Het hoofdstuk over de lege koolhydraatbronnen bij levensmiddelentechnologie in het eesrte jaar van voedings- en dieetkunde aan de HoGent. Dit vak werd gedoceerd door Nathan Van der Eeecken. De samenvatting van het hoofdstuk bevat zowel eigen notities als de inhoudt van de cursus.
LT: lege koolhydraatbronnen
1. Verdikkingsmiddelen of bindmiddelen
Doel: structuur of viscositeit (lage viscositeit= niet veel energie nodig om iets te
veranderen) van vloeistoffen wijzigen
Huishoudelijk gebruik: aardappelzetmeel, maïzena, gelatine…
Industrieel gebruik: gemodificeerde zetmelen, emulgatoren en stabilisatoren anders
omdat je minder moet toevoegen + langer ingedikt blijven ook na verwerking
1.1. Zetmeel
Verzameling van zetmeelkorrels of granulen
Opgebouwd uit amylose en amylopectine
Slecht oplosbaar in koud water
Slecht verteerbaar
Als gebonden verstijfseling
1.2. Amylose
Onderling H-bruggen vormen gelerend vermogen
H-bruggen vormen met H2O waterbindend vermogen
1.3. Amylopectine
Weinig onderlinge H-bruggen door zijketens geen gelerend vermogen
H-bruggen vormen met H2O groot waterbindend vermogen
Aardappelen geen gel niet lang genoeg koken om amylose te laten vrij komen = gedeeltelijke
zetmeelverstijfseling
Frieten geen gel te weinig water
Brood geen gel te weinig water
2. Suiker
Enkelvoudige koolhydraten
Monosachariden (glucose, fructose en galactose)
Disachariden
Trisachariden en tetrasachariden
In huishouden
Sacharose of sucrose = kristalsuiker, bestaat uit glucose en fructose
Gewonnen uit suikerbieten (bij ons) en suikerriet (aan de evenaar)
, 2.1. Suikerbiet
Familie Chenopodiaceae
Tweejarig gewas: 1ste jaar groei biet (oogsten) + 2de jaar groei bladeren en
wortels (opgebruiken suiker)
SUIKERBIET Oogst + transport
ONTVANGST EN Hoeveelheid suiker, hoe hoger hoe hoger prijs
BEMONSTERING
REINIGING Wassen 0,1% suiker verdwijnt
SNIJDEN Dun veel oppervlakte suiker makkelijker verwijderen
DIFFUSIE Suiker verwijderen: door warm water wordt de suiker er
(stopt bij gelijke uitgehaald op basis van concentratie via tegenstroomprincipe
concentraties nieuw
water toevoegen)
RUWSAP 15% suiker
FILTRATIE CaCO3 Bind met eiwitten filtratie via diatomeeënaarde= poreuze
stof (kleine korreltjes met groot oppervlakte) verwijdering
kleurstoffen en vitaminen
DUNSAP 15% suiker
FILTRATIE
INDAMPING Onder vacuüm (65°) witte kleur behouden, geen
karamelisatie
DIKSAP 60-70% suiker
KRISTALLISATIE Zodanig weinig water suiker kan niet meer oplossen
kristallisatie
CENTRIFUGEREN Verkrijgen van
Melasse: suiker met vloeistof + donkere kleur door
vale indamping
kristallen
KRISTALLEN
DROGEN
KOELEN
SUIKERKRISTALLEN
2.2. Suikerriet
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller jacail. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.79. You're not tied to anything after your purchase.
