Dit document bevat een samenvatting van Levensmiddelentechnologie (LTV) voor het tentamen van de 1e periode van het D-Cluster.
Er komen de volgende levensmiddelen aan bod: Vlees, Graan & Graanproducten, Melk & Melkproducten, Aardappelen, Appelmoes, Suiker, Alcoholische dranken.
Ik heb gebruik gem...
H9, h11, h12, h13, h15, h17, h19 (niet hele hoofdstukken, alleen opgegeven bladzijdes voor tentamen)
13 januari 2020
32
2019/2020
Samenvatting
Onderwerpen
vlees
graan
melk
aardappelen
appelmoes
suiker
alcohol
alcoholische dranken
ltv
food and business
nijmegen
tentamen
d cluster
samenvatting
han
p1
Gekoppeld boek
Titel boek:
Auteur(s):
Uitgave:
ISBN:
Druk:
Geschreven voor
Hogeschool Arnhem en Nijmegen (HAN)
Food & Business
Levensmiddelentechnologie
Alle documenten voor dit vak (5)
1
beoordeling
Door: bestellingenfvl • 4 jaar geleden
Verkoper
Volgen
meikescholten
Ontvangen beoordelingen
Voorbeeld van de inhoud
LEVENSMIDDELENTECHNOLOGIE LTV
SAMENVATTING
BOEK: ONS VOEDSEL
H9: CONTAMINANTEN
BLZ 144-146
VLEES
Sinds jaren 50 is vleesconsumptie per persoon 3x zoveel geworden: eerst 70gr/dag, nu 240gr/dag
Ook stijging inwoners
Groeiende vraag vlees dieren komen niet meer buiten, dieren in stallen houden, kleine bedrijven naar
gespecialiseerde bedrijven bio-industrie
- Onder druk van consument en concurrentie produceren tegen lagere kosten
- Hulpmiddelen: melk- en vleesproductie verhogen, dieren sneller slachtrijp, rustig houden (meer spier ipv vet)
- Antibiotica, kalmeringsmiddelen kunnen in vlees terecht komen
Vlees/melk van dier mag niet aangeboden worden, boer moet wachttermijn in acht nemen zodat er geen
geneesmiddelen meer in vlees/melk zitten
Hormonen toegediend om groei te bevorderen
- Stimuleren eiwitproductie en remmende werking sommige hormonen meer vocht vasthouden, dus eerder
op slachtgewicht
- DES-hormoon = diethylstilbetrol = vroeger veel gebruikt als groeibevorderaar bij mestkalveren. Kwam later in
verband met kanker verbod
Door gebruik kunstmest en door milieuvervuiling komt cadmium voor in vele geteelde gewassen
- Dus ook in gras/snijmais voor veevoeder nieren en lever dieren vertonen verhoogd cadmiumgehalte
VIS
Veel van alle verontreinigingen komen terecht in oppervlaktewater rivieren, meren en zeeën
95% van geproduceerde afvalwater via
rioolwaterzuiveringsinstallaties gezuiverd
Zware metalen: kwik, cadmium, bestrijdingsmiddelen, pcb’s kunnen
zo in voedsel terecht komen
- Meestal slecht afbreekbaar
Vette vissoorten die diep of in bodem leven van vervuilde meren,
kunnen hoge gehaltes verontreinigingen hebben
- Hopen op in vet/lever vd vis
ZUIVEL EN ZUIVELPRODUCTEN
Modern boerenbedrijf is perfect georganiseerde BV
Koe komt nauwelijks buiten, via pc juiste hoeveelheid voer, door robot gemolken
Als koe te weinig melk geeft rijp voor slacht
Melkkoeien moeten in topconditie zijn
Gevaren:
- Diergeneesmiddelen (nog weinig over bekend)
- Via voer kunnen schadelijke stoffen in melk terecht komen
- Weilanden liggen dichtbij grote complexen vd chemische industrie/vuilverbrandingsovens rookgassen
kunnen door weer neerslaan
- Restanten desinfectiemiddelen bij schoonmaken
H11: GRAAN EN GRAANPRODUCTEN
BLZ 159-160
1
,SAMENSTELLING VAN HET MEELLICHAAM
Endosperm gevormd door assimilatie van planten uit koolzuurgas en water
Witte stof
