1 Bederf
Bederf = ongewenste veranderingen die leiden tot kwaliteitsachteruitgang
- Sensorisch (bv: harige schimmel, slecht ruikend, verkleuring, …)
- Niet sensorisch (bv: vitamine verlies bij bewaring van groenten, …)
- Schadelijk (bv: rottend vlees, …)
- Niet schadelijk (bv: verzuring melk, slapper worden van paprika, …)
Let op: groei voedselinfectant, -intoxicant en (myco)toxines = geen bederf, wel voedselveiligheids-
probleem!
Oorzaken:
- Microbieel bederf (bv: schimmels, gisten, bacteriën, …)
- Biologisch bederf (bv: insecten, ongedierte, …)
- Enzymatisch bederf (bv: hydrolasen, peptidasen, …)
- Chemische bederf (bv: oxidatie, maillard, …)
- Fysisch bederf (bv: uitvlokken, opromen, uitdrogen, …)
1.1 Microbieel bederf
= vaak MZB en Pseudomonas, vanaf gemiddeld 107 KVE/ml of gr
Gevolgen:
- Geur en smaakveranderingen (bv: verzuring van soep door groei van MZB)
- Uitzicht (bv: schimmelvorming op kaas)
- Kleur (bv: groenverkleuring gekookt vlees door MZB die H2O2 vormen)
- Structuur (bv: draadvormig slijm door MZB via productie exopolysacchariden)
- Troebeling (bv: vloeistof in gasverpakte vleeswaren door bacteriële groei)
Oorzaken:
- Vóór behandeling
- Initieel aanwezige kiemen
- Na behandeling -> kiemreducerend (bv: koelen) of -inactiverend (bv: sterilisatie)
- Survivors = behandeling overleefd
- Post-contaminatie = besmetten van product na de behandeling
- Kruisbesmetting = overdracht schadelijke MO van ene oppervlak naar het andere
,Microbieel bederf voorkomen start met het zo laag mogelijk houden van de initiële contaminatie!
Niet gekoeld product
Gekoeld product
# KVE
Tijd
Invloedsfactoren:
- Intrinsieke factoren (bv: pH, Aw, mineralen, …)
- Extrinsieke factoren (bv: temperatuur, gasomgeving, …)
- Processing (bv: verhitten, koelen, …)
- Impliciete (bv: symbiose)
Mechanismen:
- Extracellulaire hydrolysche enzymen
- Enzymen die macromoleculen afbreken
- Extracellulaire polysacchariden (EPS) -> slijmvorming
- Pigmenten -> kleurverandering
- Gasproductie -> opblazen
1.2 Enzymatisch bederf
= bederf door enzymen die van nature aanwezig zijn in de LM (niet de microbiële)
Soorten:
- Hydrolasen
- Amylase, pectinase, maltase -> splisten KH
- Exopeptidase, endopeptidase -> splitsen EW
- Lipase -> splitsen lipiden
- Oxido-reductasen
- Polyfenoloxidase -> bruinkleuring
- Lipoxygenase -> oxidatie lipiden
, 1.3 Chemisch bederf
= door spontaan optredende chemische reacties, niet door (microbiële) enzymen gekatalyseerd
Invloedsfactoren:
- Temperatuur (bv: maillard)
- Licht (bv: oxidatie)
- Componenten in LM
- …
1.4 Fysisch bederf
= door natuurkundige processen
Vormen:
- Ontmengen = scheiden van 2 niet-mengbare fasen (bv: uitzakken pulp in fruitsap, …)
- Uitdroging of vochtopname -> verandering in reologische eigenschappen (bv: zacht worden
koekjes, uitdrogen groenten in frigo, …)
1.5 Invloedsfactoren
Atmosfeer = aan- of afwezigheid van zuurstof (invloed op oxidatie en MO bederf)
- Aeroob
- Anaeroob
- Facultatief aeroob
pH = zuurtegraad van LM (invloed op chemisch, MO en enzymatisch bederf)
Temperatuur (invloed op chemisch, enzymatisch en MO bederf)
- Thermofiel
- Psychrofiel
- Mesofiel
-> Q10 = aantal maal dat een reactie sneller verloopt bij een temperatuurstijging van 10°C
Aw = hoeveelheid vrij water in een LM (invloed op MO bederf) (Aw<0,6 = geen MO groei)
-> stabiliteitskaart
Bederf = ongewenste veranderingen die leiden tot kwaliteitsachteruitgang
- Sensorisch (bv: harige schimmel, slecht ruikend, verkleuring, …)
- Niet sensorisch (bv: vitamine verlies bij bewaring van groenten, …)
- Schadelijk (bv: rottend vlees, …)
- Niet schadelijk (bv: verzuring melk, slapper worden van paprika, …)
Let op: groei voedselinfectant, -intoxicant en (myco)toxines = geen bederf, wel voedselveiligheids-
probleem!
