Eiwitten zijn de bouwstof van ons lichaam. Eiwitten bestaan uit aminozuren, er zijn 20 soorten
aminozuren waarvan 12 aminozuren niet essentieel zijn (het lichaam maakt deze aminozuren zelf
aan), maar 8 zijn dus wel essentieel (je moet deze via je voeding binnen krijgen). Semi-essentiële
aminozuren zijn niet essentieel, maar onder bepaalde omstandigheden kunnen zij essentieel worden
bijv. bij extreem veel sporten.
Aminozuren bestaan uit C-, H-, O-, en N-atomen, en zijn de enige stikstofbron (N) die ons lichaam kan
benutten. Dit is dus een verschil tussen eiwitten en vetten en koolhydraten. Het stikstofgehalte van
eiwitten is ong. 16%. Eiwitten zijn zeer complexe structuren.
Primaire structuur van een eiwit = de volgorde van de aminozuren in een eiwit (aminozuurpatroon).
Secundaire structuur van een eiwit = de structuur van een eiwit na de vorming van verbindingen
(waterstofbruggen) tussen H- en O-atomen. Het eiwit wordt hierdoor een spiraal/helix vorm of een
vouwblad vorm (als er geen draaibare verbindingen zijn). Als een eiwit de spiraalvorm wordt,
ontstaat een krachtige vezelachtige structuur (zit bijv. in huid, haar, nagels, pezen, spieren), door
deze spiraalvorm is het eiwit ook elastisch.
Door de restgroepen van aminozuren zal een eiwit nooit een perfecte spiraal zijn, want alle
restgroepen kunnen ook met elkaar verbindingen aangaan. Uiteindelijk zal het eiwit een compacte
bal worden = tertiaire structuur.
Elk aminozuur bestaat uit een aminogroep/basische groep: NH 2 en uit een zuurgroep: COOH, die 1
dubbele binding heeft tussen het C- en O-atoom.
Sommige aminozuren kunnen in het lichaam worden omgezet in een ander aminozuur, dit gebeurt in
de lever.
Aminozuren binden zich aan elkaar als het stikstofatoom uit de aminogroep zich bindt met het
koolstofatoom uit de zuurgroep van een ander aminozuur terwijl H 2O wordt afgesplitst.
Peptidebinding = de binding tussen N en C=O, dus de binding die ontstaat bij het vormen van een
eiwit. Dit is een sterke binding.
Een eiwitmolecuul bestaande uit 2 aminozuren is een dipeptide, als hij uit 3 aminozuren bestaat is
het een tripeptide, uit 4 is het een tetrapeptide en als het meer aminozuren bestaat is het een
polypeptide.
,Bij opname van water o.i.v. enzymen of zuur kunnen uit een eiwit weer losse aminozuren ontstaan.
Eiwitten kunnen worden ingedeeld in enkelvoudige eiwitten: polypeptiden van uitsluitend
aminozuren, en samengestelde eiwitten: eiwitten die complex gebonden zijn aan andere
voedingsstoffen (niet-eiwitten).
Eiwitten zijn gevoelig voor denaturatie = de vorm (secundaire of tertiaire structuur) verandert door
chemische (PH), fysische (verhitting) of mechanische (kloppen) processen. Het eiwit wordt uit elkaar
gehaald.
Gedenatureerde eiwitten reageren met andere gedenatureerde eiwitten, het denaturatieproces is
onomkeerbaar. Gedenatureerde eiwitten zijn beter verteerbaar doordat zij een langgerekte vorm
hebben.
De biologische waarde van een eiwit is hoog als het eiwit lijkt op een menselijk eiwit, als er een
essentieel aminozuur ontbreekt in een eiwit is de biologische waarde 0 van 100, want er kan dan
geen lichaamseiwit worden opgebouwd. Meestal hebben dierlijke eiwitten een hogere biologische
waarde dan plantaardige eiwitten.
Het lichaam is beperkt in staat om aminozuren op te slaan om deze later te gebruiken en vaak
worden aminozuren dan ook uitgescheiden. Vetten en koolhydraten kan het lichaam beter opslaan.
Enzymen kunnen stoffen opbouwen en afbreken. Enzymen werken alleen in optimale
omstandigheden. Elk enzym heeft een specifieke vorm die bepaald welke stoffen eraan kunnen
hechten. Enzymen zijn katalysators: ze bevorderen een proces zonder er zelf aan deel te nemen. Er
zijn 3 enzymen die een rol spelen bij de spijsvertering:
Enzymen zijn genoemd naar de stoffen die ze splitsen/opbouwen gevolgd door ase.
