Summary
Samenvatting Conserveren
- Course
- Institution
Samenvatting van alle lessen voor bij het open boek tentamen met overzichtelijke inhoudsopgave.
[Show more]
2 reviews
By: 980220541 • 8 year ago
By: dehaanremko • 9 year ago
Seller
Followvitadevies
Reviews received
Content preview
Conserveren samenvattingVita Devies
HAS Den Bosch
,Inhoudsopgave
Les 1 hordentechnologie
Wat is bederf? 3
Hordentechnologie 4
Soorten bederf 4
Les 2 hittebehandeling
Sporen afdoden 5
D-waarde 6-7
Sterilisatie, pasteurisatie 8
Les 3 conserverende verpakkingsmethode
Verpakking en bederf 9
Gasverpakken, vacuumverpakken 10-11
Soorten verpakken 12
Goede verpakkingen, houdbaarheid m.o., MAP 13-14
Les 4 pH en conserveermiddelen
pH voor-nadelen, effecten 15-16
Soorten conserveermiddelen 17-18
m.o en zuren 19
factoren die conserveren beinvloeden 20
Les 5 wateractiviteit, Aw
Sorpthie isothermen 21-22
Invloed Aw verlaging op m.o 23
Organoleptische kenmerken 24
Voordelen drogen 24-25
Les 6 diepvriezen
Voor-nadelen diepvriezen 26
Invriessnelheid plantaardig-dierlijk 27
Invriesmethodes 28
Veiligheid, kwaliteitsverlies, m.o. 29-30
2
, Conserveren les 1
Hordentechnologie:
Bederf of kwaliteitsverlies voorkomen door het combineren van
verschillende factoren. Door een of meerdere hordes te gebruiken zodat
de oorzaak van bederf niet meer optreed of slecht beperkt. Door
combinatie van horden microbiologische stabiliteit en veilig krijgen met
behoud kwaliteit.
Vertragen en stilleggen van (combinatie van):
Groei micro-organismen (afdoden) veranderen milieu factoren,
ongunstig maken voor groei. Evenwichtstoestand verstoren.
Werking enzymen
Fysische of chemische bederfprocessen.
Extreme horden mogelijk. Voordelen: minder kwetsbare producten, buiten
koeling bewaren. Nadeel: kwaliteitsverlies.
Microbiologisch conserveren:
Verwijderen van ongewenste micro-organismen
Vertragen van de groei van micro-organismen (THT)
Stoppen van groei micro-organismen
Overleving van micro-organismen verkorten
Afdoden micro-organismen
Overig:
Breuk voorkomen
Inactiveren of vertragen van de werking van enzymen
Stilleggen of vertragen van fysische of chemische bederf reacties
Het verkrijgen van microbiologische stabiliteit en veiligheid krijg je door
verschillende hordes te combineren zodat ze niet meer kunnen leven of
groeien. De micro-organismen kunnen de hordes niet meer nemen. Dit is
belangrijk bij het conserveren omdat je er microbiologisch bederf,
voedselvergiftiging en fermentatieprocessen mee kan beheersen en
controleren. Het gaat om relaties tussen temperatuur, wateractiviteit, pH,
redoxpotentiaal etc. Dit zorgt voor verbeteringen van veiligheid, kwaliteit
en economische eigenschappen. Je wilt de eigenschappen van het product
zo min mogelijk aantasten maar de rem van micro-organismen zo goed
mogelijk tegenaan.
3
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller vitadevies. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $4.20. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
67096 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now