Levensmiddelentechnologie
Inhoudsopgave
HFDST 1&2: inleiding..................................................................................................................1
HFDST 3: KH-bronnen.................................................................................................................2
1. Vit. B-houdende KH-bronnen: granen........................................................................................................2
2. Vit C-houdende KH-bronnen.......................................................................................................................5
1. Knolgewassen: de patat..........................................................................................................................5
2. Groenten en –producten.........................................................................................................................6
3. Peulvruchten en vleesvervangers (eigenlijk Fe-houdende eiwitbron)......................................................7
4. Fruit.........................................................................................................................................................8
3. Lege KH-bronnen........................................................................................................................................9
1. Verdikkingsmiddelen...............................................................................................................................9
2. Suiker – stroop – snoep.........................................................................................................................10
3. Cacao....................................................................................................................................................10
EIWITBRONNEN.......................................................................................................................11
1. Fe-houdende eiwitbronnen......................................................................................................................11
1. Vers vlees..............................................................................................................................................11
2. Vis.........................................................................................................................................................12
3. Vleeswaren (verduurzaamd vlees)........................................................................................................13
2. Ca-houdende eiwitbronnen......................................................................................................................16
1. Melk......................................................................................................................................................16
2. Lactosevrije melk...................................................................................................................................18
3. Room.....................................................................................................................................................19
4. Boter en karnemelk...............................................................................................................................19
5. Chocolademelk......................................................................................................................................19
6. Melkpoeder...........................................................................................................................................19
7. Verrijkte melkproducten........................................................................................................................20
8. Koffiemelk en gecondenseerde melk.....................................................................................................20
9. Yoghurt..................................................................................................................................................20
10. Ijsproducten........................................................................................................................................21
11. Babyvoeding (vooral wei en L-draaiend: beter verteerbaar)...............................................................21
12. Kaas.....................................................................................................................................................21
VETBRONNEN...........................................................................................................................23
Boter (cf. zuivelproducten)...........................................................................................................................23
Margarine.....................................................................................................................................................23
Oliën en vetten.............................................................................................................................................23
HFDST 1&2: inleiding
1
,Wat is LMT:
- =Wetenschap die zich bezighoudt met bestuderen van levensmiddelen, van grondstoffen tot voedingsmiddelen
om de gewenste kwaliteitskenmerken te verkrijgen
- Bewerken: grondstof herken je nog na de technologische ingreep vb invriezen, sterilisatie, pasteurisatie…
- Verwerken: grondstof herken je niet meer na de technologische ingreep (andere structuur) vb smeltkaas
- Fysische/chemische/biotechnologische processen
Novel foods, functional foods, nutraceutica
- Novel foods: nieuwe vm en ingrediënten binnen de EU nog niet eerder verkocht vb. Vruchtensap nonisap
– Europese Novel Food verordening: geen gevaar, niet misleidend, niet te veel verschil vervangproduct
- Functional foods: toegevoegde waarde voor de gezondheid/ lichaamsfuncties door specifiek ingrediënt
– Moet behoren tot een normaal, aanbevolen en uitgebalanceerd voedingspatroon
– Spelen vnl in op spijsvertering: microbiologisch evenwicht; immuunsysteem; andere aandoeningen
- Nutraceutica: speciale functional foods die medische en/ of gezondheidsvoordelen claimen die een bepaalde
ziekte voorkomen/ behandelen; geen geneesmiddelen, wel in vorm van tabletten/ pillen…
HFDST 3: KH-bronnen
1. Vit. B-houdende KH-bronnen: granen
Plantenkunde:
- Bedektzadige (haver, rijst, gerst) => bij het dorsen blijft de kaf aan de korrel => doppen of pellen
- Naaktzadige granen (tarwe, rogge, maïs, gierst, boekweit)
- Opbouw:
– Meellichaam: zetmeelrijk (amylose en amylopectine), gluteneiwitten
– Kiem: vet (MOV), vit B/E, mineralen
– Aleuronlaag: eiwitrijk, onverteerbaar, vit B, mineralen, amylase
– Zemel: cellulose, mineralen, fytinezuur
FYTINEZUUR: mineralen binden hieraan en lichaam kan het niet splitsen dus niet opnemen => vermijden!
