
- Inspuiten → van binnen naar buiten → versnellen door karnen of masseren
- Karnen of masseren
- Toestel → ronddraaien → vlees valt → kneuzing
- Karnen onder 45° en masseren op horizontaal vvlak
- Pekelsterkte → graden baumé
- Hoeveelheid zout opgelost in water
Kookparameters → examen
- D-waarde → destructie of decimale reductiewaarde → Het aantal min nodig om bij
constante T 90% MO af te doden
- Maat voor hitte resistentie kiemen
- Snelheid waarmee bacteriën bij bepaalde T worden afgedood
- Opgelet → even snel van 1 millie tot 100.000 als van 10 tot 1
- Bv te vroeg uit oven → fout op D-waarde
- Met referentie kiemen
- Z-waarde → aantal graden waarmee bepaalde T verhoogd moet worden voor 10x meer
kiemen te doden
- Beschrijft v waarmee D-waarde veranderd met T
- berekeningswaarde
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller SiebeLoier1. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $6.99. You're not tied to anything after your purchase.
