Samenvatting van het officiële boek “Ik weet veel van wijn”,
wijnboek met alle informatie voor het wijnexamen op
SDEN-niveau 3 | Wijnbrevet
(4e druk 2022, ISBN 9789082666113)
Deze samenvatting is ten opzichte van het boek extra aangevuld met
wijnkaarten (landkaarten). Op de volgende pagina een voorbeeld daarvan.
, Voorbeeldpagina van een besproken wijngebied met een extra toegevoegde
wijnkaart. Deze pagina komt verderop in de samenvatting terug en kan
na aanschaf van deze samenvatting verwijderd worden
Loire
De streek loopt van Atlantische Oceaan tot in het midden van het land aan oevers van de Loire en
zijrivieren. Veel water beschikbaar. Veel subgebieden. Koel klimaat, gemiddeld in juli en augustus 19
graden. Warmte wordt getemperd door water. Veel diversiteit in bodemsoorten. In Oosten Sancerre
(=sauvignon blanc). Vooral witte wijnen, droog, zoet en mousserend (Crémant de Loire). Ook rood en
rosé (=Anjou=chenin blanc). Verder ook Muscadet die van de druif ‘melon de Bourgogne’ wordt
gemaakt.
- Rood: cabernet franc
- Wit: sauvignon blanc, chenin blanc, melon de Bourgogne
Pays Nantais + Anjou + Touraine = Val de Loire
De 8 belangrijkste gebieden in de Val de Loire op een rij:
1. Muscadet: wijn uit Pays Nantais. Muscadet sur lie rijpt verplicht tot maart na de oogst op zijn
bezinksel (lie). Daardoor smaakt hij voller. Gemaakt van melon de bourgogne.
2. Anjou: rond plaats Angers. Grote diversiteit aan wijnen. Chenin blanc speelt hoofdrol. Rosé
d’Anjou is een halfdroge rosé van de lokale grolleau-druif, aangevuld met andere druiven.
3. Savennieres: prototype chenin-wijn. Vulkanische leisteenbodem. Veel zuur die je zelfs in de
zoete (moelleux) versies nog proeft. Klein gebied.
4. Coteaux du Layon: appellation voor zoete wijn, gemaakt van druiven die gedeeltelijk zijn
aangetast door botrytis cinerea (edele rot).
5. Saumur: scala aan wijnen, wit, rood en mousserend. Ook rood van cabernet franc,
beroemdste komt uit Saumur-Champigny.
6. Chinon & Bourgueil: 2 kleine gebiedjes die beide rode wijn van cabernet franc produceren. Die
noemen ze hier ‘breton’.
7. Vouvray: ook hier speelt chenin blanc de hoofdrol. Mousserend en stille witte wijn van droog
tot edelzoet.
8. Touraine: meerdere druivenrassen, maar sauvignon blanc is koning voor heel veel frisse witte
wijnen die vaak de naam Sauvignon de Touraine dragen.
,Ik weet veel van wijn (SDEN-3)
Deel 1: van bodem tot botteling
Hoofdstuk 1: De druif en zijn omgeving
Wijnstok = druivenplant = druivenstok = wijnplant (daar waar druiven aan groeien)
1. Wortels: geven stevigheid, halen vocht en voedingsstoffen uit de grond, opslag van suikers,
reserves voor winter;
2. Druivenplant wordt geënt op onderstam die bestand is tegen phylloxera vastatrix;
3. Stam en armen geven steun en daaraan groeien de loten;
4. Bladeren van groot belang i.v.m. koolzuurassimilatie (=energie voor groei en rijping)
Klimaat
Het klimaat is het gemiddelde weer, gemeten over een langere tijd, in een bepaald gebied. Verdeling
in zeeklimaten en landklimaten. Bij landklimaat grote verschillen tussen zomer- en
wintertemperaturen. Tussen 30ste en 50ste breedtegraad is er een koel tot (gematigd)warm klimaat,
ideaal voor wijnbouw.
Koel wijnklimaat (gem. 10 graden)
Kort groeiseizoen. Druif krijgt minder tijd om te rijpen. Minder suiker, meer zuren. Wijnen uit dit klimaat
zijn doorgaans frisser en lichter. Pinot Noir en Riesling zijn kortrijpend. Duitsland, Noord-Frankrijk,
Oostenrijk en Nieuw-Zeeland.
Warm wijnklimaat (gem. 17 graden)
Vroeg en laat rijpende druiven doen het hier goed. Vroeg rijpende worden gewoon eerder geplukt.
