Dit is een samenvatting van de theorie van het vak Microbiologie van de voeding. Het is gebaseerd op de cursus. Het bevat alle hoofdstukken behalve een aantal labo's. De labo's die hier niet in verwerkt zitten, zijn: gramkleuring van bacteriën in yoghurt, kant en klare maaltijd, lijn- en omgevings...
1 Inleiding...........................................................................................................................1
2 Controle van de spijslijn ................................................................................................ 2
3 Monstername en transport van de stalen .................................................................... 7
6 Groei van micro-organismen ....................................................................................... 18
7 Controle op groei van micro-organismen ................................................................... 23
Conserveermiddelen met microbistatische werking ....................................................... 23
Conserveermethoden met microbistatische werking ..................................................... 25
,12 Schimmels en gisten .................................................................................................... 46
De knopschimmel of Mucor mucedo ............................................................................ 46
De penseelschimmel of Penicillium sp........................................................................... 47
Bakkersgist of Saccharomyces sp. ................................................................................. 48
1 Inleiding
• Microbiologie: bestuderen van micro-organismen → kunnen negatief en positief zijn
• Ongunstige:
• Veroorzaken ziekten pathogenen (ziekteverwekker)
• Geven aanleiding tot voedselbesmetting of -bederf
• Gunstige:
• Productie van levensmiddelen en medicijnen
• Houden darmflora in stand
• Stikstofcyclus
• Waterzuivering
• Conservering van voedingsmiddelen
• Belangrijk:
• Kwaliteitscontrole
• Juiste staalname
1
, Hoofdstuk 2: Controle van de spijslijn
2 Controle van de spijslijn
• Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP):
• Vroeger: enkel controle van eindproduct
• Nu: focus op controle van ganse proces → van grondstof tot eindproduct
• Opsporen van procedurefouten
• Eindproduct dat te veel bacteriën bevat (te hoog kiemgetal) → mogelijk iets misgelopen tijdens…
• Verschillende productiestappen
• Verpakken nabesmetting
• Resultaten kunnen sensibiliserend werken voor personeel:
• Op eerste zicht proper werkoppervlak en handen kunnen veel micro-organismen bevatten
• Zowel goede als slechte resultaten kunnen bijdragen aan de bewustwording
• Microbiologisch onderzoek is…
• Kwantitatief: hoeveel micro-organismen?
• Kwalitatief: welke micro-organismen?
2.1 Indicator en index-organismen
• Men bepaalt vaak de indicatororganismen ipv micro-organismen zelf → kans om pathogeen aan te
treffen in het staal is klein:
• Met tussenpozen aanwezig
• Sterft snel af
• Komt niet frequent voor
• Indexorganismen: minder schadelijk en veiliger om op te kweken in lab
• Indicatororganismen: micro-organismen die een aanwijzing geven over de toestand van het product
• Zijn deze aanwezig? → kans op pathogenen of te hoog aantal bacteriën
• Onderscheid van indicatororganismen:
• Procesindicatoren: indicatie voor een procedurefout
• Hygiëne-indicatoren: indicatie voor slechte hygiëneomstandigheden
• Indexorganismen: als de aanwezigheid van het organisme een aanwijzing is voor de mogelijke
aanwezigheid van een pathogeen
• Moderne technieken kunnen pathogenen onmiddellijk aantonen
• Term wordt nog weinig gebruikt → enkel als synoniem van hygiëne-indicator
• Algemeen kiemgetal: geeft algemene indruk, maar verder onderzoek noodzakelijk
2.1.1 Voorwaarden
Criteria waaraan indicatororganismen moeten voldoen:
• In grote aantallen aantreffen
• Vergelijkbare besmettingswijze, groei en afsterving
• Eenvoudig en snel aantoonbaar
2.1.2 Voorbeelden
• Enterobacteriaceae: indicator voor Salmonella → onvoldoende verhitting of nabesmetting
• E. coli: indicator voor Salmonella in drinkwater → mogelijk fecale besmetting
• Staphylococcus aureus: aanwezigheid van stafylo-enterotoxinen → slechte handhygiëne
2
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller SamenvattingenBachelor. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $7.49. You're not tied to anything after your purchase.
