Jong, de F. (2017). Ons Voedsel. Fontaine Uitgevers.
ISBN 6323
- H8 (additieven)
- H9 (contaminanten),
- H10 Het etiket
- H11 Graan en graanproducten
- H12 Melk en melkproducten
- H13 Vlees en vleesproducten
- H14 Vis en visproducten
- H15 Aardappelen, groente en fruit
- H16 Vetten en oliën
- H1...
HBO Voeding & Dietëtiek Jaar 1 Toegepaste levensmiddelenleer - 6674
Ons Voedsel Jong, de F. (2017)
H8 Additieven
Wat zijn additieven?
Additieven is een verzamelnaam voor stoffen (natuurlijk of synthetisch bereid) die bij de industriële
productie van voedingsmiddelen worden toegevoegd om zo een bepaalde eigenschap van het
voedingsmiddel (houdbaarheid, consistentie, uiterlijk, geur, kleur of smaak) te behouden of in de
gewenste richting te veranderen.
Wetgeving:
• 3 verordeningen voor de goedkeuringsprocedure voor additieven, enzymen en aroma’s
• In NL: Warenwetbesluit additieven, aroma’s en enzymen in levensmiddelen (2009) en 3
warenwetregelingen
Controle:
• World Health Organization controleert het toxicologische onderzoek
• American Food and Drug Adminstration en European Food Safety Authority spelen hierbij een
belangrijke rol.
Additieven en ons lichaam
E-nummers is een verzamelnaam voor meer dan 300 verschillende stoffen die als hulpmiddel aan het
voedsel mogen worden toegevoegd, mits dit een doel (zinvol/onmisbaar) heeft (nuttigheidsprincipe).
De groep omvat kleurstoffen; conserveermiddelen; voedingszuren; antioxidanten; emulgatoren en
verdikkingsmiddelen; zuurteregelaars, antiklontermiddelen en rijsmiddelen; smaakversterkers;
hulpmiddelen en zoetstoffen. De letter E betekent dat het een door de EU goedgekeurde hulpstof, ook
wel additief genoemd, is.
E-nummers worden uitgebreid getest door de European Food and Safety Authority (EFSA) voordat ze
100% veilig worden bevonden en aan producten mogen worden toegevoegd. Hoewel de veiligheid lijkt
te zijn gegarandeerd, kan het zo zijn dat er bij nieuwe onderzoeken óf een beter alternatief wordt
aangetoond, óf blijkt dat er wél schadelijke bijwerkingen kunnen zijn. In dat geval wordt de betreffende
stof verboden. E-nummers zijn in essentie niet schadelijk voor de mens bij normale
consumptiepatronen.
ADI: Niet afgekort staat deze waarde in het Nederlands voor aanvaardbare dagelijkse inname.
Voor veel additieven wordt een ADI vastgesteld op basis van toxicologisch onderzoek. Bij normale
levenslange consumptie valt er geen gezondheidsschade te verwachten in hoeveelheden die op of
onder de ADI van een additief zitten.
Na onderzoek wordt de voedselfactor vastgesteld: gemiddelde lichaamsgewicht mens en geschatte
dagelijkse consumptie van het voedingsmiddel waarin men het additief wil toepassen.
Voedselallergie: hierbij komt een lichamelijk afweersysteem in actie. Het is een reactie op
lichaamsvreemde stoffen, allergenen. Hierbij vindt productie van antilichamen, IgE-antistoffen, plaats.
Ook komt histamine vrij uit de lichaamscellen. Dit zorgt voor symptomen, karakteriserend voor
allergische aanvallen: hoofdpijn, overvloedige slijmproductie, benauwdheid, rode vlekken op de huid
en jeuk.
1
Geschreven door Susanne Ulrich
,HBO Voeding & Dietëtiek Jaar 1 Toegepaste levensmiddelenleer - 6674
Voedselintolerantie: hierbij volgt geen immuunrespons. Hierbij is wel een abnormale fysiologische
reactie van het lichaam op voedsel/additieven. De intensiteit verschilt.
• Histaminevergiftiging door bederf van vis komt veel voor. Het aminozuur histidine in het
spiervlees van de vis wordt omgezet in histamine. Deze vergiftiging komt met name voor na
eten van tonijn en makreel.
• Door tekortkoming van het lichaam: gebrek aan lactase. Hierdoor buikpijn, misselijkheid en
diarree.
Additieven en onze voeding
De Europese Unie heeft ingrediënten bepaald die de meeste overgevoeligheidsreacties veroorzaken.
Van de volgende 14 ingrediënten moet worden aangegeven op het etiket of ze voorkomen:
• gluten bevattende granen • schaaldieren
• ei • weekdieren
• vis • selderij
• aardnoten (pinda’s) • mosterd
• noten • sesamzaad
• Soja • zwaveldioxide en sulfieten
• melk, inclusief lactose (m.u.v. lactitol) • lupine
Conserveermiddelen
Bij conserveren wordt de natuurlijke kringloop onderbroken door de afbraakprocessen af te remmen
of uit te stellen. Oude methodes: drogen, roken, zout, azijn, suiker (honing), alcohol.
