Summary
Samenvatting levensmiddelenleer en wetgeving
- Course
- Institution
Een volledige samenvatting van de cursus levensmiddelenleer en wetgeving (Nele Callewaert).
[Show more]
Seller
Follow
lo123
Reviews received
Content preview
LEVENSMIDDELENLEER ENWETGEVING
INLEIDING:
ALGEMENE BEGRIPPEN
DEFINITIE – OMSCHRIJVING LEVENSMIDDELENWETENSCHAPPEN
Levensmiddelenwetenschappen of Food Science (3 disciplines)
1) Levensmiddelenchemie
2) Levensmiddelencontrole
3) Levensmiddelen-proceskunde
INHOUD VAN HET BEGRIP ‘LEVENSMIDDELENLEER’
* Samenstelling en eigenschappen, analyse, reglementering en chemische,
fysische en biochemische aspecten = vak levensmiddelenleer en wetgeving.
* Bewerking en verwerking van producten = vak levensmiddelentechnologie.
® Food processing (technologie) en food engineering (proceskunde).
BIJHORENDE BEGRIPPEN
* Voeding * Aanbevolen dagelijkse * Koolhydraten
* Voedsel voedingshoeveelheden van * Water
* Voedingsmiddel een voedingsstof * Alcohol
* Voedingsstoffen (Recommended Daily * Mineralen
* Essentiële Allowances) * Vitamines
voedingsstoffen/ * Voedingsvezel
elementen * Eiwitten
* Vetten
Voedingsmiddelen maken het voedsel tot voeding.
Voeding die voedingsstoffen aanbrengt.
VOEDSELPAKKET
1. EVOLUTIE
Levensmiddelenmarkt blijft evolueren enerzijds voor verdere technologische
vooruitgang, maar anderzijds ook door diverse trends, bv.:
stijging van welvaart, individualisering, toenemende vraag, transport- en
koelsystemen verbeteren, ecologische en biologische landbouw, etc.
1
,2. VOEDSELPRODUCTIE
Agrarische sector (landbouwsector) = verantwoordelijk voor groot deel van
voedingsmiddelen. Overschot wordt geëxporteerd terwijl andere
geïmporteerd worden.
1) Plantaardige grondstoffen
* Landbouwkundige of tuinbouwkundige activiteit
* Geoogst
2) Dierlijke grondstoffen
* Veeteelt en visserij
* Geslacht, gewonnen of gevangen
Biologische voedselproductie meer onder de aandacht. Redenen: milieu-,
mens-, diervriendelijke productie ; gezondheidsbevorderende en -bewakende
producten ; veilig en ethisch verantwoord product.
3. DISTRIBUTIE VAN LEVENSMIDDELEN
Producten handels- en distributiekanalen consument
Distributeurs verlangen:
* Goede aan- en afvoer van grondstoffen (door uitgebreide
transportmogelijkheden)
* Betrouwbare en veilige producten
* Open en eerlijke informatie
Functie distributeurs: transport moet snel, efficiënt en gecontroleerd verlopen,
mag niet beschadigd afgeleverd worden.
4. LEVENSMIDDELENWETGEVING
* Regels en voorschriften over productie van en de handel in eet- en
drinkwaren.
* Ieder land heeft zijn eigen wetgeving en eigen warenwetgeving.
* Deels overkoepelende Europese wetgeving die streeft naar grotere
harmonisatie van de nationale wetgevingen binnen de EU-lidstaten.
* Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV)
® Veiligheid van volledige voedselketen en kwaliteit van het voedsel te
garanderen, teneinde de gezondheid van de consumenten te
beschermen.
® Functies: advies geven aan overheid i.v.m. regelgeving, analyse van
risico’s in voeding en controle van volledige voedselketen.
* Binnen EU streeft men naar gemeenschappelijk beleid.
* Uitgangspunt voor Europese regelgeving:
® Etikettering LM
® Gebruik en in de handel brengen van LM
® Materialen
® Speciale doeleinden bestemde voeding
* Europese richtlijnen: in nationale wetgeving implementeren.
® Horizontale: betrekking op alle producten.
® Verticale: specifieke eisen aan basislevensmiddelen.
* Europese verordeningen: zijn rechtstreeks van toepassing in lidstaten.