- Gluten: in tarwe, rogge, gerst (spelt geen gluten maar vaak geteeld bij gluten => kruiscontaminatie)
- Glutenvrij: rijst, maïs, haver, boekwijt
Graantechnologie:
- Voorreiniging, opslag, hoofdreiniging (zeven)
- Aspiratie: obv zwaartekracht: alles lichter dan de graankorrel verwijderd door verticale luchtstroom: door
zwaartekracht valt het graan naar beneden, maar de rest wordt naar boven afgevoerd
Bewerking: 1. Verteerbaarheid verhogen, 2. Gemakkelijker te gebruiken product bekomen, 3. Sneller garen
- Pellen/doppen (bedekte):kaf weg door granen over elkaar te wrijven of tegen wasboord te schieten
- Drogen ifv doel: wateronttrekking vh oppervlak met warme lucht (> 45°C: verstevigt gluten => positief voor
brood, negatief voor biscuiterie)
2
,- Polijsten/ slijpen: gebroken zmkorrels weg, zemel en kiem verwijderen (anders aan elkaar kleven door vrije
glucosemoleculen => rijstpap)
- Roosteren: droog verhitten bij hoge temperatuur: beter verteerbaar + kooktijd verkort + aromavorming +
houdbaarheid langer (vocht daalt)
- Poffen: met stoom onder druk en dan bij atmosferische druk weg => drukval doet vocht koken => verdamping en
expansie vh vocht
– !!! Popcorn: maïs in vat met stoom -> druk stijgt, warmer -> water in cellen maar kookt niet -> druk weg ->
water verdampt snel/ vocht zet uit dus waterdamp doet volume vergroten
» Rijstwafels: gepofte rijst maar in een klein oppervlak: doet korrels aan elkaar plakken
- Malen: eerst conditioneren (vocht en warmte voor fysische eigenschappen + versteviging gluteneiwitten)
– Malen zelf: verkleinen en scheiden
– Brekerswalsen: grove vermaling
» Schroot: opnieuw brekerswalsen
» Gries: gladwals
» Bloem: zuiver, minder zemeldelen, betere kwaliteit gluten
– Gladwalsen: fijne vermaling vh gries
» Bloem: zuiver, meer zemeldelen, slechtere kwaliteit gluten
» Grutten: opnieuw gladwalsen
» Zemelen: verwijderd (dieren/ aanrijking bruin brood)
– UITMALINGSGRAAD: % vd korrel gebruikt om het bloem/ meel te krijgen
(meel: volledige korrel in dus hoge uitmalingsgraad, bloem: wel gezeefd: zetmeel)
» Bloemkwaliteit bepaald door glutenkwaliteit= beste in centrum vd korrel
» Lager => minder voedingsstoffen => goede kwaliteit (wit, laag asgehalte)
» Hoger => meer gebroken aan de rand => slechtere kwaliteit (grijzer: meer as, meer mineralen)
– Kriel: afvalproduct van de laatste gladwals; Nameel: bloem uit laatste gladwals
– Gebuild meel: meel waar door het zeven de kiemen en een deel van de zemelen verwijderd zijn.
Examen: brood obv tarwebloem en heeft kruimstructuur die uniformer is dan brood obv meel => volledige vermaling
vd korrel => lage kwaliteit gluten => meer verstijfseling zm => versteviging netwerk minder dan tarwe => gas beter
vastgehouden
DUS brood obv bloem betere kwaliteit en betere kruimstructuur dan brood obv meel
Tarwe:
- Tarwekorrel – tarwegriesmeel: deel zemelen in – tarwemeel: vol (uitmaling 100% dus nog alle kiemen en
zemelen) of gedeeltelijk (70 of 50%) – tarwebloem (meel zonder de kiemen en zemelen; patentbloem: 50%
uitmaling => hoge glutenkwaliteit en duurder)
- Deegwaren:
– Tarwegriesmeel + ei, lecithine, water en zout
3
, – Vacuümunit => luchtbellen weg (anders bellen in pasta: stevigheid daalt + witverkleuring)
– Extrusie: onder druk door een vorm geduwd, druk loopt in kegelvorm telkens op dus temperatuur ook =>
deeg verstijfselt gedeeltelijk
– Droogproces: klimaatzones => tijd geven om vocht nh opp te laten migreren (anders zou te veel vocht
blijven => enzymatische en microbische reacties) scheurvorming, kleurafwijking en kleverigheid voorkomen
- Bijproducten tarwe:
- Kiemen: verwerkt in ontbijtgranen, muesli, … + via de oliewinning verwerkt tot tarwekiemolie.
- Zemelen: bij voedingsmiddelen (yoghurt, muesli,…), verwerkt in koekjes, bewerkt tot zemeltabletten.