Meer suiker in de druiven, zodat uiteindelijk na vergisting meer alcohol in de wijn zit. Tijdens rijping
nemen zuren af. Warmklimaat-wijnen zijn voller, zwaarder en zachter. Cabernet Sauvignon en Syrah.
O.a. Zuid-Frankrijk, Italië, Spanje, Californië, Zuid-Amerika, Zuid-Afrika, maar ook bv Elzas omdat die
beschermd wordt door bergen (Vogezen).
4 wijnklimaten
Van alle klimaten zijn er 4 belangrijk voor de wijnbouw:
- Koel tot matig warm met maritieme invloeden; 13-15 graden; Bordeaux, Loire,
Marlborough; sauvignon blanc, chenin blanc, merlot, cabernet franc
- Koel tot matig warm met (semi)continentale invloeden; 15-17 graden; Elzas, Bourgogne,
Moezel, Niederostereich, Alto Adige, Central Otago; riesling, pinot gris/grigio/noir, chardonnay,
gamay, gruner veltliner
- Warm, mediterraan met maritieme invloeden; 17-19 graden; Languedoc-Roussillon,
Provence, Stellenbosch, Barossa Valley, Napa valley; cabernet sauvignon, grenache, syrah,
tempranillo, sangiovese, viognier
- Warm tot heet; 19-21 graden; Mendoza, Central Valley, Jerez; malbec, monastrell, carignan,
zinfadel, palomino, moscatel
Klimaten beslaan een uitgestrekt gebied. Daarbinnen zijn grote verschillen en vandaar dat we binnen
wijnbouw klimaten verdelen in macro, meso en micro klimaten.
,Macro-klimaat (regionaal klimaat) betreft het hele gebied, vastgesteld aan metingen over 30 jaar
(temperatuur, neerslag, luchtvochtigheid, enz.). Meso-klimaat (lokaal klimaat) beslaat een specifiek
deel in een gebied waar de klimatologische omstandigheden anders zijn, bv hoogte van heuvels,
ligging van de wijngaarden. Microklimaat is het klimaat in een klein gedeelte van de wijngaard, bv
boven of beneden of met net wat meer uren zon.
Denk bijvoorbeeld aan Bourgogne – Chablis – Magnificent 7 (hellingen op zuidwesten). Zie ook
schema pagina 19.
Klimaatfactoren
1. Temperatuur: beste tussen 13 en 21 graden; groeiseizoen duurt 6-7 maanden. Met name in
laatste maand is temperatuur belangrijk i.v.m. suikergehalte
2. (Zon)licht en koolzuurassimilatie: door bladeren worden suikers aangemaakt. Daarmee groeit
eerst de plant zelf, daarna gaan suikers naar de druif. De productie van suiker door de plant
heet koolzuurassimiliatie. Koolzuur uit lucht wordt m.b.v. zonlicht en water uit de bodem
omgezet in suikers en zuurstof. Dit proces heet fotosynthese. Temperatuur en vocht zijn
daarbij belangrijk. Voor een goede fotosynthese moeten de bladeren in het licht hangen.
3. Neerslag: is goed in winter en vroege voorjaar zodat bodem vochtgehalte op peil kan brengen
4. Luchtvochtigheid: hoeveelheid waterdamp die de lucht bevat. Is in warme klimaten gevaarlijk
omdat schimmels zich dan kunnen vormen. Maar vocht in de lucht kan ook helpen bij
fotosynthese.
5. Wind: niet te hard, dan vormt hij goede ventilatie, voorkomt schimmelvorming, brengt
verkoeling en laat bladeren wapperen, zodat ze veel zonlicht vangen.
Bodem
Klimaat bepaalt of er in een bepaald gebied wijndruiven verbouwd kunnen worden. Daarna is de
bodem de belangrijkste factor. Voor vocht en voedingsstoffen. Van beide niet te veel want dat levert
veel bladgroei op, maar minder rijpe druiven.
Bodemfactoren
1. Structuur: samenhang van de losse deeltjes. Hangt nauw samen met de vochthuishouding.
a. Luchtige, losse bodem = kiezel, zand: goede drainage, weinig voeding; warmt sneller
op, waardoor druiven eerder van warmte profiteren en doorrijpen.
b. Vaste, compacte bodem = klei/leem = bodems bij rivieren en valleien: houdt vocht en
voedingsstoffen vast wat leidt tot (te) veel druiven met als gevolg langzame en
onvolledige rijping. Bodem blijft langer koud. Voor kwaliteitswijnen minder geschikt.