Conserveermiddelen zijn stoffen die, in kleine hoeveelheden en zonder de smaak en consistentie van
het voedingsmiddel te veranderen de houdbaarheid verlengen (Warenwet). Volgens deze definitie zijn
zout, alcohol, suiker en azijn geen conserveermiddel en moeten daarom apart vermeld worden op het
etiket. Conserveermiddelen vernietigen bederf veroorzakende micro organismen of remmen hun
groei. Door de bacterie-enzymen inactief te maken verstoren ze zo de stofwisseling van de micro-
organismen, waardoor deze gehinderd worden voedingsstoffen op te nemen.
Bekende conserveermiddelen zijn benzoëzuur, sorbinezuur, sulfiet (verboden in vlees), nitriet
(voorkomt verkleuring van vleeswaar, bestrijd C. botulinum in vlees) en nitraat.
Antioxidanten
Antioxidanten zijn stoffen die het oxidatieproces blokkeren en zo voorkomen dat de vrije radicalen
schade kunnen veroorzaken in het lichaam of aan een voedingsmiddel.
Natuurlijk Vitamine C (ascorbinezuur) en E (tocoferolen), carotenoiden, polyfenolen (flavonoiden
en isoflavonen), lecithine, zouten van melkzuur, citroenzuur en wijnsteenzuur.
Synthetisch BHA, BHT en EDTA.
Er mag geen gezondheidsclaim op etiketten staan m.b.t. antioxidanten vanwege het feit dat hoge
doseringen in combinatie met bepaalde vitamines geen bescherming bieden of zelfs aanleiding geven
tot een verhoogd gezondheidsrisico. Voor vitamine C en E is dit wel toegestaan.
Emulgatoren
Emulgatoren zorgen voor het mengen van van nature niet mengbare vloeistoffen. Deze blijven ook
gemengd. Zorgen voor homogeniseren (mechanisch verkleinen van vetbolletjes).
Een natuurlijke emulgator is lecithine. Ook synthetisch vervaardigd uit vetten.
2
Geschreven door Susanne Ulrich
,HBO Voeding & Dietëtiek Jaar 1 Toegepaste levensmiddelenleer - 6674
Stabilisatoren
Zij maken het mogelijk dat een niet in de vloeistof oplosbare vaste stof eenmaal gemengd in de
vloeistof ook gemengd blijft. Voorbeeld chocolademelk: cacaopoeder in melk.
Verdikkings- en geleermiddelen
Deze werken als bindmiddel en hebben het vermogen om water te binden.
Voorbeelden zijn maizena, pectine, agaragar, carrageen, alginaten, johannesbroodpitmeel, psyllium
vezel of vlozaad, arabische gom, maar ook gemodificeerd zetmeel (natuurlijk zetmeel wat een geringe
chemische verandering heeft ondergaan waardoor het waterbindende eigenschappen heeft gekregen)
Voedingszuren
Deze worden in voeding gebruikt om zuurdere smaak te geven.
Zuurteregelaars
Deze dienen ervoor om de zuurtegraad van een voedingsmiddel constant te houden. Zij hebben een
conserverende werking (bederfveroorzakende bacteriën groeien slecht in een zuur milieu), hebben
een positieve bijdrage aan smaak van producten en kleurstabiliteit. Ze versterken de werking van
conserveermiddelen en antioxidanten. Ze kunnen meestal worden verkregen door een eenvoudige
chemische behandeling van natuurproducten.
Voorbeelden zijn appel-/citroen-/wijnsteen-/melkzuur.
Aromastoffen: geur- en smaakstoffen
Dit zijn stoffen die een bepaalde geur of smaak aan een voedingsmiddel geven die het eerst niet bezat.
Zij hebben geen E-nummer. Natuurlijk/natuurindentiek/kunstmatig.
Voorbeeld methylvanilline gemaakt uit afval van papierindustrie of kruidnagelolie.
Smaakversterkers
Dit zijn stoffen die de karakteristieke geur of smaak van een voedingsmiddel versterken. Zij prikkelen
de smaakpapillen in de mond door de smaak unami.
MSG/ve-tsin/E621/mononatriumglutamaat → Chinees-restaurant syndroom.
Glysine: natuurlijk aminozuur. De synthetische variant wordt gebruikt als zoetstof, versterkt de zoete
smaak en onderdrukt de zoute, zure en bittere smaak van een product.
Kleurstoffen
Deze hebben alleen cosmetische redenen. Er bestaan ook natuurlijke/natuuridentieke/synthetische
kleurstoffen. Een veel toegepaste groep synthestische kleurstoffen zijn de azokleurstoffen. Zij vinden
hun oorsprong in de textielindustrie.