Oorzaken:
- Microbieel bederf (bv: schimmels, gisten, bacteriën, …)
- Biologisch bederf (bv: insecten, ongedierte, …)
- Enzymatisch bederf (bv: hydrolasen, peptidasen, …)
- Chemische bederf (bv: oxidatie, maillard, …)
- Fysisch bederf (bv: uitvlokken, opromen, uitdrogen, …)
1.1 Microbieel bederf
= vaak MZB en Pseudomonas, vanaf gemiddeld 107 KVE/ml of gr
Gevolgen:
- Geur en smaakveranderingen (bv: verzuring van soep door groei van MZB)
- Uitzicht (bv: schimmelvorming op kaas)
- Kleur (bv: groenverkleuring gekookt vlees door MZB die H2O2 vormen)
- Structuur (bv: draadvormig slijm door MZB via productie exopolysacchariden)
- Troebeling (bv: vloeistof in gasverpakte vleeswaren door bacteriële groei)
Oorzaken:
- Vóór behandeling
- Initieel aanwezige kiemen
- Na behandeling -> kiemreducerend (bv: koelen) of -inactiverend (bv: sterilisatie)
- Survivors = behandeling overleefd
- Post-contaminatie = besmetten van product na de behandeling
- Kruisbesmetting = overdracht schadelijke MO van ene oppervlak naar het andere
,Microbieel bederf voorkomen start met het zo laag mogelijk houden van de initiële contaminatie!
Niet gekoeld product
Gekoeld product
# KVE
Tijd
Invloedsfactoren:
- Intrinsieke factoren (bv: pH, Aw, mineralen, …)
- Extrinsieke factoren (bv: temperatuur, gasomgeving, …)
- Processing (bv: verhitten, koelen, …)
- Impliciete (bv: symbiose)
Mechanismen:
- Extracellulaire hydrolysche enzymen
- Enzymen die macromoleculen afbreken
- Extracellulaire polysacchariden (EPS) -> slijmvorming
- Pigmenten -> kleurverandering
- Gasproductie -> opblazen
1.2 Enzymatisch bederf
= bederf door enzymen die van nature aanwezig zijn in de LM (niet de microbiële)
Soorten:
- Hydrolasen
- Amylase, pectinase, maltase -> splisten KH
- Exopeptidase, endopeptidase -> splitsen EW
- Lipase -> splitsen lipiden
- Oxido-reductasen
- Polyfenoloxidase -> bruinkleuring
- Lipoxygenase -> oxidatie lipiden
, 1.3 Chemisch bederf
= door spontaan optredende chemische reacties, niet door (microbiële) enzymen gekatalyseerd
Invloedsfactoren:
- Temperatuur (bv: maillard)
- Licht (bv: oxidatie)
- Componenten in LM
- …
1.4 Fysisch bederf
= door natuurkundige processen
Vormen:
- Ontmengen = scheiden van 2 niet-mengbare fasen (bv: uitzakken pulp in fruitsap, …)
- Uitdroging of vochtopname -> verandering in reologische eigenschappen (bv: zacht worden
koekjes, uitdrogen groenten in frigo, …)
1.5 Invloedsfactoren
Atmosfeer = aan- of afwezigheid van zuurstof (invloed op oxidatie en MO bederf)
- Aeroob
- Anaeroob
- Facultatief aeroob
pH = zuurtegraad van LM (invloed op chemisch, MO en enzymatisch bederf)
Temperatuur (invloed op chemisch, enzymatisch en MO bederf)
- Thermofiel
- Psychrofiel
- Mesofiel
-> Q10 = aantal maal dat een reactie sneller verloopt bij een temperatuurstijging van 10°C
Aw = hoeveelheid vrij water in een LM (invloed op MO bederf) (Aw<0,6 = geen MO groei)
-> stabiliteitskaart
