GASVRYHEID-
STUDIES
GRAAD 11
Kwartaal 3
2024
Hierdie notas is saamgestel met behulp van vorige eksamenvraestelle: SACAI NOV 2019, 2020 &
2021. DBE_ EC/NOVEMBER 2022, DBE_ EC/NOVEMBER 2021, DBE_ EC/NOVEMBER 2020.
Sterkte. Juffrou Ansie
Kombuis- en restaurantbedrywighede
Ontvang voorraad bl. 4
Storing bl. 5
Kos kommoditeite
Sop bl. 6
Groente bl. 7
Rys bl. 9
Higiëne
Voedselvergiftiging versus voedselbederf bl. 11
Voedselbesmetting bl. 15
Temperatuurbeheer in die kombuis bl. 17
Veiligheid en sekuriteit
Voorkomende veiligheidsmaatreëls bl. 18 - 25
, 2
Bakterieë Bakterieë is 'n mikro-organisme wat gebruik word om bloukaas
te maak
Flavone Die pigment in spinasie
Karotenoïede Die kleurpigment in wortels
Kruiskontaminasie Vorm van kontaminasie vind plaas wanneer die oordrag van
bakterieë van een voedsel na 'n ander plaasvind
Ekstra suiwer olie Dui aan dat die olywe gepars word om olie te onttrek sonder
die gebruik van hitte of chemikalieë tydens die proses.
High tea ’n Soort teepartytjie wat gedurende die vroeë aande tussen
17:00 en 19:00 bedien word.
Gueridon Tipe diens waar kos voorberei en bedien word vanaf 'n
mobiele trollie.
Vermindering Reduksie is die proses om 'n sous te verdik deur middel van
verdamping.
Fermentasie Fermentasie is die omskakeling van koolhidrate in
koolstofdioksied en alkohol
Sabayon Klits eiergele en suiker tot lig en donsig.
Mise-en-place Die term wat gebruik word om die voorbereiding wat voor of
na 'n maaltyd gedoen word, te beskryf.
Bedruip Skep gesmelte vet oor vleis tydens braai.
Déglacé Om die sediment op die bodem van die kastrol met vloeistof
op te los.
Blonde roux Gesmelte botter en meel kook vir 'n paar minute langer om
effens van kleur te verander en 'n sanderige tekstuur te verkry.
Skakeling ’n Mengsel van eiergele en room wat gebruik word om souse
effens te verdik.
Sommelier Die wynkenner met 'n uitgebreide kennis van wyn en die
kombinasie wyn en kos.
Geklede vis Kop, stert, vinne en ingewande verwyder.
Salsa 'n Vars, pittige Spaanse sous voorberei met tamaties, uie en
brandrissies. Hierdie sous is tradisioneel Mexikaans
Opdok Druk klein gaatjies in pizzadeeg in om ongelyke borrelvorming
te voorkom.
Soet versnaperinge Hierdie versnaperinge word tydens 'n teepartytjie in die middel
soos klein van 'n drie-vlak staanplek gepak.
meringues.
Amadumbe 'n Tradisionele bestanddeel soos patats.
Milchik Die term wat in die Joodse godsdiens gebruik word wanneer
melk of melkprodukte in voedsel gebruik is.
Petit fours Petit fours is klein, soet koeke
Biltong Gedroogde, gesoute vleis staan bekend as biltong
Buffet Die tipe diens waar kos aantreklik op 'n tafel gerangskik word
en gaste hulself bedien
, 3
Mirepoix Grofgekapte uie, wortels en seldery gebruik om aftreksel te
geur
Kosher Die term wat kos beskryf wat vir die Joodse godsdiens
aanvaarbaar is. 'Suiwer' kosse volgens die Joodse godsdiens.
Gans- of eendlewer Die hoofbestanddeel in foie gras
Boerewors 'n Tradisionele Suid-Afrikaanse beeswors.
Koljander Die kruie se sade kan as 'n spesery gebruik word.
Balsamiese asyn 'n Soort asyn wat 'n Italiaanse produk is.
Sous sjef Verantwoordelik vir die kombuisbedryf in die afwesigheid van
die uitvoerende sjef
Fooitjie 'n Bonus wat aan 'n kelner gegee word vir goeie diens
Consommé Consommé gegarneer met baie klein blokkies groente.
Brunoise
La darne 'n Dwarssnit sny van 'n ronde vis wat op die been gesny is.
Salpicon 'n Vulsel vir hoender voorberei met klein blokkies vleis, gebind
met 'n sous
Fermentasie Fermentasie die proses waartydens die omskakeling van
koolhidrate in koolstofdioksied en alkohol plaasvind.
Vegetariese Mense wat leef van plantgebaseerde produkte met of sonder
die gebruik van eiers of suiwelprodukte.
Maitre d' Hôtel Die kelner wat die gaste verwelkom en die diensroosters opstel.
Hanteer klagtes. Stel gaste voor aan hul kelner. Beheer
besprekings en wie die gasheer en gasvrou is.
EIEU Veerotasie word op hierdie beginsel toegepas. EIEU – eerste in,
eerste uit. Die beginsel wat gebruik word om varsheid van
voedsel te verseker deur nuwe voorraaditems na agter te skuif
en ouer voorraaditems voor op pakkamerrakke te plaas
SAQA en CATHSETA Al die privaat sjef se opleidingsinstansies moet voldoen aan die
vereistes wat deur SAQA en CATHSETA gestel word
SBP Standaard Bedryfsprosedures
0 tot 6°C Suiwelprodukte, eiers en vrugte word by hierdie temperatuur
gestoor
Arbeidskoste Salarisse en lone
Wet op Basiese Beskerming van werknemers teen finansiële verlies wanneer
Diensvoorwaardes hulle by die werk beseer word.
Algemene Hierdie wet verbied enige dronkenskap deur alkohol of
Veiligheidsregulasies medikasie in die werkplek.
Wet op Die wet vereis dat die werkgewers beleide en riglyne vir
Beroepsgesondheid gesondheid en veiligheid moet saamstel.
en -veiligheid
Higiëne regulasies Bepaal verbodsbepalings en regulasies oor die hantering en
vervoer van voedsel.
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller ansiestudynotes. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $6.81. You're not tied to anything after your purchase.