- Gluten: aangewend als hulpstof in de broodbereiding
- Tarwezetmeel: in de zetmeelindustrie afgebroken tot glucose
- Seitan: vleesvervangend afgeleid van tarwemeel (gluten in!)
Brood
- Tarwebloem, water, zout, gist/zuurdeeg (hulpstoffen)
- Kneden: gluten mengen met de vloeistof => veerkrachtig deeg + lucht in mengsel verdelen => goede gistwerking
(niet goed kneden dan kleverig => slechte rijs)
- Rijzen: zm afgebroken tot glucose -> alcohol en CO2 (4x rijzen)
- Doorslaan: CO2 weg => fijne kruimstructuur
- Verdelen – opbollen (vorm) – bakken 230°C (brood 60°C dan deegstructuur gefixeerd: zmkorrels deels
verstijfseld en houden water vast, eiwitten coaguleren en het glutennetwerk stabiliseert de structuur)
– alcohol, CO2 en waterdamp verdwijnen
– verder opwarmen: karamelisatie en maillard => bruinkleuring korst
RETROGRADATIE: zm heeft water opgenomen en wilt oorspronkelijke structuur terug dus geeft vocht af => hard
(vocht komt vrij en wil weg => nd korst => taai => kruim verloor water en wordt dus hard)
=> bindmiddel helpt om langer vocht vast te houden
Rogge
- Roggebloem voor zuurdesembrood (fermentatie met micro-organismen)
- Peperkoek: deeg + bakpoeder + specerijen, traag op lage t° bakken => karamelisatie (veel suiker)
- Knäckebröd: roggebloem + water + zout + gist/bakpoeder, 7min bakken
Maïs
- Maïszetmeel verliest structuur bij hoge temperatuur, maïzena niet
- Maïsmeel: coeliakiepatiënten tvv tarwe- of roggemeel voor brood (geen gluten dus niet luchtig)
- Afgeleiden: ontbijtproduct, popcorn, tortilla’s
Rijst
- Kafje = paddy: eraf door ontdoppen/ pellen
- Snelkookrijst: voorgestoomd onder hoge druk => deels gaar, poreus en broos => drogen (4 – 8min kooktijd)
4
Inhoudsopgave
HFDST 1&2: inleiding..................................................................................................................1
HFDST 3: KH-bronnen.................................................................................................................2
1. Vit. B-houdende KH-bronnen: granen........................................................................................................2
2. Vit C-houdende KH-bronnen.......................................................................................................................5
1. Knolgewassen: de patat..........................................................................................................................5
2. Groenten en –producten.........................................................................................................................6
3. Peulvruchten en vleesvervangers (eigenlijk Fe-houdende eiwitbron)......................................................7
4. Fruit.........................................................................................................................................................8
3. Lege KH-bronnen........................................................................................................................................9
1. Verdikkingsmiddelen...............................................................................................................................9
2. Suiker – stroop – snoep.........................................................................................................................10
3. Cacao....................................................................................................................................................10
EIWITBRONNEN.......................................................................................................................11
1. Fe-houdende eiwitbronnen......................................................................................................................11
1. Vers vlees..............................................................................................................................................11
2. Vis.........................................................................................................................................................12
3. Vleeswaren (verduurzaamd vlees)........................................................................................................13
2. Ca-houdende eiwitbronnen......................................................................................................................16
1. Melk......................................................................................................................................................16
2. Lactosevrije melk...................................................................................................................................18
3. Room.....................................................................................................................................................19
4. Boter en karnemelk...............................................................................................................................19
5. Chocolademelk......................................................................................................................................19
6. Melkpoeder...........................................................................................................................................19
7. Verrijkte melkproducten........................................................................................................................20
