Samenvatting levensmiddelentechnologie nathan van der eecken
123 views 3 purchases
Course
Levensmiddelentechnologie
Institution
Hogeschool Gent (HoGent)
Een volledige samenvatting van het vak levensmiddelentechnologie gegeven door Nathan Van Der Eecken. Bevat een combinatie van de cursus, de slides en al mijn lesnotities. De belangrijkste afbeeldingen zijn ook ingevoegd. Alles waarvan de prof zei dat het een examenvraag zou kunnen zijn, is in rood ...
VETBRONNEN...........................................................................................................................23
Boter (cf. zuivelproducten)...........................................................................................................................23
Margarine.....................................................................................................................................................23
Oliën en vetten.............................................................................................................................................23
HFDST 1&2: inleiding
1
,Wat is LMT:
- =Wetenschap die zich bezighoudt met bestuderen van levensmiddelen, van grondstoffen tot voedingsmiddelen
om de gewenste kwaliteitskenmerken te verkrijgen
- Bewerken: grondstof herken je nog na de technologische ingreep vb invriezen, sterilisatie, pasteurisatie…
- Verwerken: grondstof herken je niet meer na de technologische ingreep (andere structuur) vb smeltkaas
- Fysische/chemische/biotechnologische processen
Novel foods, functional foods, nutraceutica
- Novel foods: nieuwe vm en ingrediënten binnen de EU nog niet eerder verkocht vb. Vruchtensap nonisap
– Europese Novel Food verordening: geen gevaar, niet misleidend, niet te veel verschil vervangproduct
- Functional foods: toegevoegde waarde voor de gezondheid/ lichaamsfuncties door specifiek ingrediënt
– Moet behoren tot een normaal, aanbevolen en uitgebalanceerd voedingspatroon
– Spelen vnl in op spijsvertering: microbiologisch evenwicht; immuunsysteem; andere aandoeningen
- Nutraceutica: speciale functional foods die medische en/ of gezondheidsvoordelen claimen die een bepaalde
ziekte voorkomen/ behandelen; geen geneesmiddelen, wel in vorm van tabletten/ pillen…
HFDST 3: KH-bronnen
1. Vit. B-houdende KH-bronnen: granen
Plantenkunde:
- Bedektzadige (haver, rijst, gerst) => bij het dorsen blijft de kaf aan de korrel => doppen of pellen
- Naaktzadige granen (tarwe, rogge, maïs, gierst, boekweit)
- Opbouw:
– Meellichaam: zetmeelrijk (amylose en amylopectine), gluteneiwitten
– Kiem: vet (MOV), vit B/E, mineralen
– Aleuronlaag: eiwitrijk, onverteerbaar, vit B, mineralen, amylase
– Zemel: cellulose, mineralen, fytinezuur
FYTINEZUUR: mineralen binden hieraan en lichaam kan het niet splitsen dus niet opnemen => vermijden!
- Gluten: in tarwe, rogge, gerst (spelt geen gluten maar vaak geteeld bij gluten => kruiscontaminatie)
- Glutenvrij: rijst, maïs, haver, boekwijt
Graantechnologie:
- Voorreiniging, opslag, hoofdreiniging (zeven)
- Aspiratie: obv zwaartekracht: alles lichter dan de graankorrel verwijderd door verticale luchtstroom: door
zwaartekracht valt het graan naar beneden, maar de rest wordt naar boven afgevoerd
Bewerking: 1. Verteerbaarheid verhogen, 2. Gemakkelijker te gebruiken product bekomen, 3. Sneller garen
- Pellen/doppen (bedekte):kaf weg door granen over elkaar te wrijven of tegen wasboord te schieten
- Drogen ifv doel: wateronttrekking vh oppervlak met warme lucht (> 45°C: verstevigt gluten => positief voor
brood, negatief voor biscuiterie)
2
,- Polijsten/ slijpen: gebroken zmkorrels weg, zemel en kiem verwijderen (anders aan elkaar kleven door vrije
glucosemoleculen => rijstpap)
- Roosteren: droog verhitten bij hoge temperatuur: beter verteerbaar + kooktijd verkort + aromavorming +
houdbaarheid langer (vocht daalt)
- Poffen: met stoom onder druk en dan bij atmosferische druk weg => drukval doet vocht koken => verdamping en
expansie vh vocht
– !!! Popcorn: maïs in vat met stoom -> druk stijgt, warmer -> water in cellen maar kookt niet -> druk weg ->
water verdampt snel/ vocht zet uit dus waterdamp doet volume vergroten
» Rijstwafels: gepofte rijst maar in een klein oppervlak: doet korrels aan elkaar plakken
- Malen: eerst conditioneren (vocht en warmte voor fysische eigenschappen + versteviging gluteneiwitten)
– Malen zelf: verkleinen en scheiden
– Brekerswalsen: grove vermaling
» Schroot: opnieuw brekerswalsen
» Gries: gladwals
» Bloem: zuiver, minder zemeldelen, betere kwaliteit gluten
– Gladwalsen: fijne vermaling vh gries
» Bloem: zuiver, meer zemeldelen, slechtere kwaliteit gluten
» Grutten: opnieuw gladwalsen
» Zemelen: verwijderd (dieren/ aanrijking bruin brood)
– UITMALINGSGRAAD: % vd korrel gebruikt om het bloem/ meel te krijgen
(meel: volledige korrel in dus hoge uitmalingsgraad, bloem: wel gezeefd: zetmeel)
» Bloemkwaliteit bepaald door glutenkwaliteit= beste in centrum vd korrel
» Lager => minder voedingsstoffen => goede kwaliteit (wit, laag asgehalte)
» Hoger => meer gebroken aan de rand => slechtere kwaliteit (grijzer: meer as, meer mineralen)
– Kriel: afvalproduct van de laatste gladwals; Nameel: bloem uit laatste gladwals
– Gebuild meel: meel waar door het zeven de kiemen en een deel van de zemelen verwijderd zijn.
