Summary
Samenvatting verwerking van plantaardige producten
- Course
- Institution
dit is een volledige samenvatting van het vak verwerking van plantaardige producten
[Show more]
Seller
Followluciahaepers
Reviews received
Content preview
1 Bier1.1 Definitie
Bier = drank verkregen door alcoholische gisting van een wort bereid uit zetmeel- en suikerhoudende
grondstoffen, waarvan tenminste 60% uit tarwe- of gerstmout en brouwwater
Zuur bier = bier met zuurtegraad van tenminste 30 milli-equivalenten NaOH/liter, naast gisten zijn er
ook MZB en AZB aanwezig uit de lucht of wordt er een cultuur toegevoegd (bv: Rodenbach, Geuze,
Lambiek, …)
Witbier = tarwebier (meer EW dan ZM) waardoor er troebelheid en dus een wittere kleur is (bv:
Hoegaarden, …)
Stamwortgehalte (°Plato) = het aantal gram extract (= de uit het mout afkomstige opgeloste suikers,
per 100gr wort)
-> hoe zwaarder stamwortgehalte, hoe hoger alc% in het bier (bv: 16°P x 0,4 = 6,4 volume% alcohol)
-> bier wordt ingedeeld volgens extractgehalte van het stamwort:
- S = extractgehalte van 15,5<
- I = extractgehalte van 11-13,5
- II = extractgehalte van 7-9,5
- III = extractgehalte van 1-4
1.2 Grondstoffen
WATER
- Productiewater = bestanddeel van bier -> beïnvloed QA van het bier
− Mineraalsamenstelling
− Aroma
− Beïnvloed maisch-, gist- en afbraakprocessen van KH en EW
- Proceswater = gebruikt tijdens productie (bv: reinigen, koelen, stoom, …)
− Bier/water = gemiddeld 1/7
,GERST
QA eisen:
- Ras = zomergerst wordt het vaakst gebruikt want meer ZM dan EW waardoor meer alcohol en
minder troebelheid
- Kiemkracht = groot en regelmatig want anders vlokken ze niet samen
- EWgehalte = 9,5-11,5%
- Kleur korrel = licht en egaal
- Samenstelling korrel = weinig vocht, kaf, EW en ZM
,ANDERE GRANEN
- Tarwe = minder ZW en meer EW -> lichtere bieren
- Ruwe granen (bv: mais, haver, rijst, …) = ZM bron en ongemout
- Zuiver zetmeel
- Zetmeelslurry = glucose/dextrine stropen
-> DE (dextrose-equivalent) = mate van afgebroken ZM
- lange dextrine -> lage DE (niet veel ZM afgebroken)
- korte dextrine
- glucose/dextrose -> hoge DE (veel ZM afgebroken)
Waarom?:
- Lagere prijs
- Hogere smaakstabiliteit
- Hogere koudestabiliteit (meer ZM & minder EW dus bij koeling minder troebelheid)
- Blekere kleur
HOP
- Enkel vrouwelijke hopbellen (mannelijke bevatten meer olie waardoor minder schuim, etc.)
− Rijke hoppen = aromastof (bloemig, fruitig, …)
− Harde en zachte hoppen = smaakstof (bitter)
− Dubbeldoelhoppen = beide
- Bevat lupuline = aromastof (bitter)
Functie:
- Bitterheid
- Aroma
- Bacteriostatisch
- Bevorderd klaren
- Betere schuimstabiliteit
Samenstelling:
- Humulonen & lupulonen = bitterzuren
− Beta minder interessant want minder oplosbaar
− Alfa gaan isomeriseren tijdens koken waardoor sterke smaak
- Taninnen & polyfenolen = astrigentie & trub -> neerslaan van EW -> klaren
- Hopolie = fruitig aroma
- Vetten en VZ = willen we zo weinig mogelijk want negatieve werking op schuim (daarom
vrouwelijke bellen want hebben er minder van)
, GIST -> alcoholproductie & aromavorming
Soorten:
- Hoge gisten (bv: trappist)
− Hogere t°C (15-25°C)
− Hoger alc% (5-9%)
− Degenereert snel
− Fruitiger
− Meer troebel
− Bitter
− …
- Lage gisten (bv: pils)
− Lagere t°C (8-12°C)
− Lager alc% (5%)
− Degenereert minder snel
− Zoete smaak
− Weinig esters dus weinig fruitig
− Minder troebel
− …
- Wildgisten (bv: Geuze)
− Omgevingsflora of cultuur toevoegen
- Gemengde gisten (bv: Rodenbach)
− Symbiose tussen hoge gisten en MZB (dalen pH wat positief is voor de gisten)
Invloedsfactoren:
- Temperatuur
- Zuurstof
- Voeding
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller luciahaepers. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $11.38. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
75282 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 15 years now