Als het wordt vermalen is dit de bloem van het graan (70% is zetmeel)
- Zetmeel zijn kleine korreltjes en bestaan uit 2
zetmeelmoleculen:
a. Amylose (20-30%)
Lang, spiraalvormig, onvertakte keten
200 tot 1.000 glucose-eenheden
b. Amylopectine (70-80%)
Plakkerig, opgebouwd uit
onregelmatige, struikvormige,
vertakte ketens van 10.000en
glucose-eenheden
Samen: kristallijnen-verbinding
- Makkelijk te verbreken
- Voorkomt dat water de zetmeelkorreltjes binnendringen
- Bij 55oC: kristallijnen aangetast en water kan binnendringen
Verstijfselen = als water de zetmeelkorrels binnendringt, zwellen die op, terwijl het
zetmeel zich met water tot gelei-achtig complex verbindt
- Verdikking soepen en sauzen als meel wordt toegevoegd en gekookt wordt
Tijdens maalproces 10-35% zetmeelkorrels beschadigd enzym maltase (splitst
matlose) en enzym diastase zetmeel kan worden afgebroken tot enkelvoudige
suikers
- Suiker als voedsel voor gistcellen
- Gistcellen zetten suikers om in alcohol en koolzuur
Deeg rijst, zonder structuur te verbreken (zorgt voor elasticiteit)
Endosperm van graankorrel bestaat 14% uit eiwitten, bevatten vijf soorten over het
algemeen:
Oplosbaar in water: Onoplosbaar in water:
1. Globuline (15-25%) 4. Gliadine
2. Albumine 5. Glutenine
3. Proteose
- Hoofdbestanddeel gevormd door gliadine en glutenine
Tarwe kan als een vd weinige granen waarvan endosperm eiwitten bevat, plastische/
elastische structuren vormen en sterk genoeg zijn om rijzen te bevorderen zonder dat structuur wordt aangepast
Gluteneiwitten hebben bijzondere samenstelling: bevatten veel glutamine zorgt ervoor dat losse eiwitten goed aan
elkaar plakken
- Gluten = lijm
- Zonder gluten is deeg een soort kauwgumachtige, substantie
- Gluten verantwoordelijk kneedbaarheid en elasticiteit
- Vormt in deeg kleine vliesjes (onstaan door ontsnapping koolzuur door gisting) deeg zet uit en wordt poreus
Brood van roggemeel korrelig, omdat er weinig gluteneiwitten in zitten en deeg niet elastisch genoeg is om te rijzen
BLZ 168 TM 176
DE PRODUCTIE EN VERWERKING VAN GRAAN
Begin jaartelling:
Overal in NL graan verbouwd, waar mogelijk
- Eerst vooral gerst/tarwe, later rogge
- Haver/gerst voor veevoer
Winterkoren = in herfst gezaaid, kiemt voor winter en in zomer geoogst
- Wintertarwe hogere opbrengst
Zomerkoren = in lente gezaaid en in zomer geoogst
Veel graansoorten zijn langedagplanten = ontwikkeling sneller als dagen langer zijn
Graan ontwikkelt zich het best als planten vlak naast elkaar in een rij staan (vaak meer dan 200 planten/m 2)
- Meer planten per m2 meer, maar kleinere korrels
In NL meer dan 180.000 hectare granen, 63% is wintertarwe
Tijdstip oogsten bepaald door rijpheid graan
Hardheid en vochtgehalte korrel geven indicatie
2
, Vochtgehalte goed: 16-17%
- Uitbetaling bepaald dmv vochtgehalte
- Veel vocht kans op schimmel bij opslag
Mycotoxinen, uiterst giftig = schimmelgif = groep van verschillende giftige stoffen die onder bepaalde omstandigheden
door schimmels in de voeding kunnen worden gevormd
DE MEELPRODUCTIE
Vroeger:
Graan malen fijnstampen in vijzel tussen twee stenen handmolen
Handmolen capaciteit moest omhoog dieren gebruiken ipv mensen/slaven wind- en waterkracht
Tijdens malen vochtgehalte iets verhoogd naar 17%, zodat korrels minder makkelijk worden versplinterd =
conditioneren
Maalproces kan beginnen:
Herhalende beweging zeven en malen
Dmv walsenstoelen, bestaan uit twee tegen elkaar indraaiende walsen met daarin diepe ribbels in lengterichting
- Olieachtige kiem, brokkelige zemelen, taaie kern bewerken
- Graankorrel tussen ribbels opengereten
Uitmalingsgraad = % meel dat bij uitmaling wordt verkregen
- Hoe lager, hoe minder is er vd buitenste lagen vd korrel in het meel aanwezig en des te witter het meel
Tarwemeel 80-90%
Witbrood 70-75%
Bruinbrood 80%
Patentbloem 72% en rijk aan gluten
Volkorenbrood 100%, complete graankorrel
Elk gewenst meelmengsel produceren
WELKE ROL SPELEN DE GLUTENEIWITTEN BIJ HET KNEDEN VAN DEEG
Gluteneiwitten zijn lange moleculen met onregelmatige vorm en kleine zijtakjes
Zijtakjes kunnen verbinding met elkaar aangaan en vormen onregelmatige/vaste structuur
Water toevoegen en kneden structuur wordt beweeglijker
Structuur wordt opengerekt en keten uitgerekt met regelmatige vorm
Nodig om gasbelletjes bij kneden (luchtinslag) en gisting (CO 2-vorming) ontstaan vast te houden
Tijdens kneden wordt deeg stijver en moeilijker kneedbaar
- Stoppen met kneden, anders glutenstructuur te ver uiteen getrokken
en breekt
Kneedbaarheid beïnvloed door verhouding gliadine- en gluteninemoleculen
- Gliadine = globulair = bolvormig
- Glutenine = langwerpig die door zijtak verstrengeld blijft
Gliadine is glijmiddel tussen netwerk gluteninemoleculen
- Meer glutenine, meer elasticiteit en veerkrachtiger deeg
- Harde tarwe heeft hoog eiwitgehalte, dus meer gluteneiwitten, dus
steviger en elastischer deeg geeft, en minder kans op overkneden
Vaak cysteïne en melkpoeder toegevoegd voor verbetering glutenstructuur,
verhoging voedingswaarden
DE VERWERKING VAN MEEL TOT BROOD
Brood heeft centrale rol gespeeld in ontwikkeling vd mensheid
Deeg op lauwwarme plaats laten liggen brood minder vast
Gisten krijgen tijd om te ontwikkelen en koolzuurgas te produceren
- Koolzuurgas laat deeg rijzen
Restje deeg bewaren (zuurdesem)
Ontwikkeling vd daarin aanwezige melkzuurbacteriën, vervolgens ook gistcellen
- Gistcellen nodig voor ontwikkeling koolzuurgas
- Melkzuurbacteriën zorgt voor aromatische en mildzure smaak brood
Aan eind vd 18e eeuw ging men gist gebruiken, in 19e eeuw persgist of bakkergist ontwikkeld brood kon gebakken worden
Vroeger reuzel (varkensvet) door deeg om houdbaarheid brood te verlengen
Glucosestroop helpt brood smeuïg te houden
- Hygroscopisch = houdt vocht vast brood droogt niet snel uit (= oudbakken)
- Voeding voor gistcellen
3
, Later emulgatoren toegevoegd om scheiding vet en glucosestroop (oplosbaar in water) te voorkomen
In jaren 50 suikers, plantaardige eiwitten, geëmulgeerde melkproducten, bleekmiddelen en antioxidanten toe te
voegen
- Doel = bereidingsproces beter onder controle krijgen, te vergemakkelijken en zorgen dat brood niet snel oud
wordt, verkorting proces
In jaren 70 broodvet vervangen door broodverbeteraars (emulgatoren, mono- en diglyceriden E471 en E472)
- Maakt kneden makkelijker en houdt brood langer vers
Als brood na opslag, vervoer en distributie in winkel belandt, moet het net zo vers zijn als vd ‘warme bakker’
Nauwelijks verschil fabrieksbrood of brood vd warme bakker
Industriële bakkerij
Totale proces duurt in ambachtelijke bakkerij 3-4 uur, broodfabriek 1,5-2 uur
- Tijdwinst door broodverbeteraars en andere manier kneden