2
,5. VOEDINGSMIDDELENTABELLEN
Voedingsmiddelentabellen = tabellen die nutritionele gegevens/analysecijfers
van voedingsmiddelen weergeven.
Verschillen Nubel en NEVO-tabel:
* Indeling en rangschikking voedingsmiddelen
* Benaming en specificatie voedingsmiddelen
* Analysecijfers voedingsmiddelen uitgedrukt per…
* Aard voedingstoffen en eenheden
BASISVOEDINGSMIDDELEN
VOLGENS
DE VASTE KERN
KOOLHYDRAATBRONNEN
1. VIT.-B HOUDENDE KOOLHYDRAATBRONNEN
1.1 GRANEN
* Granen = zaden van gecultiveerde grassen.
* Selecteren van plantgoed bij cultiveren (veredeling) = veredelingstechniek
® Resistenties tegen bepaalde ziektes
® Opbrengst per hectare verhogen
® Graanvariëteiten, bijzonder geselecteerd voor specifieke doeleinden of
bereidingen
* Wereldwijd: minimum de helft van totale eiwit- en energiebehoefte (rijst,
tarwe, maïs)
* Belangrijke kenmerken:
® Hoge opbrengst/ha
® Goede bewaar- en transportmogelijkheden
® Hoge voedingswaarde
® Neutrale smaak
* Zeer veelzijdige toepasbaarheid: zetmeelbron (warme maaltijd,
broodmaaltijd), bindmiddel, zoete/zoute bereidingen, alcoholische drank
MOGELIJKE SCHADELIJKE STOFFEN
1) Van nature
* Fytinezuur
* Gluteneiwitten
* Ergotine
* DON (deoxi-nivalenol)
2) Chemische verontreiniging (grondontsmettingsmiddelen,
bestrijdingsmiddelen, fungiciden, …)
3) Andere verontreiniging (onkruidzaden en schimmelsporen)
3
, TEELTEIGENSCHAPPEN
* Weinig eisen aan bodem
* Zeer eenvoudig te telen
* Zaaien:
® In voorjaar (zomergraan) en in begin/einde van zomer geoogst (haver,
maïs, boekweit: alleen in voorjaar)
® In najaar (wintergraan): tarwe, rogge en gerst (kan ook in voorjaar)
OOGST
* Met maaidorsmachines, dan nog doppen of pellen om kaf te verwijderen.
* Graankorrels voorschonen.
* Granen geïmporteerd, bewaring in silo’s (met doorvoering van koude lucht).
SOORTEN GRAANGEWASSEN
Tarwe, rogge, gerst, haver, rijst, maïs, gierst, boekweit.
BEWERKTE EN VERWERKTE PRODUCTEN
Grutten, bulghur, griesmeel, meel, gebuild meel, bloem, graanvlokken, zemelen.
SAMENSTELLING EN VOEDINGSWAARDE
* Bron van koolhydraten
® Zetmeel (polysacchariden) in korrel: amylose en amylopectine.
® Voedingsvezels (cellulose en lignine): buitenkant van graankorrel
(zemel).
* Eiwitten
® Biologische waarde van eiwitten = niet optimaal.
® Bevat niet alle essentiële aminozuren.
® Er ontbreekt meestal lysine.
® Bij maïs: limiterende essentiële aminozuur = tryptofaan.
combineren met andere eiwitrijke producten om optimale biologische
waarde te bekomen (bv. tarwe en ei/kaas, maïs en zuivel, haver en
noten, …)
® Gluteneiwitten: in tarwe, rogge, haver en gerst. Ze zorgen voor het
luchtig blijven van gebakken brood.
* Vetten
® In de kiem
® Grotendeels MOV
® Vetoplosbare vitamine E (antioxiderend)
* Mineralen (macromineralen en sporenelementen) en vitamines
® Ijzer
® Calcium
® Fosfor
® Vitamine B (B1, B2 en nicotinezuur)
KWALITEITSACHTERUITGANG, BEDERF EN BEWARING
KWALITEITSACHTERUITGANG EN BEDERF
* Melkzuurbacteriën verzuren (vochtige bloem, macaroni).
4
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller lo123. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $4.07. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
52510 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now