Summary
samenvatting voedingsmiddelenleer
- Course
- Institution
samenvatting cursus voedingsmiddelenleer en bijhorende ppt's
[Show more]
Seller
Followlotteverhoeven1
Content preview
voedingsmiddelenleerVerteerbare koolhydraten:
-suikers
- zetmeel
meervoudig onverteerbare
vetzuren:
- omega 3
- omega 6
- linolzuur
indeling en plaats voedingsmiddelen bepaald door het effect v. voedingsmiddel op gezondheid
opsplitsing tussen voedingsmiddelen van plantaardige en dierlijke oorsprong
Wat is de functie van voedingsmiddelen?
• voedingsmiddelen of nutriënten: specifieke bestanddelen van voedingsmiddelen die zorgen
voor de groei, weefselopbouw, het herstel en het in stand houden van onze lichaamsfuncties
• biologische beschikbaarheid v/e voedingsstof: deel v/e voedingsstof dat wordt opgenomen
in het maagdarmkanaal en door het lichaam kan worden gebruikt
• de biologische activiteit van een voedingsstof: het effect dat de stof heeft in het lichaam
2 soorten voedingsstoffen:
- macronutriënten komen in grote hoeveelheden voor ; g
dit zijn : eiwitten, koolhydraten, vetten, water, vezels
- micronutriënten komen in kleine hoeveelheden voor; mg , µg
dit zijn : mineralen, vitaminen
Er zijn 7 groepen van essentiële voedingsstoffen
1) Eiwitten / proteïnen: leveren energie
functie: onderhoud, herstel, de groei en de weerstand v/h lichaam
bestaan uit aminozuren wanneer dit patroon veel lijkt op dit v menselijk lichaam= hoge
biologische waarde
- dierlijke eiwitten: hoge biologische waarde
- plantaardige eiwitten: lagere biologische waarde
,2) Koolhydraten/sachariden: leveren energie
opgedeeld in 2 groepen:
• enkelvoudige koolhydraten/ monosachariden: bestaat uit 1 suikermolecule vb. glucose
• meervoudige koolhydraten; disachariden en polysachariden
3) Vetten / lipiden: leveren energie
essentiële vetzuren: vetzuren die ons lichaam niet zelf kan aanmaken en moeten daarom
door voeding worden opgenomen
onderverdeling v vetten:
• verzadigde vetzuren: (=ongezond) vb. kaas
• enkelvoudige onverzadigde vetzuren: (=gezond) vb. avocado
• meervoudig onverzadigde vetzuren: (=gezond) vb. omega 3 en omega 6 vetzuren
• cholesterol is een vetachtige stof die ook bij deze groep hoort; vb. krab: weinig vet, veel
cholesterol
beste verhouding tussen vetten: 1-1-1
4) Vitamines
we maken een onderscheid naargelang oplosbaarheid:
• wateroplosbare vitamines : vitamine van de B en C groep
• vetoplosbare vitamines: vitamines van de A, D, E en K groep
• β- caroteen wordt ook pro-vitamine A genoemd wat in het lichaam omgezet wordt in
vitamine A
vitamine C zit enkel in producten met veel water
5) Mineralen en sporenelementen (=oligoelementen): onmisbaar voor skelet, de groei, de
vervanging en de opbouw van weefsel
vb. calcium en fosfor (zorgen voor stevigheid vh bot) ijzer in voeding bestaat in 2 vormen:
• heemijzer : heem betekend bloed, ijzer gebonden aan bloed
• non-heem ijzer; voornamelijk in plantaardige voedingsmiddelen zijn niet gebonden aan
bloed en worden minder goed opgenomen door ons lichaam
6) Voedingsvezels;
stoffen van plantaardige oorsprong die niet worden verteerd door de mens
ze werken preventief tegen bepaalde welvaartsziekten vb. obstipatie, hart-en vaatziekten, …
ze helpen ook bij het goed functioneren vh maag-darmkanaal
7) Water;
is het hoofdbestanddeel van ons lichaam
zorgt voor een vlot verloop van alle biochemische processen in het lichaam
granen
