Samenvatting vitamine C houdende koolhydraatbronnen
30 views 0 purchase
Course
Levensmiddelentechnologie
Institution
Hogeschool Gent (HoGent)
Samenvatting van het hoofdstuk vitamine C houdende koolhyrdaatbronnen van levensmiddelentechnologie. De cursus en persoonlijke notities zijn inbegrepen. Dit vak werd gedoceerd door Nathan Van der Eecken.
ONTVANGST Wegen + bemonsteren (kooktest & baktest # droge stof)
hoog #droge stof slechte bakstest
STORTBAK
EERSTE REINIGING Spoelen
OPSLAG KOELCEL Juiste t° geen micro-organismen en kurkepiderm
SORTEREN
WASTROMMEL
NASPOELING
SPONSDROGER
VERLEZING slechte aardappelen er uit halen
Camera scant plaats aardappel + laser bestraald elke
aardappel
Laserlicht teruggekaatst= slechte aardappel
Controle door laatste camera
Perslucht laat aardappel door 2 transportbanden
vallen
WEGEN EN VERPAKKING Zo exact mogelijk
Vullen aan tal bakjes
Computer berekent combinatie bakjes om zo dicht
mogelijk bij optimale gewicht te komen
AARDAPPELEN
MONSTEREN Te veel reducerende (verlagend) suikers bruinkleuring
REINIGEN
SCHILLEN d.m.v. stoom: stoom kruipt juist onder de schil door de
verhoging van druk, als druk daalt water verdampt + schil
komt los
borstels vegen schillen weg + zuigers halen resten weg
SNIJDEN d.m.v. watermes (soms kleine toevoeging van sulfiet)
minder bruinkleuring
SORTEREN Verschillende grootte = verschillende baktijd
BLANCHEREN Verwijderen suiker geen maillard reactie
Zetmeel aan rand verstijfseld minder vetabsorptie
Inactivatie enzymen
Uitloging vitaminen (vit. C) (-)
VOORDROGEN Ontstaan extra huid minder vetabsorptie
H2O & vet geen goede combo bij bakken
VOORBAKKEN 160° - 1 à 1,5 min.
Vetcontrole, geen aanwezigheid van transvetzuren (OV) en
acrylamide (kankerverwekkende stof, ontstaat bij maillard
reactie t°> 190°)
ONTVETTEN
VRIEZEN -40°
Blazen koude lucht
Vervroren blijven vanaf nu
INPAKKEN
FRIETEN Ovenfrieten bevatten minder vet (6-8%) dan traditionele
frieten (12-16%)
NODIG VOOR MAILLARD REACTIE: SUIKER, EIWITTEN EN HOGE T°
1.4. Productie chips
, Parameters: drogestofgehalte zo hoog mogelijk (baktijd en vetgehalte) + zo weinig
mogelijk reducerende suikers (maillardreactie) testen via kleurtest
WASSEN EN
ONTSTENEN
SCHILLEN d.m.v. stoom
VERLEZEN (= sorteren) Handmatig of elektronisch
SNIJDEN TOT Vrijkomen van suikers
AARDAPPELSCHIJFJES
WASSEN Soms kleine toevoeging sulfiet niet aan elkaar plakken +
minder maillard reactie
DROGEN H2O + olie vethydrolyse zuurvorming
BAKKEN 160°-170°
TOEVOEGINGEN Smaakstoffen (mengen in het ongestolde vet) en antioxidantia
(tegen vetoxidatie, bv. vit. C)
AFKOELEN
VERPAKKEN
CHIPS FRIETEN
Schijfjes Reepjes
Geen blancheerproces Wel blancheerproces
Onmiddellijk afbakken Voorgebakken
Geen vetverwijdering Wel vetverwijdering
Toevoegingen Geen toevoegingen
Gemetaliseerde folie verpakking (licht Diepgevroren verpakt
veroorzaakt oxidatiereacties)
1.5. Productie aardappelvlokken
Soorten gedroogde aardappelproducten
Gedroogd en niet gebakken
Vlokken makkelijker transport
Poeder
Verwerkingsmogelijkheden
Kroketten
Aardappelpuree
Pomme dûchesse
paneren
AARDAPPELEN
REINIGEN
SCHILLEN
SNIJDEN
WASSEN Geen kleving !geen maillard want geen hoge temperatuur
SORTEREN
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller jacail. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.79. You're not tied to anything after your purchase.
