Summary
Samenvatting 'Ons Voedsel'
- Course
- Institution
- Book
In dit document staat de samenvatting van het boek 'