Summary
Samenvatting sensorische analyse & reologie
- Course
- Institution
dit is een volledige samenvatting van het vak sensorische analyse & reologie
[Show more]
Seller
Followluciahaepers
Reviews received
Content preview
SENSORISCHE ANALYSE1 Inleiding
Sensorisch onderzoek = zintuigelijk onderzoek van de organoleptische kenmerken van een product
Zintuigen:
- Zien (bv: kleur, helderheid, …)
- Voelen (bv: krokantheid, smeuïgheid, …)
- Horen (bv: krokantheid, …)
- Ruiken
- Orthonasaal = neus
- Retronasaal = mond
- Smaken
- Bitter
- Zoet
- Zuur
- Zout
- Umami
Reden:
- Marketing (bv: bepalen doelgroep, propositie, segmentering, …)
- R&D (bv: receptuurontwikkeling, innovatie, …)
- Proces- en kwaliteitsbeheersing (bv: procesbeheersing, controle, houdbaarheid, …)
- Wetenschappelijk onderzoek
-> onderzoeksvragen concreet formuleren
1.1 Sensorische onderzoeken
ANALYTISCH = subjectieve voorkeuren uitsluiten (getraind panel)
- Verschil test = checken of er een verschil geproefd wordt
- Triangel test
- Duo test
- Gepaarde vergelijking
- Rangordening
- Beschrijvende test = sensorisch profiel opstellen
- QDA (quantitative descriptive analysis)
AFFECTIEF = subjectieve voorkeur (doorsnee consumenten)
- Preferentie test = welke verkies je van de twee?
- Acceptatie test = in welke mate accepteer je het?
,2 Zintuigen & waarnemingen
2.1 Begrippen
Zintuig = orgaan dat prikkels uit de omgeving opvangt en verwerkt tot gewaarwording
- Gustatief systeem = smaak
- Olfactorisch systeem = reuk
- Auditief systeem = gehoor
- Visueel systeem = zicht
- Somatosensorisch systeem = tast/voelen
Receptorcellen = aan het oppervlakte gelegen cellen
- Fotoreceptoren = visueel
- Mechanoreceptoren = somatosensorisch & auditief
- Chemische receptoren = olfactorisch & gustatief
Stimuli = prikkels, verandering in het milieu die zintuigen waarnemen (bv: licht, beweging, chemische
reactie, …)
Respons = reactie op de stimuli
- Endocrien (bv: ui snijden = wenen)
- Emotioneel (bv: koffie ruiken = gelukkig gevoel)
- Motorisch (bv: iets rot ruiken = kokhalzen)
Attributen = producteigenschappen die kunnen worden waargenomen door de zintuigen (bv: smaak,
geur, aroma, textuur, …)
Despcriptoren = beschrijven attributen (bv: krokant, zoet, vanillegeur, geel, …)
,Regio’s hersenen:
- Subcorticale = aangeboren reflex
- Corticale = verfijndere/bewustere waarneming
- Primair = fijnere gewaarwording
- Secundair = associaties, integratie van indrukken
2.2 Gustatief systeem (smaken)
Proeven = reversibele chemische reactie tussen niet-vluchtige opgeloste stoffen in speeksel, water of
olie en chemoreceptoren op/in tong, gehemelte en keel
Smaak = hetgene je met smaakpapillen kan proeven (bitter, zoet, zuur, zout & umami)
Flavour = smaken + aroma -> smaakindruk
Taste = smaken + totale smaakgewaarwording (bv: gevoel, geur, geluid, …)
BOUW SMAAKZINTUIG
, Papillen = groepering van smaakknoppen
- Draadvormige = vooraan, oppervlakte vergroot
- Paddenstoelvormig = grotere papillen, vooraan
- Omwalde = achteraan
- Bladvormig = zijkant
Smaakknop = verzameling van 50-tal receptorcellen, achteraan zit zenuw van 1ste orde
Receptorcellen = cellen opgebouwd uit plasmamembraan (fosfolipide dubbellaag & EW -> negatief
geladen)
- NaCl-receptoren = zout
- Quinine-receptoren = bitter
- Sucrose-receptoren = zoet
- HCl-receptoren = zuur
WERKING SMAAKZINTUIG
- Receptorcel vangt thv microcilli de stimuli op
- Signaaltransductie = transport van stimuli (extracellulair signaal) via cellulaire acties (vrijstellen
neurotransmitters) naar zenuwstelsel
- Directe passage via ionenkanalen = zout & zuur
- Binden & blokkeren ionenkanalen = zuur & bitter
- Membraanreceptoren die via 2e boodschappersysteem kanalen openen/sluiten =
zoet, bitter & umami
- Lading van de elementen veroorzaakt depolariatie (concentratie kan gemeten worden via
elektrische geleidbaarheid, pH, …)
- Prikkel wordt via neuronen doorgegeven naar centraal zenuwstelsel -> gustatieve regio
hersenen -> respons
ZOUT
- Influx van Na bij hoge extracellulaire Na-concentratie adhv diffusie
- Depolarisatie van membraan (lading veranderd)
- Ca-kanaal geactiveerd -> Ca2+ influx -> vrijstelling neurotransmitters
ZUUR
- Mechanisme 1 (zie hierboven)
- Influx H+-ionen door Na-kanaal
- Depolarisatie -> Ca2+-influx
- Vrijgave neurotransmitters
- Mechanisme 2
- Binden van H+-ionen aan K-kanaal -> blokkeren efflux K+-ionen
- Verlaagde conductatie K -> depolarisatie -> Ca2+-influx
- Vrijgave neurotransmitters
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller luciahaepers. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $11.43. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
64450 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 15 years now