8. Koffiemelk en gecondenseerde melk.....................................................................................................20
9. Yoghurt..................................................................................................................................................20
10. Ijsproducten........................................................................................................................................21
11. Babyvoeding (vooral wei en L-draaiend: beter verteerbaar)...............................................................21
12. Kaas.....................................................................................................................................................21
VETBRONNEN...........................................................................................................................23
Boter (cf. zuivelproducten)...........................................................................................................................23
Margarine.....................................................................................................................................................23
Oliën en vetten.............................................................................................................................................23
HFDST 1&2: inleiding
1
,Wat is LMT:
- =Wetenschap die zich bezighoudt met bestuderen van levensmiddelen, van grondstoffen tot voedingsmiddelen
om de gewenste kwaliteitskenmerken te verkrijgen
- Bewerken: grondstof herken je nog na de technologische ingreep vb invriezen, sterilisatie, pasteurisatie…
- Verwerken: grondstof herken je niet meer na de technologische ingreep (andere structuur) vb smeltkaas
- Fysische/chemische/biotechnologische processen
Novel foods, functional foods, nutraceutica
- Novel foods: nieuwe vm en ingrediënten binnen de EU nog niet eerder verkocht vb. Vruchtensap nonisap
– Europese Novel Food verordening: geen gevaar, niet misleidend, niet te veel verschil vervangproduct
- Functional foods: toegevoegde waarde voor de gezondheid/ lichaamsfuncties door specifiek ingrediënt
– Moet behoren tot een normaal, aanbevolen en uitgebalanceerd voedingspatroon
– Spelen vnl in op spijsvertering: microbiologisch evenwicht; immuunsysteem; andere aandoeningen
- Nutraceutica: speciale functional foods die medische en/ of gezondheidsvoordelen claimen die een bepaalde
ziekte voorkomen/ behandelen; geen geneesmiddelen, wel in vorm van tabletten/ pillen…
HFDST 3: KH-bronnen
1. Vit. B-houdende KH-bronnen: granen
Plantenkunde:
- Bedektzadige (haver, rijst, gerst) => bij het dorsen blijft de kaf aan de korrel => doppen of pellen
- Naaktzadige granen (tarwe, rogge, maïs, gierst, boekweit)
- Opbouw:
– Meellichaam: zetmeelrijk (amylose en amylopectine), gluteneiwitten
– Kiem: vet (MOV), vit B/E, mineralen
– Aleuronlaag: eiwitrijk, onverteerbaar, vit B, mineralen, amylase
– Zemel: cellulose, mineralen, fytinezuur
FYTINEZUUR: mineralen binden hieraan en lichaam kan het niet splitsen dus niet opnemen => vermijden!
- Gluten: in tarwe, rogge, gerst (spelt geen gluten maar vaak geteeld bij gluten => kruiscontaminatie)
- Glutenvrij: rijst, maïs, haver, boekwijt
Graantechnologie:
- Voorreiniging, opslag, hoofdreiniging (zeven)
- Aspiratie: obv zwaartekracht: alles lichter dan de graankorrel verwijderd door verticale luchtstroom: door
zwaartekracht valt het graan naar beneden, maar de rest wordt naar boven afgevoerd
Bewerking: 1. Verteerbaarheid verhogen, 2. Gemakkelijker te gebruiken product bekomen, 3. Sneller garen
- Pellen/doppen (bedekte):kaf weg door granen over elkaar te wrijven of tegen wasboord te schieten
- Drogen ifv doel: wateronttrekking vh oppervlak met warme lucht (> 45°C: verstevigt gluten => positief voor
brood, negatief voor biscuiterie)
2
,- Polijsten/ slijpen: gebroken zmkorrels weg, zemel en kiem verwijderen (anders aan elkaar kleven door vrije
glucosemoleculen => rijstpap)
- Roosteren: droog verhitten bij hoge temperatuur: beter verteerbaar + kooktijd verkort + aromavorming +
houdbaarheid langer (vocht daalt)
- Poffen: met stoom onder druk en dan bij atmosferische druk weg => drukval doet vocht koken => verdamping en
expansie vh vocht
– !!! Popcorn: maïs in vat met stoom -> druk stijgt, warmer -> water in cellen maar kookt niet -> druk weg ->
water verdampt snel/ vocht zet uit dus waterdamp doet volume vergroten
» Rijstwafels: gepofte rijst maar in een klein oppervlak: doet korrels aan elkaar plakken
- Malen: eerst conditioneren (vocht en warmte voor fysische eigenschappen + versteviging gluteneiwitten)
– Malen zelf: verkleinen en scheiden
– Brekerswalsen: grove vermaling
» Schroot: opnieuw brekerswalsen
» Gries: gladwals
» Bloem: zuiver, minder zemeldelen, betere kwaliteit gluten
– Gladwalsen: fijne vermaling vh gries
» Bloem: zuiver, meer zemeldelen, slechtere kwaliteit gluten
» Grutten: opnieuw gladwalsen
» Zemelen: verwijderd (dieren/ aanrijking bruin brood)
– UITMALINGSGRAAD: % vd korrel gebruikt om het bloem/ meel te krijgen
(meel: volledige korrel in dus hoge uitmalingsgraad, bloem: wel gezeefd: zetmeel)
» Bloemkwaliteit bepaald door glutenkwaliteit= beste in centrum vd korrel
» Lager => minder voedingsstoffen => goede kwaliteit (wit, laag asgehalte)
» Hoger => meer gebroken aan de rand => slechtere kwaliteit (grijzer: meer as, meer mineralen)
– Kriel: afvalproduct van de laatste gladwals; Nameel: bloem uit laatste gladwals
– Gebuild meel: meel waar door het zeven de kiemen en een deel van de zemelen verwijderd zijn.