2. Vochthuishouding:
3. Bodemdiepte: wijnstokken bij voorkeur op diepe, onvruchtbare bodems
4. Samenstelling: een relatief arme, kalkhoudende bodem verdient de voorkeur. Die beperken
opname van vocht en voedingsstoffen, waardoor druiven eerder rijpen. Graniet, leisteen,
vuursteen, kwarts of metaal zijn onoplosbaar en proef je nooit terug in de wijn. Samenstelling
van de bodem heeft wel invloed op rijping van de druif en daarom dat wijn van verschillende
bodems anders smaakt.
Daarnaast is het gegeven het klimaat zaak om de juiste match tussen bodem en druivenras te maken.
Zie pagina 24 voor diverse beroemde bodems. Albariza (Jerez) / Gore(Beaujolais) / Kimmeridge
(Chablis) / Llicorella (Priorat)
, Wijngaard
De ligging en inrichting van de wijngaard hebben invloed op de kwaliteit van de druiven en de
uiteindelijke wijn. 8 vragen die je jezelf moet stellen over de wijngaard (laatste 3 over inrichting
wijngaard, eerste 5 over landschap, klimaat en bodem):
1. Ligt wijngaard in de vlakte, hoog of laag op een helling?
2. Is er een rivier, zee of bos in de buurt?
3. Ligt de wijngaard in de wind of wordt hij beschermd?
4. Hoe is zijn ligging t.o.v. de zon?
5. Hoe ziet de bodem eruit? Vast of arm? Zand, klei of leisteen? Arm of vruchtbaar? Vochtig of
droog?
6. Wat is de plantdichtheid?
7. Wat is de vorm van de wijnstok?
8. Wat is de opbrengst per hectare?
Plantdichtheid
Varieert van 600 tot 10.000 wijnstokken per hectare. In vochtige en relatief vruchtbare wijngaarden
staan de wijnstokken dicht op elkaar. In arme, droge gebieden veel verder uit elkaar.
- Bordeaux/Bourgogne/Champagne: 8.000-10.000 per ha
- Zuid Australië: 1.000-1.500 per ha
- La Mancha/Rueda: 600-800 per ha
Vorm van de wijnstok
Vrijstaande druivenplant, laag bij de grond: profiteert van warmte bodem, mindere maar wel kwalitatief
betere opbrengst. Vooral in warme, droge gebieden.
Geleide wijnstokken, hogere stammen, 80-150 cm. In koele en gematigd warme streken. Betere
fotosynthese en ventilatie, minder kans op bevriezing en schimmels
Opbrengst per ha
Heeft te maken met de plantdichtheid en wijze van snoeien in winter en voor de oogst. Bij ‘te veel’
wordt alles verdund, bij ‘te weinig’ (soms opzettelijk) te veel suiker/alcohol (vendange tardive)
De druif in de wijngaard (cyclus van de wijnstok)
a. Lente: knoppen worden gevormd; knoppen botten uit tot bladeren. Risico: plant vriest dood.
Oplossing: kacheltjes in wijngaard, besproeien met water of met helikopter lucht mengen.
b. Begin zomer: eerst minitrosjes waaraan later, na bestuiving, de druiven komen. Risico: kans
op valse meeldauw (mildiou) die groene delen van de plant aantast (gele vlekken op
bladeren). Oplossing: bestrijdingsmiddelen, o.a. Bordeauxse pap (kopersulfaat, kalk en water)
c. Zomer: groene druiven zwellen op; kleuromslag/véraison (groen wordt geel en groen wordt
roodachtig), daarna nog 30-60 dagen voor rijping; rijping begint… suikers en kleurstoffen
nemen toe. Risico: bij te veel regen kans op echte meeldauw (oidium) die plant en schil
aantast, herkenbaar aan witte of grijze vlekken op blad. Oplossing: bij te veel regen
bestrijdingsmiddelen, bij te weinig irrigatie.
d. Zomer/vroege herfst: rijping (suikers nemen toe, zuren nemen af, tannine wordt rijp). Risico:
bij regen grijze rot (pourriture grise). Oplossing: preventief ventileren, losse niet te compacte
trossen, zorgvuldige selectie druiven.
e. Herfst/vroege winter: overrijping, druiven blijven extra lang hangen. Vocht verdampt, druiven
verschrompelen en soms edele rot. Ook indroging aan de wijnrank en bevriezing (Eiswein).
Risico: verlies door regen, hagel of harde wind.
f. Winter: winterslaap om tot rust te komen. Risico: te warm: plant krijgt geen rust en ziektes
blijven bestaan / te koud: (>-/-15 graden), plant vriest dood.