In NL is amarant slechts toegestaan in aperitief wijnen, gedistilleerde dranken en kuit. Omstreden zijn
ook tartrazine en erytrosine omdat bij grote groepen allergische reacties opgewekt. Deze zijn nog
beperkt toegestaan.
In Warenwet staat welke (40) kleurstoffen zijn toegestaan. Er bestaan ook sterk kleurende stoffen zoals
bietensap en saffraan.
Zoetstoffen
Zoetstoffen zijn bedoeld om in plaats van suiker gebruikt te worden in voedingsmiddelen om de
gewenste zoet smaak te verkrijgen zonder de nadelige effecten van suiker (tandbederf, hoge calorische
waarde e.d.).
Extensief/polyolen: dezelfde zoetkracht als suiker, maar minder kilocalorieën. Sorbitol, xylitol.
Intensief: veel sterke zoetkracht, daardoor minder nodig dus minder kcal: acesulfaam-K, aspartaam,
cyclamaat, stevia en sacharine.
H9 Contaminanten
Wat zijn contaminanten?
Contaminanten zijn verontreinigingen die via allerlei wegen meestal onbedoeld in ons voedsel
terechtkomen, maar daar niet in thuis horen.
Verschillende categorieën:
Biologische contaminanten: bacteriën, gisten, schimmels, virussen, wormen (vlees) en insecten
Natuurlijke contaminanten van biologische herkomst: natuurlijke stoffen die niet in het
voedingsmiddel thuis horen, bijv. eetbare en niet-eetbare, giftige paddenstoelen.
• Micro-organismen (in vlees/graanproducten/fruit) die toxines kunnen produceren bij slechte
bewaaromstandigheden. Bij bewerking gaan de micro-organismen dood, maar het toxine blijft
op het voedsel achter. Een belangrijk voorbeeld hiervan is Clostridium botulinum (zeer
hitteresistent, wordt vernietigd bij 121 graden, voedsel niet merkbaar bedorven, produceert
neurotoxines (zorgen voor verlammingsverschijnselen, hittelabiel en wordt vernietigd boven
80 C gedurende min. 10 min), wordt gebruikt voor botox (botulinumtoxine)-behandeling.
• Aflatoxine, schimmel Aspergillus flavus
• Antibiotica, onderdelen van het natuurlijke afweersysteem van micro-organismen.
Belangrijkste is penicilline van de penseelschimmel (Penicillium notatum). Maar er bestaan
ook restistente bacteriën, zoals MRSA (multiresistente Staphylococcus aureus)
• Hormonen: in de veehouderij. De invloed van bepaalde hormonen op de eiwitopname en de
vochtbindingen waren voor de mestveehouderij interessant. Hierdoor werden kalveren
zwaarder. Dit waren vaak synthetisch vervaardigde verbindingen met hormonale werking.
• Ethylcarbamaat: urethaan. Dit is een uitscheidingsproduct van gisten.
Natuurlijke contaminanten van niet-biologische herkomst: alle chemische stoffen die in de natuur
voorkomen en die, als ze in ons voedsel terechtkomen, schadelijk kunnen zijn.
• Zware metalen: cadmium, lood, kwik en arseen.
• Aromaten:
o monocyclische aromatische koolwaterstoffen (MAKs): benzeen, tolueen, xyleen.
Benzeen aan benzine om octaangetal te verhogen. Zeer giftige, kankerverwekkende
stof. Eenmaal in de grond kan het door kunststofwaterleidingen in drinkwater.
o polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK’s): industriële toepassingen, maar
ook als gevolg van een BBQ. De bekendste en meest kankerverwekkende stof is
benzo(a)pyreen.
• Stikstofbindingen: nitraat in veel planten. nitraat → nitriet (ademhalingsproblemen) →
kankerverwekkende nitrosaminen (met secundaire aminen uit de voeding). Bijvoorbeeld
combinatie vis en nitraatrijke bladgroente.
• Asbest: kan na inademing asbestose (stoflongen) veroorzaken en na tien tot veertig jaar
longkanker en kwaadaardige tumoren aan buik- of longvlies (mesothelioom).
Niet-natuurlijke (kunstmatige) contaminanten: stoffen die door chemische industrie zijn
gesynthetiseerd.
Kunststoffen (plastics), bestrijdingsmiddelen (insecticiden, herbiciden, groeiregelaars, fungiciden),
polychloorbifenylen (PCB’s; hopen op in vetweefsel), dioxinen (zeer kankerverwekkend), ioniserende
straling (bepaalde instabiele atoomkernen vallen spontaan uiteen; besmetting van gewassen/gras met
radioactief materiaal) en DDT (anti-malaria middel).
4
Geschreven door Susanne Ulrich
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller susanneulrich. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $4.82. You're not tied to anything after your purchase.
