Summary
Samenvatting Technieken koken theorie
- Course
- Institution
Samenvatting van de belangrijkste tecnieken uit het technieken theorie boeken, verder is er ook nog een begrippenlijst waarin alle technieken benoemd worden
[Show more]
Seller
Follow
milanschoenmaker
Content preview
Monderen/pliserenMonderen: ontvellen van tomaat voor een mooier eindproduct. Monderen wordt ook wel plisseren
genoemd.
Feiten en weetjes monderen/pliseren:
- Blancheren doe je altijd in ruim kokend water
- De tijd van het blancheren heeft te maken met de rijpheid van de tomaat (hoe zachter/rijper
des te korter je de tomaat hoeft te blancheren.)
- Hoe zachter je tomaat hoe rijper de tomaat is
- Als het velletje van de tomaat begint los te laten in het kokend water, is dat het juiste
moment om de tomaat te laten schrikken
- Het laten schrikken zorgt ervoor dat het velletje beter loslaat en het stopt het garingsproces
Voorbeelden van producten die je kunt monderen:
- Tomaat
- Perzik
- Abrikoos
- Nectarines
Laten schrikken stop het garingsprocess
Het snijden van een product kan je om de volgende reden doen:
- Verkleinen van een product (opdelen)
- Vormgeven van producten
Snijden doe je altijd met een erg scherp mes om kneuzingen te voorkomen
Ciseleren
Ciseleren: snel, dunne gelijkmatige plakjes (Japanse stijl)
Bij ciseleren komt het hele koksmes horizontaal los van de snijplank en gaan weer naar beneden
Je ciseleert alleen zachte producten
Verschil ciseleren met julienne/brunoise en chinoise is dat bij julienne/brunoise en chinoise blijft
de punt van het mes op de snijplank, bij ciseleren komt het hele koksmes los van de snijplank en gaan
weer naar beneden
Voorbeelden van producten die je kunt ciseleren:
- Oesterzwam
- Komkommer
Hakken
Hakken: op hakkende wijze kleiner maken van droge producten (je aanwijzende hand volledig in een
kommetje)
Feiten en weetjes hakken:
- Alleen met droge producten
- Hoe langer je hakt hoe fijner het product
- Zorg dat het product helemaal schoon is van viezigheid/steentjes hierdoor kun je niet
onverwacht uitschieten.
- Bij hakken is de vorm van het eindproduct niet belangrijk
Voorbeelden van producten die je kunt hakken:
- Sterke kruiden zoals peterselie, rozemarijn, salie & tijm
- Noten
- Chocolade
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller milanschoenmaker. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $5.35. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
53068 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now