Summary
Samenvatting Menuleer - TIO HEM1
- Course
- Institution
Samenvatting Menuleer - Hogeschool TIO. HEM1. Uitgebreide samenvatting van de lessen en de powerpoints.
[Show more]
Seller
Followca97
Reviews received
Content preview
MenuleerLesweek 1
De functies van eten
• Fysiologische functie
• Gastronomische functie
• Esthetische functie
• Sociale functie
• Status functie
• Emotionele functie
• Machtsmiddel functie
Gastronomie
Smaakkunde
• Franse gastronoom Brillat-Savarin auteur van het boek ‘Physiologie du goût’.
• Gastros (maag).
• Nomos (wet).
Letterlijk: de wetten van de maag.
Woordenboek Van Dale: De kunst van lekker eten en drinken, hogere kookkunst.
Gastronoom:
1. Lekkerbek, smulboer;
2. Iemand die de gastronomie waardeert.
Gastronoom eigenschappen
- Technisch vakkundig
- Sociaalvaardig
- Inzicht in smaakverandering
- Productkennis
- Goed kunnen proeven
- Creatief
Smaak
Onderscheid tussen productkant en menskant:
- Engels: flavour en taste
- Frans: saveur en goût
- Nederlands: gustatie en proeven
Gustatie: dat deel van proeven dat de zogenaamde bassismaken registreert.
Proeven: samensmelting van alle zintuigen.
De vijf basissmaken
- Zoet: verdikt het speeksel
, - Zout: samentrekken mond
- Zuur: samentrekken mond plus extra speeksel
- Bitter: maakt stroef
- Umami: smaakversterkend
Umami
• De Japanse professor Kikunae Ikeda beschreef in 1908 een nieuwe basissmaak
tijdens het proeven van een bouillon op basis van zeewier. Hij noemde deze umami,
het Japanse woord voor hartig.
• De vijfde smaak is “gevoelig” voor glutamaat (een aminozuur). Aminozuren krijgen
we via voedsel binnen en zijn in grote mate te vinden in vlees, vis en soja maar ook in
veel andere producten.
• Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de hartig zoute en zoete
smaken. Glutamaat wordt in veel gerechten als smaakversterker gebruikt en komt
van nature in veel etenswaren voor zoals vlees, erwten, belegen kaas en zeewier.
Smaakpapillen
Smaken worden opgeslagen in het geheugen.
• Herkenning
• Gewenning
De mens heeft ongeveer 6.000 smaakpapillen (gustatieknoppen) met in totaal 300.000 tot
600.000 gustatiecellen.
• Een papil gaat 6 tot 10 dagen mee en sterft dan af.
Superproevers
Baby’s en peuters hebben tussen de 8000 en 12000 gustatieknoppen.
Kinderen ervaren smaak daarom anders dan volwassenen.
- Zoet en umami vanaf geboorte
- Zuur en zout na half jaar
- Natuurlijke afkeur tegen bitter
Smaakpapillen
- Hoe ouder je wordt, hoe minder je proeft
, - Er sterven meer papillen dan erbij groeien
- Bij beschadigingen wordt dit effect versterkt (verbrandingen, ontsteking, wondjes)
Pijnprikkels – geen smaak
- Hete stoffen in zwarte of rode pepers
- Koele stoffen in menthol
- Scherpe of prikkende stoffen in mosterd, rauwe ui, knoflook, gember en citroenzuur
- Branderige stoffen in alcohol of kerrie
- Drogende stoffen zoals tannine of bitter
Al deze genoemde effecten worden niet in het gustatorisch systeem geregistreerd maar in
het gevoel systeem van het trigeminale zenuwstelsel.
Peper, gember, mosterd, citroenzuur, etc. zijn dus eigenlijk geen smaken maar irritaties.
Proeven met zintuigen
Ogen: kleur en uiterlijk
• Bepaalde kleur voor bepaalde producten (gewenning).
• Ogen koppelen kleuren aan smaak. Zo is rood bij fruit bijvoorbeeld zoet en sappig.
• Beoordelen van eten: schimmel, bruine plekken.
• Veel kinderen houden niet van vis omdat vis er uit ziet als vis…. daarom zijn er
vissticks.
Neus: aroma, geur
• De geurreceptoren kunnen meer smaken waarnemen dan de vijf die we op de tong
waarnemen.
• Als het ware proef je dus wat je ruikt.
• Als iets niet lekker ruikt dan willen het vaak niet proeven.
• Als je verkouden bent proef je weinig of niets.
Tong (huid): temperatuur, smaak
• De smaak van een product is mede afhankelijk van de serveer-temperatuur van een
product.
• Dit beïnvloedt het mondgevoel en de complexiteit van de smaak.
• Ook op het gehemelte zitten een aantal smaaksensoren.
Oren: geluid
Het herkennen van een bepaald geluid als we iets eten.
• Kraken van chips.
• Afbijten van stuk chocolade.
• Bijten in een appel of wortel.
Beïnvloeding proeven
Het proeven wordt beïnvloed door:
De persoon zelf:
• Het aantal smaakpapillen en reuksensoren dat iemand heeft.
• Erfelijke aanleg om te kunnen proeven.
, • Vrouwen blijken betere proevers dan mannen.
• De leeftijd.
• Gewend zijn aan bepaalde smaken.
Proeven andere factoren
De lichamelijke gesteldheid van de persoon:
• Uitgerust of moe.
• Gezond of ziek.
De motivatie en verwachting van de persoon:
• Stemming.
Omgevingsfactoren:
• Bokbiertje in de winter bij de open haard.
• Rosé op terras in Zuid-Frankrijk.
Wat je voor die tijd hebt geproefd:
• Biertje na pepermunt.
• Eten of drinken na tandenpoetsen.
De aanwezigheid van andere stoffen:
• De ene smaak kan de andere overheersen.
Het tijdstip waarop je iets proeft:
• Haring in de ochtend.
Intrinsieke componenten: direct met het proeven te maken.
- Gustatie, reuk, gehoor en gevoel.
Extrinsieke componenten: kunnen beoordeeld worden zonder te proeven.
- Verpakking, prijs, kleur, merk en geur
Lekker of niet?
Product= verwachting x situatie
Wanneer is iets lekker?
- Senorisch goed
- Beantwoord aan de verwachting
- Past in de situatie
Lesweek 2
Herhaling les 1
1. Noem vijf functies van eten.
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller ca97. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $7.01. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
56326 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now