Summary
Samenvatting additieven
- Course
- Institution
Een volledige samenvatting van het deel additieven gegeven door An Vandenhaute.
[Show more]
Seller
Follow
lo123
Reviews received
Content preview
AdditievenInhoudsopgave
Hoofdstuk 1........................................................................................2
Hoofdstuk 2 Gezondheidsaspecten i.v.m. additieven.............................2
2.1 Toxicologische basis van de normopstelling.................................................2
2.2 Factoren die de toxiciteit bepalen.................................................................3
2.3 Dosis-effectrelaties........................................................................................ 4
2.4 Normopstelling.............................................................................................. 5
Hoofdstuk 3 De wetgeving...................................................................7
Hoofdstuk 4 Antioxidantia (E300 – E399)..............................................9
4.1 Definiëring.................................................................................................... 9
4.2 Het biochemisch proces van de auto-oxidatie van een vet...........................9
4.3 Maatregelen ter voorkoming van oxidatiereacties......................................10
4.4 Overzicht van de anti-oxidantia en synergisten..........................................11
4.5 Vrije radicalen en anti-oxidanten................................................................13
Hoofdstuk 5 Conserveermiddelen (E200 – E299)..................................13
5.1 Definiëring.................................................................................................. 13
5.2 Overzicht van de conserveermiddelen........................................................14
Hoofdstuk 6 Zuren, basen en zouten..................................................20
6.1 Definiëring en kenmerken..........................................................................20
6.2 Overzicht, functies en toepassingen...........................................................21
Hoofdstuk 7 Emulgeer- en stabiliseermiddelen...................................27
7.1 Definiëring en kenmerken..........................................................................27
7.2 Overzicht, functies en toepassingen...........................................................28
Hoofdstuk 8 Verdikkings- en geleermiddelen (E400 - …)......................31
8.1 Definiëring en kenmerken..........................................................................31
8.2 Overzicht, functies en toepassingen...........................................................31
Hoofdstuk 9 Kleurstoffen (E100 – E180)..............................................36
9.1 Definiëring.................................................................................................. 36
9.2 Overzicht van de kleurstoffen.....................................................................37
9.3 Toxicologie.................................................................................................. 41
Hoofdstuk 10 Smaakstoffen...............................................................42
10.1 Zoetstoffen................................................................................................ 43
10.2 Smaakversterkers..................................................................................... 48
10.3 Bitterstoffen.............................................................................................. 50
Hoofdstuk 11 Technologische hulpstoffen...........................................50
11.1 Definiëring................................................................................................ 50
11.2 Anti-agglomeraatstoffen............................................................................51
11.3 Antischuimmiddelen.................................................................................. 52
11.4 Omhullings- en bestrijkmiddelen...............................................................52
11.5 Drijf- en verpakkingsgassen......................................................................53
Hoofdstuk 12 Aromastoffen...............................................................54
12.1 Definiëring................................................................................................ 54
Artikel Zware Metalen.......................................................................55
1
, Lood.................................................................................................................. 55
Cadmium........................................................................................................... 55
Kwik................................................................................................................... 55
HOOFDSTUK 1
Non-nutritieve stoffen ( niets toevoegen van nutritieve waarde aan
voedingsmiddelen)
® CONTAMINANTEN (niet opzettelijke toevoegingen)
* Te wijten aan de gevolgde bereidingswijze:
PAK’s = polycyclische aromatische koolwaterstoffen (bv.
verbranding, bbq (rook))
Nitrosamines in nitraatbevattende (nitraat nitriet) vleeswaren
* Uit het milieu:
Kwik in vis
Dioxinen in voedsel
Aflatoxinen (van Aspergillus flavus)
* Van een andere oorsprong:
Antibiotica in melk (behandeling van het vee)
Hormonenresidu’s in vlees door vetmesting van het vee
® ADDITIEVEN (opzettelijke toevoegingen)
HOOFDSTUK 2
GEZONDHEIDSASPECTEN I.V.M. ADDITIEVEN
2.1 TOXICOLOGISCHE BASIS VAN DE NORMOPSTELLING
2 vragen:
* Interactie tussen menselijke consument en chemische stof?
Neemt het lichaam de stof op via maag-darmkanaal?
Hoe wordt ze gemetaboliseerd?
