Summary
samenvatting conserveringstechnologie
- Course
- Institution
dit is een volledige samenvatting van het vak conserveringstechnologie
[Show more]
Seller
Followluciahaepers
Reviews received
Content preview
1 BederfBederf = ongewenste veranderingen die leiden tot kwaliteitsachteruitgang
- Sensorisch (bv: harige schimmel, slecht ruikend, verkleuring, …)
- Niet sensorisch (bv: vitamine verlies bij bewaring van groenten, …)
- Schadelijk (bv: rottend vlees, …)
- Niet schadelijk (bv: verzuring melk, slapper worden van paprika, …)
Let op: groei voedselinfectant, -intoxicant en (myco)toxines = geen bederf, wel voedselveiligheids-
probleem!
Oorzaken:
- Microbieel bederf (bv: schimmels, gisten, bacteriën, …)
- Biologisch bederf (bv: insecten, ongedierte, …)
- Enzymatisch bederf (bv: hydrolasen, peptidasen, …)
- Chemische bederf (bv: oxidatie, maillard, …)
- Fysisch bederf (bv: uitvlokken, opromen, uitdrogen, …)
1.1 Microbieel bederf
= vaak MZB en Pseudomonas, vanaf gemiddeld 107 KVE/ml of gr
Gevolgen:
- Geur en smaakveranderingen (bv: verzuring van soep door groei van MZB)
- Uitzicht (bv: schimmelvorming op kaas)
- Kleur (bv: groenverkleuring gekookt vlees door MZB die H2O2 vormen)
- Structuur (bv: draadvormig slijm door MZB via productie exopolysacchariden)
- Troebeling (bv: vloeistof in gasverpakte vleeswaren door bacteriële groei)
Oorzaken:
- Vóór behandeling
- Initieel aanwezige kiemen
- Na behandeling -> kiemreducerend (bv: koelen) of -inactiverend (bv: sterilisatie)
- Survivors = behandeling overleefd
- Post-contaminatie = besmetten van product na de behandeling
- Kruisbesmetting = overdracht schadelijke MO van ene oppervlak naar het andere
,Microbieel bederf voorkomen start met het zo laag mogelijk houden van de initiële contaminatie!
Niet gekoeld product
Gekoeld product
# KVE
Tijd
Invloedsfactoren:
- Intrinsieke factoren (bv: pH, Aw, mineralen, …)
- Extrinsieke factoren (bv: temperatuur, gasomgeving, …)
- Processing (bv: verhitten, koelen, …)
- Impliciete (bv: symbiose)
Mechanismen:
- Extracellulaire hydrolysche enzymen
- Enzymen die macromoleculen afbreken
- Extracellulaire polysacchariden (EPS) -> slijmvorming
- Pigmenten -> kleurverandering
- Gasproductie -> opblazen
1.2 Enzymatisch bederf
= bederf door enzymen die van nature aanwezig zijn in de LM (niet de microbiële)
Soorten:
- Hydrolasen
- Amylase, pectinase, maltase -> splisten KH
- Exopeptidase, endopeptidase -> splitsen EW
- Lipase -> splitsen lipiden
- Oxido-reductasen
- Polyfenoloxidase -> bruinkleuring
- Lipoxygenase -> oxidatie lipiden
, 1.3 Chemisch bederf
= door spontaan optredende chemische reacties, niet door (microbiële) enzymen gekatalyseerd
Invloedsfactoren:
- Temperatuur (bv: maillard)
- Licht (bv: oxidatie)
- Componenten in LM
- …
1.4 Fysisch bederf
= door natuurkundige processen
Vormen:
- Ontmengen = scheiden van 2 niet-mengbare fasen (bv: uitzakken pulp in fruitsap, …)
- Uitdroging of vochtopname -> verandering in reologische eigenschappen (bv: zacht worden
koekjes, uitdrogen groenten in frigo, …)
1.5 Invloedsfactoren
Atmosfeer = aan- of afwezigheid van zuurstof (invloed op oxidatie en MO bederf)
- Aeroob
- Anaeroob
- Facultatief aeroob
pH = zuurtegraad van LM (invloed op chemisch, MO en enzymatisch bederf)
Temperatuur (invloed op chemisch, enzymatisch en MO bederf)
- Thermofiel
- Psychrofiel
- Mesofiel
-> Q10 = aantal maal dat een reactie sneller verloopt bij een temperatuurstijging van 10°C
Aw = hoeveelheid vrij water in een LM (invloed op MO bederf) (Aw<0,6 = geen MO groei)
-> stabiliteitskaart
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller luciahaepers. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $11.43. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
64450 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 15 years now