De lever rangschikt aminozuren in een onderlinge verhouding die overeenkomt met het benodigde
lichaamseiwit.
Elke lichaamscel bestaat uit 100 tot 1000 verschillende eiwitten. De aminozuren die hiervoor nodig
zijn krijg je binnen via het voedsel, via de spijsvertering worden deze eiwitten afgebroken tot vrije
aminozuren die in de lever weer tot nieuwe lichaamseiwitten worden gemaakt.
De eiwitbehoefte per dag is gemiddeld 150-160 gram. 90 gram hiervan maakt het lichaam zelf vrij uit
oude eiwitten, waarvan de aminozuren opnieuw gebruikt kunnen worden. Dus via de voeding is nog
60-70 gram eiwit nodig.
Een overschot aan eiwitten wordt in de lever omgezet in o.a. ureum. Als er te weinig wordt gegeten
zal het lichaam eerst het opgeslagen vet en koolhydraten verbruiken en pas als laatst eiwitten omdat
dit leidt tot afbraak van het lichaam.
Voedingseiwitten zijn het rijkst aan essentiële aminozuren en benaderen het lichaamseiwit het
dichtst. Voedingseiwitten hebben dus een hoge biologische waarde.
Ons voedsel H2
Koolhydraten zijn een energiebron die het lichaam direct gebruikt, worden meestal opgeslagen.
Koolhydraten zijn dus in de vorm van glucose direct beschikbaar als brandstof voor de cellen.
,Rode bloedlichaampjes, hersen- en zenuwcellen kunnen alleen glucose als brandstof gebruiken.
Alleen groene planten zijn in staat om koolhydraten te maken door opname van CO 2 en H2O:
fotosynthese:
6 CO2 + 6 H2O + zonne-energie C6H12O6 + 6 O2
De zonne-energie wordt opgevangen door het bladgroen, die zet zonne-energie om in chemische
energie, die nodig is voor het opbouwen van een glucosemolecuul.
Glucose die de plant zelf niet nodig heeft om in leven te blijven, wordt omgezet in zetmeel en
worden opgeslagen in bijv. knollen (aardappelen).
Koolhydraten bestaan altijd uit: C-, H- en O-atomen. In tegenstelling tot vetten en eiwitten bevatten
koolhydraten geen andere atomen. Koolhydraten bevatten minimaal 3 C-atomen.
Koolhydraten kunnen zich aan elkaar binden onder afsplitsing van water.
Op grond van structuur kan je koolhydraten/sachariden/suikers verdelen in 3 groepen:
1. Monosachariden of enkelvoudige koolhydraten
Dit zijn de kleinst mogelijke koolhydraatmoleculen, dit zijn de bouwstenen voor alle andere
koolhydraten. Bijvoorbeeld glucose, fructose en galactose. Algemene formule: C nH2nOn
Er bestaan 4 groepen monosachariden: triosen, tetraosen, pentosen en hexosen met
respectievelijk 3,4,5 en 6 C-atomen.
2. Disachariden of tweevoudige koolhydraten
Bestaan uit 2 monosachariden. Bijvoorbeeld suiker: sacharose, bestaat uit glucose en
fructose, lactose bestaat uit glucose en galactose en smaakt niet zoet en maltose bestaat uit
2 glucose moleculen. Algemene formule: C 12H22O11
3. Polysachariden of meervoudige koolhydraten
Bestaan uit meer monosachariden, ze zijn meestal niet oplosbaar en niet zoet. Bijvoorbeeld
zetmeel, glycogeen, cellulose. Voedingsvezels (o.a. cellulose) zijn onverteerbaar voor
mensen, maar spelen een belangrijke rol bij de spijsvertering. Algemene formule: (C 6H10O5)n
Ons lichaam kan uit sommige eiwitten en vetten kleine hoeveelheden koolhydraten maken, maar dit
is niet genoeg om van te leven. Bij verbranding van glucose komt de energie die door de planten bij
de fotosynthese in de glucose was opgeslagen vrij. Energie kan bewegingsenergie zijn en warmte,
beide hebben cellen nodig om hun processen te volbrengen.
Het vrijmaken van energie uit glucose kan op 2 manieren:
- Aëroob: met zuurstof
Oxideren (=verbranden) van glucose waardoor CO 2 en H2O ontstaan.