Examen: brood obv tarwebloem en heeft kruimstructuur die uniformer is dan brood obv meel => volledige vermaling
vd korrel => lage kwaliteit gluten => meer verstijfseling zm => versteviging netwerk minder dan tarwe => gas beter
vastgehouden
DUS brood obv bloem betere kwaliteit en betere kruimstructuur dan brood obv meel
Tarwe:
- Tarwekorrel – tarwegriesmeel: deel zemelen in – tarwemeel: vol (uitmaling 100% dus nog alle kiemen en
zemelen) of gedeeltelijk (70 of 50%) – tarwebloem (meel zonder de kiemen en zemelen; patentbloem: 50%
uitmaling => hoge glutenkwaliteit en duurder)
- Deegwaren:
– Tarwegriesmeel + ei, lecithine, water en zout
3
, – Vacuümunit => luchtbellen weg (anders bellen in pasta: stevigheid daalt + witverkleuring)
– Extrusie: onder druk door een vorm geduwd, druk loopt in kegelvorm telkens op dus temperatuur ook =>
deeg verstijfselt gedeeltelijk
– Droogproces: klimaatzones => tijd geven om vocht nh opp te laten migreren (anders zou te veel vocht
blijven => enzymatische en microbische reacties) scheurvorming, kleurafwijking en kleverigheid voorkomen
- Bijproducten tarwe:
- Kiemen: verwerkt in ontbijtgranen, muesli, … + via de oliewinning verwerkt tot tarwekiemolie.
- Zemelen: bij voedingsmiddelen (yoghurt, muesli,…), verwerkt in koekjes, bewerkt tot zemeltabletten.
- Gluten: aangewend als hulpstof in de broodbereiding
- Tarwezetmeel: in de zetmeelindustrie afgebroken tot glucose
- Seitan: vleesvervangend afgeleid van tarwemeel (gluten in!)
Brood
- Tarwebloem, water, zout, gist/zuurdeeg (hulpstoffen)
- Kneden: gluten mengen met de vloeistof => veerkrachtig deeg + lucht in mengsel verdelen => goede gistwerking
(niet goed kneden dan kleverig => slechte rijs)
- Rijzen: zm afgebroken tot glucose -> alcohol en CO2 (4x rijzen)
- Doorslaan: CO2 weg => fijne kruimstructuur
- Verdelen – opbollen (vorm) – bakken 230°C (brood 60°C dan deegstructuur gefixeerd: zmkorrels deels
verstijfseld en houden water vast, eiwitten coaguleren en het glutennetwerk stabiliseert de structuur)
– alcohol, CO2 en waterdamp verdwijnen
– verder opwarmen: karamelisatie en maillard => bruinkleuring korst
RETROGRADATIE: zm heeft water opgenomen en wilt oorspronkelijke structuur terug dus geeft vocht af => hard
(vocht komt vrij en wil weg => nd korst => taai => kruim verloor water en wordt dus hard)
=> bindmiddel helpt om langer vocht vast te houden
Rogge
- Roggebloem voor zuurdesembrood (fermentatie met micro-organismen)
- Peperkoek: deeg + bakpoeder + specerijen, traag op lage t° bakken => karamelisatie (veel suiker)
- Knäckebröd: roggebloem + water + zout + gist/bakpoeder, 7min bakken
Maïs
- Maïszetmeel verliest structuur bij hoge temperatuur, maïzena niet
- Maïsmeel: coeliakiepatiënten tvv tarwe- of roggemeel voor brood (geen gluten dus niet luchtig)
- Afgeleiden: ontbijtproduct, popcorn, tortilla’s
Rijst
- Kafje = paddy: eraf door ontdoppen/ pellen
- Snelkookrijst: voorgestoomd onder hoge druk => deels gaar, poreus en broos => drogen (4 – 8min kooktijd)
4
