Summary
samenvatting catering en management 2de jaar VD
- Course
- Institution
deze samenvatting omvat alle leerstof van september-januari
[Show more]
Seller
Follow
fienrobijns
Content preview
Samenvatting catering en managementZie wat te kennen op canvas
Inleiding:
niet te kennen
Hoofdstuk 2- maaltijden buitenshuis:
Verschillende vormen van catering:
- Sociale catering (= gemeenschapsrestauratie):
Voeding & drank bereiden
Aan grote groep mensen binnen bedrijven & instellingen
Grootkeuken
Gezondheidszorg
Bedrijfsrestauratie
Onderwijs
Overheidsinstellingen
- Commerciële catering/restauratie:
Alle publieke organisaties
Drank & direct consumeerbare voeding voorzien aan consument
Consument extern
fastfood & slow food
drankgelegenheden
horeca
Profit = winst
,Heterogeen publiek: van verschillende leeftijden bv in een restaurant komen kinderen en ouderen,
ziekenhuis
Homogeen publiek: van dezelfde leeftijden woonzorgcentrum, scholen
Mobiele klant: zelfbediening
Niet-mobiele klant: iemand die eten aan de kamer brengt
Dwingend karakter: hebben geen andere keuze bv patiënt verplicht om maaltijd te eten die wordt
aangeboden
Niet dwingend karakter: gaan eten als je zin in hebt op school kan je kiezen om iets te pakken of
om boterhammen mee te nemen
Partieel: 1 maaltijd op een dag
Geheel: meerdere maaltijden per dag aangeboden
Wisselend aantal deelnemers: weten op voorhand niet hoeveel mensen komen eten
Eigenschappen catering in:
- Bedrijf:
Partieel
Wisselend publiek
Vrijblijvend
Zelfbediening
Geen diëtist
Aantal klanten bepaald door:
Aanbod, prijs, kwaliteit, ligging bedrijf, gezinssamenstelling
Kwaliteit van maaltijd hang af van:
Smaak, geur, kleur, textuur, bereidingswijze, voedingswaren, hygiëne, budget,
personeel, duurzaamheid, seizoensgebonden groenten
- Onderwijsinstelling:
Partieel
, Wisselend publiek
Geen dwingend karakter (vrijblijvend)
Opvoedende rol
Meer contractcatering geen eigen keuken
Beperkt voedingsbudget
Basisonderwijs:
Geen menukeuze
Aangepaste voeding (niet te hard vlees, veel kleur)
Secundair onderwijs
Menu-/componentenkeuze
Hoger/universitair onderwijs:
Freeflowsysteem (zelfbedieningssysteem)
- Gezondheidszorg:
Ziekenhuis:
Volledige voeding
Heterogeen publiek
YOPI’s:
Young
Old
Pregnant
Immuno deficiënt
Maaltijd niet altijd zelfde moment
Complex maaltijd beheer
Voedingszorg in teamverband: bv administratie, bereiding, voedselveiligheid,
…
Menu-/componentkeuze
Streven naar evenwichtige, lichte voeding
Ouderenzorg:
Volledige voeding
Homogeen publiek
YOPI’s
Vast aantal deelnemers
Lang verblijf (permanent)
Maaltijd altijd zelfde moment
Minder complex maaltijd beheer
Voedingszorg in teamverband
Diëtist beperkt werkzaam
Rekening houden met:
o Beperkte fysieke beweging
o Problemen met gebit
o Verminderde smaakgewaarwording
Verschillen:
Ziekenhuis Woonzorgcentrum
Heterogeen Homogeen
Wisselend aantal Vast aantal eetdeelnemers
Kort/lang verblijf Lang verblijf
Diëtist afhankelijk van aantal bedden, Diëtist beperkt werkzaam
, universitair & lang verblijf
Menukeuze / componentenkeuze Geen / beperkte menukeuze minder in staat
om keuze te maken (vergeten wat ze al gekozen
hebben)
(Korte) menucyclus Geen / lange menucyclus
Voedingsadministratie: dagelijkse maaltijd fiche Voedingsadministratie: fiche
Individueel (plateau) Bulk (au bainmarie-wagen)
Portiegrootte: groter Portiegrootte: kleiner
Gehandicaptenzorg:
Eigenschappen catering gelijkaardig met ouderenzorg
Verschillen:
Ouderenzorg Gehandicaptenzorg
Homogeen publiek Heterogeen publiek
Gelijke hoeveelheid opscheppen (zelf bepalen Porties afhankelijk van behoeftes
meer/minder)
Minder strikte diëten Meer & striktere diëten
Nudging:
- Gedrag onbewust beïnvloeden
- Gezonde keuzes aantrekkelijker maken
- Aanpassingen in omgeving/communicatie
- Bv. infokaarten op tafels, stickers, voetstappen naar kraantjeswater,…
Hoofdstuk 3 - contractcatering:
Voeding & dranken georganiseerd bereiden
Aan grote groep mensen
Aan bv. scholen, gezondheidssector, gevangenissen, woonzorgcentra,…
- Zie verschillende catering eerder
Catering in eigen beheer:
Beheer & organisatie door mensen van bedrijf zelf
Contractcatering:
- Instelling contact met externe firma
- Vooral binnen sociale catering
Uitbesteding:
- Gespecialiseerde werkzaamheden laten uitvoeren zoals:
eigen product
productieproces
ondersteunende functies
- Micro-uitbesteding:
klein deeltje van restaurant uitbesteden
- Macro-uitbesteding:
Groot deel restaurant uitbesteden
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller fienrobijns. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $7.54. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
67866 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now