1. Mengen
In kneedmachine:
- Bloem 32-45%
- Water 50-64%
- Gist 2%
- Zout 2%
- Eventuele hulpstoffen
Zout als laatst toevoegen om te voorkomen dat gist direct in aanraking komt met zout nadelige beïnvloeding
werking gistcellen
- Met water wordt deegmengsel op temperatuur gebracht (24-27°C)
- Temp loopt op door wrijving tijdens kneedproces
2. Kneden
Mechanisch met een- of tweearmige deegkneders of met snelkneder
Conventionele kneder: 10-30min, snelkneder bewerkt deeg in korte tijd zeer intensief en heeft kneedtijd met helft
verkort
- Veel gebruikt in ambachtelijke bakkerij door korte kneedtijd
- Veer verschillende soorten deeg mee maken kwaliteit eindproduct beter
3. Rijzen
30-50min rijzen bij 25-36°C
- Gistcellen beginnen productie koolzuurgas dat nodig is voor luchtig baksel
a. Eerste rijs, voorrijs, bulkrijs
- Duur langst: 30min
- Bakkersgist in staat om suikers om te zetten in koolzuurgas en beetje alcohol
b. Tweede rijs, doorslaan
- Tussendoor nog een keer kneden, waarbij groot deel koolzuurgas uitgedreven, restanten worden kleinere bellen
c. Verdelen en opbollen (= bolrijs) en opmaken (= busrijs)
Bolrijs
- Deeg in verdeelmachine in gewenste portie (900g voor 1 brood) afgewogen en met opboller in bolvorm gebracht
- 30-34°C in bollenrijskast, deeg komt tot rust en makkelijker te verwerken erna
Busrijs
- In bakvorm nog minstens 1 uur narijzen bij 34°C
- Doel = deeg opnieuw omhoog laten komen
Zodat bakker niet ’s nachts hoeft te bakken, rijsonderbreking (vertraging) toepassen door bijv koeling
4. Doorslaan
5. Verdelen
6. Opmaken
7. Narijzen
8. Bakken
Tunneloven
- Variatie snelheid transportband baktijd brood in oven regelen
- Bruinbrood bakt langer dan witbrood
Voorverwarmde oven 230-260°C deeg begint sneller te reizen
- Tijdens opwarmen deeg worden gistcellen actiever tijdens passeren tijdens temperatuurtraject tussen 25-45°C
- Bij 35°C werken gistcellen het best en wordt meeste koolzuurgas geproduceerd (koolzuurgas laat deeg rijzen)
- Na 15min is temp deeg boven 60°C en sterven gistcellen af, rijzen neemt af
4
Voordelen van het kopen van samenvattingen bij Stuvia op een rij:
Verzekerd van kwaliteit door reviews
Stuvia-klanten hebben meer dan 700.000 samenvattingen beoordeeld. Zo weet je zeker dat je de beste documenten koopt!
Snel en makkelijk kopen
Je betaalt supersnel en eenmalig met iDeal, creditcard of Stuvia-tegoed voor de samenvatting. Zonder lidmaatschap.
Focus op de essentie
Samenvattingen worden geschreven voor en door anderen. Daarom zijn de samenvattingen altijd betrouwbaar en actueel. Zo kom je snel tot de kern!
Veelgestelde vragen
Wat krijg ik als ik dit document koop?
Je krijgt een PDF, die direct beschikbaar is na je aankoop. Het gekochte document is altijd, overal en oneindig toegankelijk via je profiel.
Tevredenheidsgarantie: hoe werkt dat?
Onze tevredenheidsgarantie zorgt ervoor dat je altijd een studiedocument vindt dat goed bij je past. Je vult een formulier in en onze klantenservice regelt de rest.
Van wie koop ik deze samenvatting?
Stuvia is een marktplaats, je koop dit document dus niet van ons, maar van verkoper meikescholten. Stuvia faciliteert de betaling aan de verkoper.
Zit ik meteen vast aan een abonnement?
Nee, je koopt alleen deze samenvatting voor $7.27. Je zit daarna nergens aan vast.
