Een samenvatting van het hoofdstuk over calcium houdende eiwitbronnen van het vak levensmiddelentechnologie van de richting voedings- en dieetkunde op de HoGent. Het vak werd gedoceerd door Nathan Van der Eecken. De samenvatting bevat zowel eigen notities als de inhoudt van de cursus.
LT: Ca-houdende eiwitbronnen
1. Inleiding
1.1. Melk
Belangrijke voedingsbron: water, koolstof en stikstof
Veel E, vit. & mineralen
Rauwe melk goede voedingsbodem voor MO (gram + & gram -)
Conservering: verhitten, fermenteren, fermenteren en pekelen, concentreren…
Bacteriën
Salmonella spp. Infectant: levend opname MO veel
Listeria monocytogenes rapper ziek
Clostridium botulinum: intoxicant veel meer nodig hebben om ziek te
worden + toxine is hittestabiel
1.2. Melkconsumptie
Groter in noorden dan in zuiden meer intolerantie & minder beschikbaar
1.3. Samenstelling
87,4 % water + 12,6% droge stof
Melkeiwit
80% caseïne + 20% serumeiwitten / wei-eiwitten (albumine en globuline)
weinig pH invloed & hittegevoelig
Enzymen: lactase, lipase en peroxidase
Lactose
Enigste koolhydraat in melkproducten
Reducerend disacharide (glucose + galactose)
=melksuiker
Melkvet
Vetglobulen, nooit vrij omgeven door vetglobulemembraan
98% triglyceriden (3 vetzuurketens)
Zouten en sporenelementen
Ca, K, Na, Cl en fosfaten
Calciumfosfaat stabilisatie melkeiwitten
Dispersie= vloeistof met deeltjes
Biologisch actieve stoffen (enzymen)
Peroxidase (niet meer aanwezig na sterilisatie goede controle)
Lipase
Proteïnase
Lactase
Fosfatase ( niet meer aanwezig na pasteurisatie goede controle)
1.4. Indeling op…
Vetgehalte
Verwerking
Soorten
Schapenmelk en buffelmelk te veel vet voor kaas
Schapenmelk te veel eiwit voor yoghurt
2. Consumptiemelk
, MELK 10l per melkbeurt per koe + koelen in tanks
RMO Ophaling gebeurd gekoeld
STAALAFNAME Zeer streng + bestaat uit kiemgetal, aantal cellen en
antibiotica + controle fraude (vriespunt bepalen)
THERMISATIE Kleine hittebehandeling voor bewaring doden psychotrofe
of psychofiele bacteriën
STANDAARDISATIE Centrifuge: room naar boven + afgeroomde melk naar zijkant
HOMOGENISATIE Vet komt niet meer bovendrijven
Vertragen oproomsnelheid
Verbeteren reologische eigenschappen
Kleiner deeltjesgrootte (+) toename oppervlakte
meer eiwitten rond vet
Schuimen (-)
Ranzigheid (-)
Wittere kleur (+)
THERMISCHE Doden MO en inactivatie enzymen
BEHANDELING Denaturatie eiwitten
Verlies nutriënten of voedingsstoffen
Vorming nieuwe componenten (bv. maillardreactie)
PASTEURISATIE Rauwe melk: alkalische fosfatase aanwezig (kleurloos)
Besmette of slecht gepasteuriseerde melk: geringe
hoeveelheid alkalische fosfatase aanwezig
Gepasteuriseerde melk: alkalische fosfatase vernietigd door
Pasteurisatie (geel)
LTLT 30 min/ 63°
Oude techniek
HTST 15sec/72°
Nieuwe techniek, even goed als oude qua afdoding
STERILISATIE Houdbaarheid verlengen
Microbiologisch & chemisch & biochemisch stabiel
Zo weinig mogelijk veranderingen ondergaan
UHT Kort hoge t°
DIRECT >150°
Direct contact tussen melk en warmtebron
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller jacail. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.74. You're not tied to anything after your purchase.
