Overzicht van de belangrijkste lesstof van het vak voedingsleer (C-cluster) Food&Business. Alle factsheets worden ook uitgebreid behandeld.
Er wordt antwoord gegeven op alle leerdoelen waardoor de stof nog eens uitgebreid wordt behandeld.
Van een vegetarische, een veganistisch, een ecologisch, een antroposofisch en macrobiotisch
voedingspatroon en paleo-voeding de achtergronden te benoemen en op hoofdkenmerken (wat
betreft de aankoop en bereiding van voedingsmiddelen) te beschrijven.
o Vegetarisch - geen voeding door het doden van dieren
o Veganistisch - helemaal geen dierlijke producten
o Ecologisch - Milieubewust
o Antroposofisch - Niet alleen beoordelen op de kwaliteit maar
ook op grond van het geestelijke. Indeling in
rijken.
o Macrobiotisch - Yin-Yang, alles in evenwicht
o Paleo-voeding (oervoeding) - Eten zoals de voorvaderen het deden
Van een vegetarische, veganistisch, macrobiotisch, ecologisch, antroposofisch voedingspatroon
en van oervoeding (paleo-voeding) de gezondheidskundige consequenties te benoemen, te
vergelijken met het gebruikelijke Nederlandse voedingspatroon, te analyseren en –indien
wenselijk- voorstellen tot verbetering te motiveren, met name wat betreft de voorziening van eiwit,
vitamine A, vitamine D3, vitamine B12, B1, ijzer en calcium
o Vegetarisch - soms tekort aan calcium en vitamine B2
IJzertekort vrijwel nooit door vrijmaken non-
haemijzer uit planten.
Lichaam bevat zelf ook vitamine A, maar in
kleine hoeveelheden
Vitamine D3 komt voor in dierlijke producten.
Een inname van 10mcg per dag is de
aanbeveling
Hoeveelheid eiwitten wordt volledig gedekt.
Vitamine B1 komt voor in brood,
graanproducten, groente en melk. Het moet
voorzichtig worden gekookt anders gaan de
vitaminen verloren.
o Veganistisch - Tekort aan vitamine B12. IJzertekort vrijwel
nooit door vrijmaken non-haemijzer uit planten
Arm aan vitamine B2, calcium, zink en ijzer.
Lichaam bevat zelf vitamine A, maar in
kleine hoeveelheden.
Vitamine D3 wordt gehaald uit dieren,
vitamine D2 uit paddenstoelen en schimmels.
Vitamine B1 zit in graan en brood (geen
tekort)
o Ecologisch -Geen tekorten
o Antroposofisch -Geen tekorten
o Macrobiotisch -Veel vitamine C
o Paleo-voeding (oervoeding) -Tekort aan vezels en calcium door het mijden
van graanproducten en melkproducten
,Factsheet ‘duurzaam eten’
Het voedingscentrum baseert zich op de adviezen van de gezondheidsraad en vertaald deze naar de
schijf van vijf. Zowel binnen als buiten de schijf van vijf kunnen duurzamere keuzes worden gemaakt.
Over het algemeen gelden de volgende grootste milieu aanwinsten:
1. Minder voedsel verspillen
2. Minder vlees en meer plantaardige eiwitbronnen
3. Niet meer eten dan nodig
4. Dranken vervangen voor water
5. Eet binnen de schijf van vijf
Voedsel in NL is verantwoordelijk voor 20-35% van de totale broeikasgasemissies veroorzaakt door
consumptie, de helft hiervan komt door de veeteeltproductie
Factsheet ‘nieuwe eiwitbronnen als vleesvervangers’
Een nieuwe eiwitbron moet:
-voldoende eiwit bevatten
-ijzer, meer dan 0,7mg/100 gram
-vitamine B, meer dan 0,06 mg/100 gram
-vitamine B12, meer dan 0,13uq/100 gram
Peulvruchten zijn bijv. bruine bonen, kidneybonen, linzen en kikkererwten. Ze zijn rijk aan eiwit,
vitamine B1 en ijzer (geen vitamine B12!). Ze hebben een eiwitkwaliteit van tussen de 0,50 en 0,67.
Soja heeft zelfs een eiwitkwaliteit van 0,91
Paddenstoelen zijn geen geschikte eiwitbron, ze hebben ook een hogere milieubelasting. Ze bevatten
weinig essentiële eiwitten en relatief weinig ijzer.
Quorn wordt gemaakt uit gefermenteerde schimmel. Als bindmiddel wordt kippeneiwit gebruikt. Het is
geen goede eiwitbron omdat er niet voldoende ijzer in zit. Het heeft een hoger energiegebruik voor de
verwerking maar een lager landgebruik. Mycoproteïne hebben een hoge eiwitkwaliteit (100%) maar ze
bevatten te weinig ijzer en vitamine B1.
