Summary
Samenvatting Sensoriek
- Course
- Institution
- Book
Samenvatting Sensoriek HAS voedingsmiddelentechnologie leerjaar 1. Summary Sensory HAS food technology grade 1.
[Show more]
Connected book
Book Title:
Author(s):
- Edition:
- ISBN:
- Edition:
1 review
By: nynkeklijnsma • 5 year ago
Seller
Follow
daan7
Reviews received
Content preview
Samenvatting sensoriek blok 3Week 1
Waarom wordt een sensorisch onderzoek toegepast?
Sensoriek is belangrijk bij de ontwikkeling van nieuwe producten en
optimalisering van bestaande producten (food/non-food)
Voorbeelden waardevolle bijdrage sensorische onderzoek
Bepaling doelstelling en doelgroep
Wat wil de consument en voor welke doelgroep is het.
Productontwikkeling
Doelstelling en doelgroep kan bepaald zijn, maar nu is het nog de
bedoeling dat er een product is en misschien nog belangrijker, dat het
voldoet aan het doel.
Opschaling
Nu er een recept is, is het belangrijk dat het product op grote schaal te
maken is en dat er constante kwaliteit geleverd wordt. (procesbeheersing,
productie controles en houdbaarheid zijn van belang)
Productonderhoud en optimalisatie
Het product is er, maar het product kan altijd beter worden. Het
ontwikkelingsproces staat niet stil. Het kan bijvoorbeeld ook zijn dat er
een grondstof niet meer geleverd kan worden. Dan moet hiervoor een
alternatief gevonden worden.
Promotie
Het product moet aan de man gebracht worden, dit gebeurt door
promotie.
Type onderzoeken
Om het product nog meer te verbeteren kan er wetenschappelijk sensorisch
onderzoek gedaan worden. Bijvoorbeeld welke invloed heeft de smaak bitter, op
de mate waarin men zuur proeft?
Analytisch onderzoek: hierbij wordt specifiek gekeken naar de kenmerken van
het product zelf, het liefst wordt dit gedaan met computers, maar omdat
waarnemingen zo complex zijn kan dat niet. (product gericht)
Hedonisch onderzoek: consumenten onderzoek, wat vindt de consument van
het product en hoe wil de consument het product het liefst hebben.
Type testen
Discriminatief: verschillen tussen producten (verschiltest)
Beschrijvend: wordt gekeken naar de sensorische eigenschappen van een of
meerdere producten. Er wordt niet gekeken naar de verschillen tussen de
producten.
Het is bij sensorisch onderzoek belangrijk dat er ook gekeken wordt naar ‘niet
sensorische factoren’, dit houdt in dat bijvoorbeeld de consument smaak bij een
product minder belangrijk vindt, maar juist de gezondheid van het product. Dan
, is het niet nodig om de smaak te gaan optimaliseren maar juist de
voedingswaarde.
5 zintuigen
Ogen uiterlijk
Oren geluid
Neus geur/aroma
Mond smaak
Gevoel textuur
De woorden ‘flavour’ en ‘taste’ worden vaak door elkaar gehaald.
Flavour: basissmaken + aroma’s
Taste: gehele gewaarwording, basissmaken + aroma’s + mondgevoel
3 belangrijkste sensorische eigenschappen
Basissmaken
Geur/aroma
Textuur
Overige sensorische eigenschappen
Uiterlijk
geluid
Temperatuur
Chemische factoren
basissmaken
Het smaak zintuig is een chemisch zintuig. Het is in staat om stoffen waar te
nemen die zijn opgelost in water, olie of speeksel. Als de moleculen in aanraking
komen met receptorcellen, vindt er herkenning plaats. Aan de buitenzijde van
de receptorcellen bevinden zich microvilli haren. Hier is de smaakcel het
intensiefste.
Wanneer een receptorcel niet geprikkeld wordt door een smaakstof, is er sprake
van een elektrisch spanningsverschil.
Voor zuur, zout en umami zijn er minder receptorcellen dan voor zoet en bitter.
Dit komt doordat bitter vaak geassocieerd wordt met schadelijke stoffen. Dit ligt
dan ook voor de hand dat er voor bitter en zoet meer receptoren zijn.
Soorten smaakpapillen
Draadvormige papillen
Paddenstoelvormige papillen
Omwalde papillen
Bladvormige papillen
Receptorcellen worden elke maand vervangen voor nieuwe. Dit is te merken
wanneer je je tong verbrand. Dan is er maar even een periode waarin geen
smaken kunnen worden waar genomen.
Smaakgewaarwording
De kwaliteit (zuur, zout etc.)
Intensiteit
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller daan7. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.21. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
52510 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now