Summary
Samenvatting verwerking van dierlijke producten
- Course
- Institution
dit is een volledige samenvatting van het olod verwerking van dierlijke producten
[Show more]
Seller
Followluciahaepers
Reviews received
Content preview
1 Stroomschema’sStroomschema = verticaal diagram waarin de verschillende stappen van een productieproces
schematisch worden voorgesteld om processen visueel voor te stellen, fouten op te sporen, retour- en
nevenstromen in kaart te brengen
Soorten:
− Block Flow Diagram (BFD) = eenheidsprocessen en producten als stappen
− Process Flow Diagram (PFD) = met tekeningen van machines, etc.
− Process & Instrument Drawing (P&ID) = technische fiches
Regels:
− Start = afgeronde rechthoek
− Processtap = rechthoek
− Product = ruit
− Verbinding = cirkel
− Rechts = uitgaande stromen
− Links = inkomende stromen
Zuiveltechnologie
,2 Melk
2.1 Melksamenstelling
Melk = gevormd in de uier van dieren en bestaat vooral uit water, lactose, triglyceriden, caseïnen en
proteïnen
− Rauwe melk = niet verhit (<40°C)
− Consumptiemelk (UHT)
− Volle melk = 3,5 vet%
− Halfvolle melk = 1,5-1,8 vet%
− Magere melk = 0,3 vet%
UIT
3 lagen
membraan
IN
Melk = colloïdale suspensie met lyofobe en lyofiele colloïden
− Lyofoob = splitsen niet graag & onstabiel -> vetdeeltjes die gaan opromen
− Lyofiel = splitsen graag & stabiel -> caseïne micellen
− Lipoproteïnen
− Leukocyten = afweercellen (bij hoge aantallen = slecht teken)
,Melkeiwit = bestaat 80% uit caseïne eiwitten, wat een lyofiel en dus stabiel component is
Caseïne micelle Caseïne submicelle
Coagulatie kan verkregen worden door:
− Enzymatisch door toevoeging van enzym chymosine (stremsel)
− Niet-enzymatisch door toevoeging van melkzuurbacteriën waardoor pH verlaagd (+ ladingen
toevoegen) = gedeeltelijke gelificatie van caseïne
KAAS YOGHURT
= caseïne EW
= wei EW
= vet
= wei
Lactose = disaccharide (glucose-galactose) in melk
Functie:
- Glycocalix-vorming = slijmstof wordt gevormd van galactose door MO (bv: yoghurt)
- Vriespuntverlagend effect (bv: ijs)
- Substraat voor fermentatie = glucose uit lactose ----> lactaat of melkzuur (bv: kaas, boter, …)
, Melkvet = omgeven door een FGM (= vetglobulemembraan), bestaat 98% uit triglyceriden
)
Functie:
− Romig mondgevoel
− Botersmaak
− Shortening-effect kaas (= zachtere textuur)
− Verzamelplaats voor vitaminen, VZ, …
− Langere houdbaarheid door bescherming enzymatische afbraak door lipase en lipoxygenase
− Lipase = enzym die vet splitst in glycerol en vetzuren
− Lipoxygenase =
− Kunnen agglutineren, coalisceren en granuleren
2.2 Invloedsfactoren
− Genetische factoren
− Ras
− Diersoort
− CaseïneEW en serumEW bij schaap, geit, koe en buffel goed voor stremming
− Vetgehalte bij buffel en schaap groter dan koe en geit
− Lactose bij mens, paard en ezel hoger dan de anderen
− Fysiologische factoren
− Gezondheidstoestand
− Mastitis (uierontsteking) = bacteriële infectie waardoor lagere melkproductie
en lactosegehalte; en hoger celgetal, plasmide activiteit en zoutgehalte
− Lactatiestadium = 305 dagen
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller luciahaepers. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $11.43. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
64450 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 15 years now