Summary
Samenvatting graan & bakkerijtechnologie
- Course
- Institution
dit is een volledige samenvatting van het vak graan & bakkerijtechnologie
[Show more]
Seller
Followluciahaepers
Reviews received
Content preview
1 Granen1.1 Definitie
Granen = zaden afkomstig van de grasachtigen (= monocotylen)
-> bv: rogge, tarwe, mais*, spelt, gerst, haver*, rijst*, emmer, sorghum, teff*, éénkoren, khorasan, …
Pseudo-granen = dicotyle planten met gelijkaardige chemische samenstelling als de granen
-> quinoa*, chia*, boekweit*, amaranth*, …
1.2 Tarwe
1.2.1 Morfologie
- Zemel (12%)
- Vruchtwand of pericarp
− Epidermis
− Hypodermis
− Buiscellen
- Zaadwand
− Zaadhuid
− Hyalinelaag
− Aleuronlaag
- Kiem (3%)
- Scutellum
- Embryonale as
− Pluimpje
− Worteltje
− Epiblast
- Kern (85%)
- Endospermcellen -> binnenste cellen = weinig EW maar hoge kwaliteit
− ZM-korrels = amylose + amylopectine
− Glutenmatrix
,1.2.2 Variëteiten
Triticum aestivum Triticum durum
- Zachte tarwe - Harde tarwe
- Wisselende eigenschappen - Hoog EW-gehalte &
per soort glutenkwaliteit
- Vooral broodbakkerij, … - Hoog β-caroteengehalte
- Melig uitzicht - Vooral pasta, …
- Glazig uitzicht
Volkorenbloem = 100% extractie, vermaling waarbij bloem, zemelen en kriel niet gescheiden worden
Integraalmeel = <78%, vermaling met hamermolen, deeltjesgrootte afhankelijk van grootte zeef
Patentbloem = <55%, enkel het binnenste van endosperm vermalen (hoogkwalitatief!)
1.2.3 Chemische samenstelling
% Korrel Bloem
Vocht 9-18 13-15
EW 8-15 9-14
Vet 1,5-2 1-1,6
As (mineralen) 1,5-2 0,6-0,8
ZM 60-68 64-69
Vezels 2-2,5 0,2-0,35
KH 2-3 1,5-2
=> op broodzak bv: 11,5/680 -> 11,5% EW en 0,68% mineralen
, ZETMEEL
- 25% amylose
- Lineair polymeer/helix
- a-1,4-glycosidische bindingen tussen glucose-eenheden
- Niet oplosbaar
- Neiging tot retrogradatie, gelvorming & syneresis
- 75% amylopectine
- Vertakte polymeer
- a-1,4- & a-1,6-glycosidische bindingen tussen glucose-eenheden
- Oplosbaar/hoog WBV
- Kleine neiging tot retrogradatie & stabiel
=> getest met jood -> verkleuring hangt af van # omwentelingen in helix (blauw = amylose, rood =
amylopectine)
Amylose & amylopectine zitten in de ZM-korrels
-> moleculen worden door H-bruggen in
radiale richting geassocieerd: kristallijne
bundels of micellen
Amorfe = sterk vertakte amylopectine-moleculen
Kristallijne = sterk geordende amylose-moleculen
=> sterke structuur -> onoplosbaar in water (neemt wel water op in amorfe delen -> 12-30%)
Verstijfselingsproces
- Nemen water op tot 30-50% van hun eigen gewicht
- Start bij 60°C
- H-bruggen worden verbroken
- Water in de korrel bindt met de vrijgekomen OH-groepen
- Membranen en cellen zwellen op
- OH-verbindingen tussen ZM-moleculen worden verbroken
- Korte lineaire ketens diffunderen uit de cellen (amylose!)
- Korrels barsten en ZM komt vrij en is omgeven door geadsorbeerd water (verstijfseling)
- Bij temperatuursdaling: herstel H-bruggen, gelvorming & retrogradatie
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller luciahaepers. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $11.43. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
64450 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 15 years now