- Anaëroob: zonder zuurstof
Inoxidatieve omzetting van glucose waarbij melkzuur ontstaat. Hierbij komt minder energie
vrij dan bij de oxidatieve omzetting. Melkzuur slaat zich op in de spieren (spierpijn) en kan na
een tijdje weer omgezet worden in glucose.
Galactose is een monosacharide die uit de melkklier van mensen en dieren komen. Alleen zuigelingen
zijn in staat lactose (disacharide van galactose) in het darmkanaal te splitsen door de aanwezigheid
van grote hoeveelheden van het enzym lactase. Hoe ouder zuigelingen worden, hoe meer deze
enzymactiviteit afneemt.
, Voedingsvezels = alle polysachariden die voor de mens onverteerbaar zijn. Er zijn 2 soorten
voedingsvezels:
1. Voedingsvezels die oplosbaar zijn
Pectine, inuline, guargom
2. Voedingsvezels die niet oplosbaar zijn
Cellulose, hemicellulose, lignine
Oplosbare voedingsvezels zijn fermenteerbare vezels en kunnen in dikke darm door bacteriën
worden afgebroken. Omdat cellulose zo moeilijk afbreekbaar is, is het het meest voorkomende
organische component op aarde.
Cellulose geeft de plant zijn stevigheid, lignine is een houtstof.
Alle verteerbare koolhydraten worden dus omgezet tot monosachariden. Overtollige glucose wordt
in de spieren opgeslagen als glycogeen, bij een tekort wordt glycogeen weer omgezet in glucose. Als
er genoeg koolhydraten zijn en de spieren zijn ook verzadigd, wordt het overige omgezet in vet en
opgeslagen als vetweefsel. Glucose wordt aangeleverd aan de cellen door het bloed, het komt dus
eerst in het bloed voordat het naar de betreffende cellen gaat. Het glucosegehalte in het bloed is
gemiddeld 0,8 gram per liter en schommelt tussen 0,6 en 1,4 afhankelijk van het moment van de
laatst genoten maaltijd.
Bloedsuikerspiegel = het gehalte aan glucose in het bloed, dat direct naar de cellen kan worden
vervoerd.
Het glucosegehalte wordt o.a. geregeld door het hormoon insuline. Bij suikerziekte werkt de
alvleesklier niet goed meer en is de aanmaak van insuline verstoord. Insuline zorgt ervoor dat glucose
in de lichaamscellen kan worden opgenomen. Bij suikerziekte stappen de cellen over op
vetzuurverbranding voor de benodigde energie. Het bloedsuikergehalte zal dan erg stijgen, het teveel
aan glucose zal worden uitgescheiden.
Omdat de hersencellen geheel afhankelijk zijn van glucose voor de energieaanvoer, is er geen 2 e
mogelijkheid om energie aan te komen en zal bij te weinig glucoseaanvoer duizeligheid en een
verminderd concentratievermogen het gevolg zijn. Per dag heeft het lichaam 200 gram koolhydraten
nodig.
Voedingsvezels die wel afbreekbaar zijn in de dikke darm leveren hierbij 2 kcal per gram. De vezels
zijn voeding voor de darmbacteriën. Bij de afbraak van voedingsvezels wordt boterzuur gevormd, wat
energie levert voor de darmcellen.
Voedingsvezels zijn goed voor de spijsvertering omdat bij mensen die veel voedingsvezels eten
minder darmaandoeningen voorkomen, bij het doorslikken van vezelrijk voedsel wordt je gedwongen
goed te kauwen, dit stimuleert de speekselproductie. Net als vetten vertragen vezels het legen van
de maag, waardoor er eerder een vol gevoel optreedt. Ook hebben voedingsvezels een laxerende
werking omdat ze vocht vasthouden. Cellulose en lignine zijn vezels die een snelle passage door de
dikke darm verzorgen en de oplosbare vezels zorgen voor het vertragen van de doorstroom in de
maag en dunne darm. Deze vezels werken ook cholesterolverlagend omdat zij cholesterol, sporen
van vet en zware metalen aan zich kunnen binden, zodat die via de darm het lichaam kunnen
verlaten, hierbij worden ook nuttige elementen zoals calcium, ijzer en zink verwijderd.
Speeksel bevat amylase wat zetmeel zo veel mogelijk afbreekt, in de maag is dit enzym door de zure
omstandigheden onwerkbaar. De afbraak van koolhydraten gebeurt daarom hoofdzakelijk in de
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller jillvanleeuwen50. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $6.47. You're not tied to anything after your purchase.