Tot deze groep behoren: tarwe, rogge, gerst, haver, rijst, maïs en gierst
ook boekweit en quinoa rekent men tot de granen hoewel deze plantkundig tot een andere
groep behoren , dit zijn PSEUDOGRANEN
,Samenstelling en voedingswaarde
de gemiddelde samenstelling van granen, uitgedrukt in % geeft de volgende waarden:
* macronutriënten:
- water: 13 % laag gehalte zorgt voor lange houdbaarheid; schimmels etc hebben water
nodig
- eiwitten: 8 – 12 % een groot deel van de aanwezige eiwitten in tarwe, gerst en rogge
zijn gluten
dit zijn kleefeiwitten en zijn van belang in de broodbereiding (gluten=elasticiteit)
- vetten : 1,5 – 4 % komen voor meer dan de helft voor onder de vorm van meervoudig
onverzadigde vetzuren deze vetten zijn zeer oxideerbaar
- koolhydraten: 60 – 70 % onder de vorm van zetmeel
zetmeel bestaat uit 2 polysachariden: amylose en amylopectine
- voedingsvezel is afhankelijk van de bewerkingsgraad
het gehalte is hoog bij weinig bewerkte producten = ongeraffineerde / volkoren
producten
volle rijst = volkoren rijst = zilvervliesrijst = bruine rijst
witte rijst = gepelde rijst
, * micronutriënten:
- mineralen: rijk aan fosfor en non-heem ijzer maar arm aan calcium
- vitaminen;
• vetoplosbare: provitamine A of β- caroteen in maïs en gierst, vitamine E in
ongeraffineerde producten
• wateroplosbare: verschillende vitaminen in het B-complex
Bewerkingen van graan
* gepeld graan: de zemel is van de korrel verwijderd verkort de kooktijd en verhoogd
verteerbaarheid vb. witte rijst
* gebroken graan (grutten) : verkrijgbaar in verschillende groftes vb. bulgur
* graanvlokken: graan stomen en pletten kunnen ongekookt gegeten worden vb. muesli
* gemout graan: mouten is het kiemen van graan voor de bereiding v whisky en bier
voornamelijk gerst
* griesmeel: grof gemalen graankorrel verkrijgbaar in diverse groftes wordt voornamelijk gemaakt
van tarwe, rijst en maïs
* gemalen graan: meel en bloem; het graan wordt fijn vermalen door het graan fijn te stampen of te
malen adhv walsen
- uitmalingsgraad: graan kan in meer of mindere mate uitgemalen worden
hoe lager de uitmalingsgraad: hoe meer er van het gemalen graan weggezeefd is, dus hoe fijner
en witter het bloem en hoe minder verschillende voedingsstoffen het meel of het bloem bevat
volkoren meel = 100% uitmaling
VERSCHIL MEEL EN BLOEM:
meel: wordt gemaakt van de hele korrel
bloem: als er tijdens het malen een gedeelte (zoals de kiemen en zemelen) verwijderd wordt
Schadelijke effecten
Stoffen van nature aanwezig in granen:
* fytinezuur: een zuur in ongeraffineerde producten dat calcium en ijzer bindt in de darm enkel
schadelijk in grote hoeveelheden zuur zit inde zemel van de graan
* gluteneiwitten in tarwe, rogge, gerst en (haver): kunnen overgevoeligheidsreacties opwekken bij
bepaalde personen (glutenintolerantie of coeliakie)
bederf:
* ergotoxine: mycotoxine in rogge, geproduceerd door een schimmel, dat ergotisme of moederkoorn
veroorzaakt (= een soort schimmel op graansoorten)
* bestrijdings- en grondontsmettingsmiddelen in en op granen
Tarwe (bevat gluten) (hoe meer gluten hoe harder de tarwe)
Meest verbouwde graan ter wereld
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller lotteverhoeven1. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $5.90. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
52510 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now