Dit document bevat de samenvattingen voor de vakken microbiologie, reologie en scheikunde C. De samenvattingen zijn gemaakt op basis van de PowerPoints en vallen daarom samen met de behandelde lesstof. Belangrijke begrippen zijn dikgedrukt en met afbeeldingen is extra informatie gegeven.
,Inhoud
Microbiologie (colleges 1 t/m 5).............................................................................................................2
College 1) Microbiële voedselkwaliteit...............................................................................................2
College 2) Opbouw van micro-organismen.........................................................................................4
College 3) Karakterisatie van bacteriën en eigenschappen van micro-organismen............................6
College 4) Pathogene micro-organismen in voeding en kenmerkende infectieziektes.......................8
College 5) Groei van micro-organismen, groeifactoren en inactivatie..............................................12
Scheikunde C (colleges 1 t/m 3)............................................................................................................14
College 1) Spectrofotometrie, pH en EGV.........................................................................................14
College 2) pH, EC of EGV...................................................................................................................16
College 3) Electro Conductivity.........................................................................................................17
Reologie (colleges 1 t/m 3)...................................................................................................................18
College 1) Introductie.......................................................................................................................18
College 2) Breuken............................................................................................................................20
College 3) Textuur.............................................................................................................................21
1
,Microbiologie (colleges 1 t/m 5)
College 1) Microbiële voedselkwaliteit
Er zijn verschillende soorten micro-organismen:
Bacteriën
Gisten
Schimmels (fungi)
Parasieten (Protozoën en wormen)
Virussen en prionen (niet levende organismen)
Ongewenste of gewenste micro-organismen
Micro-organismen kunnen mensen ziek maken of levensmiddelen bederven (ongewenst). Micro-
organismen kunnen ook worden gebruikt om levensmiddelen te produceren (gewenst).
Voedselvergiftiging/voedselinfectie
Micro-organismen kunnen een voedselvergiftiging of een voedselinfectie veroorzaken. Een
voedselvergiftiging betreft ziekte als gevolg van geproduceerde toxines door micro-organismen. Een
voedselinfectie wordt veroorzaakt door inname van micro-organismen zelf.
Voedselbederf
Bacteriën maken producten zuur en/of slijmerig
Gisten produceren koolzuurgas en alcohol
Schimmels groeien op het oppervlak
Consequenties microbiologische incidenten
Consument: kan ziek worden
Voedingsmiddelenindustrie: directe en indirecte financiële schade
Leveranciers: toeleveringsproblemen
Algemeen: voedselverspilling
Gewenste micro-organismen
Fermentatie van zuivel, vlees, groenten, cacao en soja. Fermentatie heeft effect smaak, aroma en
houdbaarheid, textuur en voedingswaarde.
Besmettingsroutes
Bronnen:
Grondstoffen
Mens (onhygiënisch handelen)
Techniek (slecht hygiënisch ontwerp apparatuur, slechte reiniging, besmet of beschadigd
verpakkingsmateriaal)
Milieu (ongedierte, lucht en water)
2
,Soorten besmettingen
Nabesmetting (het opnieuw besmetten van een eerder schoongemaakt product van micro-
organismen)
Herbesmetting (het opnieuw besmetten van een voedingsmiddel met de oorspronkelijke
micro-organismen)
Kruisbesmetting (het besmetten van een voedingsmiddel via een ander voedingsmiddel)
Maatregelen ter voorkoming van besmettingen
1. Wijziging productsamenstelling, productbereiding of de verpakkingswijze (remmende
intrinsieke factoren zoals conserveringsmiddelen of remmende extrinsieke factoren zoals
pasteurisatie)
2. Via ontwerp en/of aanpassing van apparatuur in bedrijven (afdichtingen, filters en pompen
of voorkomen van dode leidingstukken)
3. Creëren van steriele/hygiënische werkomstandigheden (high-care areas of goede lay-out)
4. Opstellen en/of uitvoeren van kwaliteitszorgsystemen (HACCP)
, College 2) Opbouw van micro-organismen
Indeling van organismen
Taxonomie: de indeling (hiërarchische ordening) van organismen in groepen.
Bijdragen Linnaeus: hiërarchisch classificatiesysteem en het systeem van binomiale nomenclatuur.
Binomiale nomenclatuur: geslachtsnaam plus soortaanduiding. Een voorbeeld is “Homo sapiens”.
Hierbij is Homo de gelachtsnaam en sapiens de soortaanduiding. De soortaanduiding wordt met een
kleine letter geschreven.
Celtypen
Prokaryoot (geen celkern): archaea en bacteriën
Eukaryoot (wel celkern): planten, dieren, schimmels en protisten
onderdelen van prokaryote cel
Capsule/glycocalyx
Celwand
Cytoplasma
Chromosomaal DNA
Ribosoom
Pili (beweging), fimbria (aanhechting) en flagel
(voortbeweging)
Glycocalyx
Eigenschappen: buiten de celwand, plakkerig, extra-
Fimbria
cellulair polysaccharide laat de cel hechten. Pili
Functie: bescherming en hechting.
Celwand
Eigenschap: gemaakt van peptidoglycaan (NAG of
NAM).
Functie: bescherming.
Gram+ of gram- bacterie
De celwand van een Gram+ bacterie bestaat uit een laag peptidoglycaan, ook wel mureïne genoemd.
Deze bestaat uit twee verschillende aminosuikers (NAG en NAM) die elkaar loodrecht afwisselen.
Hierdoor heeft de bacterie een erg stevige celwand.
De celwand van een gram- bacterie bestaat uit dezelfde stoffen, echter is deze laag hier veel dunner.
Daarbij is er een periplasmatische ruimte tussen het buitenmebraan en het plasmamembraan.
4
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller rmsmits. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.21. You're not tied to anything after your purchase.