Examen: brood obv tarwebloem en heeft kruimstructuur die uniformer is dan brood obv meel => volledige vermaling
vd korrel => lage kwaliteit gluten => meer verstijfseling zm => versteviging netwerk minder dan tarwe => gas beter
vastgehouden
DUS brood obv bloem betere kwaliteit en betere kruimstructuur dan brood obv meel
Tarwe:
- Tarwekorrel – tarwegriesmeel: deel zemelen in – tarwemeel: vol (uitmaling 100% dus nog alle kiemen en
zemelen) of gedeeltelijk (70 of 50%) – tarwebloem (meel zonder de kiemen en zemelen; patentbloem: 50%
uitmaling => hoge glutenkwaliteit en duurder)
- Deegwaren:
– Tarwegriesmeel + ei, lecithine, water en zout
3
, – Vacuümunit => luchtbellen weg (anders bellen in pasta: stevigheid daalt + witverkleuring)
– Extrusie: onder druk door een vorm geduwd, druk loopt in kegelvorm telkens op dus temperatuur ook =>
deeg verstijfselt gedeeltelijk
– Droogproces: klimaatzones => tijd geven om vocht nh opp te laten migreren (anders zou te veel vocht
blijven => enzymatische en microbische reacties) scheurvorming, kleurafwijking en kleverigheid voorkomen
- Bijproducten tarwe:
- Kiemen: verwerkt in ontbijtgranen, muesli, … + via de oliewinning verwerkt tot tarwekiemolie.
- Zemelen: bij voedingsmiddelen (yoghurt, muesli,…), verwerkt in koekjes, bewerkt tot zemeltabletten.
- Gluten: aangewend als hulpstof in de broodbereiding
- Tarwezetmeel: in de zetmeelindustrie afgebroken tot glucose
- Seitan: vleesvervangend afgeleid van tarwemeel (gluten in!)
Brood
- Tarwebloem, water, zout, gist/zuurdeeg (hulpstoffen)
- Kneden: gluten mengen met de vloeistof => veerkrachtig deeg + lucht in mengsel verdelen => goede gistwerking
(niet goed kneden dan kleverig => slechte rijs)
- Rijzen: zm afgebroken tot glucose -> alcohol en CO2 (4x rijzen)
- Doorslaan: CO2 weg => fijne kruimstructuur
- Verdelen – opbollen (vorm) – bakken 230°C (brood 60°C dan deegstructuur gefixeerd: zmkorrels deels
verstijfseld en houden water vast, eiwitten coaguleren en het glutennetwerk stabiliseert de structuur)
– alcohol, CO2 en waterdamp verdwijnen
– verder opwarmen: karamelisatie en maillard => bruinkleuring korst
RETROGRADATIE: zm heeft water opgenomen en wilt oorspronkelijke structuur terug dus geeft vocht af => hard
(vocht komt vrij en wil weg => nd korst => taai => kruim verloor water en wordt dus hard)
=> bindmiddel helpt om langer vocht vast te houden
Rogge
- Roggebloem voor zuurdesembrood (fermentatie met micro-organismen)
- Peperkoek: deeg + bakpoeder + specerijen, traag op lage t° bakken => karamelisatie (veel suiker)
- Knäckebröd: roggebloem + water + zout + gist/bakpoeder, 7min bakken
Maïs
- Maïszetmeel verliest structuur bij hoge temperatuur, maïzena niet
- Maïsmeel: coeliakiepatiënten tvv tarwe- of roggemeel voor brood (geen gluten dus niet luchtig)
- Afgeleiden: ontbijtproduct, popcorn, tortilla’s
Rijst
- Kafje = paddy: eraf door ontdoppen/ pellen
- Snelkookrijst: voorgestoomd onder hoge druk => deels gaar, poreus en broos => drogen (4 – 8min kooktijd)
4
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller lo123. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.86. You're not tied to anything after your purchase.