Hoe en waar oefent ze een toxische werking uit?
Hoe en langs welke weg wordt ze geëlimineerd?
* Welke is de dosis waarbij effect optreedt en het verschil in
gevoeligheid tussen individuen? (bv. jong, oud, …)
Toxiciteit:
* Scheikundige vorm van de stof (bv. metaal in voedsel, ene toxischer dan
andere)
* Synergisme of potentialisatie
* Antagonisme
2
,2.2 FACTOREN DIE DE TOXICITEIT BEPALEN
1. Resorptie en transport
Chemische stof: maag-darmkanaal ---|-----|----|---> targetweefsel
eerst aantal biomembranen passeren!!
Biomembranen zijn overwegend lipoïde (vetstructuur) (dus al stof
wateroplosbaar is, zal ’t moeilijker gaan)
De mogelijkheid van een stof om doorheen een celmembraan te
dringen wordt o.a. bepaald door:
a) De vetoplosbaarheid van de stof
b) De pH
c) De mate waarin het bindt aan lichaamseigen stoffen zoals eiwitten
2. Aangrijpingspunten van toxische stoffen
Schadelijke werking:
* Biochemische beschadiging (celdegeneratie)
* Fysiologische en farmacologische respons (bloeddrukwijzigingen)
* Teratogene effecten (afwijkingen foetus)
* Mutagene effecten (DNA in celkern veranderen)
* Carcinogene effecten
* Weefsel- of orgaannecrose (plaatselijke dood van weefsel)
* Irritatie, allergie en overgevoeligheid
3. Biotransformatie of metabolisatie
Biologisch actieve stof
Biotransformatie / metabolisatie
Gebeurt in 2 fasen:
Fase I: oxidatie, reductie of hydrolyse (splitsing na
opname v. water)
Fase II: conjugatie, koppeling
Fase I-metabolieten worden gebonden aan kleine
lichaamseigen molecule waardoor wateroplosbare
verbindingen ontstaan (fase II- metabolieten) die vlot
uitgescheiden kunnen worden.
Kan in allerlei weefsels optreden; vooral in lever
Eliminatie = excretie van - metabolieten
- de onveranderde stof
4. Eliminatie en stockage
3
, Eliminatie: via nieren (GFR) !! goede nierfunctie is essentieel
gal
zweetklieren
speekselklieren
(moeder)melk
Stockage = opslaan van de stoffen in bepaalde weefsels
is ook een vorm van eliminatie want de stoffen worden onttrokken aan
de algemene circulatie waardoor zij hun acute biologische activiteit niet
meer kunnen manifesteren
2.3 DOSIS-EFFECTRELATIES
1. Acute toxiciteit
= de ongunstige effecten die optreden binnen een korte tijd (7-14 dagen)
volgend op de eenmalige toediening of na multipele toediening binnen 24
uren
effecten bij hoge dosissen
LD50 waarde wordt vastgesteld (= lethale dosis waarbij 50% van de
onderzochte proefdieren sterft) (Additieven zijn zelden lethaal, gericht op
meest nadelig effect meestal geen sterfte, dus kijken ze naar meest
nadelig effect)
LD50 wordt uitgedrukt in mg/kg lichaamsgewicht.
Mathematische reeks van dosissen waarbij symptomen gedurende 7-14
dagen worden geregistreerd.
Deze proeven vragen groot aantal proefdieren nut??
2. Subchronische toxiciteit
= effecten bij semi-langetermijn toediening, op een continue basis,
gedurende niet meer dan 1/10e van de levensduur
® Doelwitorganen identificeren
® Info verkrijgen over accumulatie, maximaal tolereerbare dosissen
® NOEL-waarde vastleggen (= No Observed Effect Level)
NOEL wordt uitgedrukt in mg/kg lichaamsgewicht/dag
® Onderzoek wordt uitgevoerd met tenminste 3 (of 5) dosissen
® Verzamelen van
* Klinische gegevens van toxiciteit
* Haematologie, analyse van de urine
* Post mortem onderzoek (organen wegen)
3. Chronische toxiciteit
= effecten bij lange termijntoediening, op een continue basis
® Onderzoek wordt dikwijls niet uitgevoerd want subchronisch onderzoek
geeft meestal voldoende gegevens
4
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller lo123. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.75. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
52510 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now