Zeewier groeit in de zee en er zijn zo’n 500 verschillende soorten. Ze kunnen een goede en duurzame
vervanger zijn, mits ze niet vervuild zijn. De eiwitkwaliteit is vergelijkbaar met bonen, want de
verteerbaarheid is laag. Alle soorten bevatten vitamine B1 (maar in mindere mate dan bonen).
Algen zijn eencellige wieren (fytoplankton), ze groeien in zoet en zoutwater. Het zijn goede
vleesvervangers, maar ze worden alleen gedroogd aangeboden (anders zijn ze niet verteerbaar).
Insecten zijn een goede vleesvervanger, mits het gaat om soorten met vitamine B1 en B12. Ze
hebben een lagere milieu-impact. Ze bevatten altijd voldoende ijzer. Insecten zijn veilig, als ze goed
verhit zijn.
Kweekvlees wordt geproduceerd door dierlijke stamcellen te vermeerderen en te laten specialiseren
tot spiercellen. De samenstelling is te vergelijken met echt vlees. Het lijkt op mager vlees, dus het is
een goede vervanger. De emissie van broeikassen is lager, het energiegebruik niet
Uit de samenvatting; hoofdstuk 1.1 t/m 1.5, 2.2.1, 2.2.2, 2.3, Hoofdstuk 7
Veganist arm aan de volgende stoffen:
o Vitamine B2 -Zit in melk
o Calcium -Zit in melk
o IJzer -Non-haem ijzer uit planten (resorptie ervan wordt door vitamine C bevordert)
o Geen B12 -Zit in dierlijke producten
o Zink
Macrobiotiek Ying-Yang
, Eiwitten leveren essentiele aminozuren en zijn de enige bron van stikstof. Ze zijn nodig voor de
opbouw van lichaamseiwitten. Een tekort aan eiwitten leidt tot een lagere bloeddruk met als gevolg
oedeem.
Als de voeding niet voldoende energie bevat zullen eiwitten worden afgebroken.
Vooral in tarwe zitten gluten. Rijst, boekweit en mais bevatten geen gluten.
Albumine vloeit klein uit, caseïne groot. Caseïne is moeilijker verteerbaar. Collageen is een dierlijk
product dat onder invloed van zuur sneller oplost in de vorm van gelatine.
Er zijn 8 essentiele aminozuren (voor zuigelingen 9). Semi-essentiele aminozuren zijn:
-thyrosine
-arginine
-glutamine
De kwaliteit van een eiwit wordt uitgedrukt in de biologische waarde, als er ook rekening wordt
gehouden met het verlies aan eiwitten spreek je van de netto-eiwitbenutting.
Granen bevatten veel eiwitten, er zijn ook voedingsmiddelen die géén eiwit bevatten (room, maizena,
jam etc).
Het lichaam kan geen eiwitten opslaan.
Bij een normale inname van 2000 kcal is 30 gram eiwit voldoende (meer is beter).
De aanbevolen hoeveelheid is 0,8 gram/kg lichaamsgewicht. Voor vegetariers en veganisten is de
hoeveelheid 1,2 en 1,3x zo groot.
Bij eiwitondervoeding zijn er wel genoeg koolhydraten en vetten als energiebron.
Klassiek beeld eiwitondervoeding: kwashiorkor (opgezwollen buik, oedeem, groeiachterstand)
In NL door ziekte van Cushing of mensen die worden behandeld met een hoge dosis corticosteroiden.
Vitamines en hun functies:
Vitamine A (beta-caroteen)
-Schemer kijken
-groei, ontwikkeling bot en immuunsysteem
-preventie kanker
-antioxidant
-In dierlijke producten en in planten (maakt wel minder aan uit plantaardige producten)
Vitamine D
-Uit zonlicht
-botstofwisseling, immuunsysteem
-Nodig om calcium uit voeding te halen
-regeling resorptie en uitscheiding calcium en fosfaat
Vitamine E
-Antioxidant
-bescherming verzadigde vetzuren
-beschermt vitamine A
Vitamine K
-bloedstolling
Vitamine B
-stofwisseling
-co-enzym omzetten eiwitten, vetten en koolhydraten
-Nodig voor chemische reacties
Vitamine C
-Veel functies
-Uit groente en fruit
-Helpt bij de ijzerstofwisseling
Antioxidanten
-vitamine C en E
Latente deficiëntie nog geen gevolgen van de tekorten (nog niet zichtbaar)
Manifeste deficiëntie duidelijk vitamine tekort waardoor er ook zichtbaar gevolgen zijn (zichtbaar)
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller Laurapolo. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $9.74. You're not tied to anything after your purchase.
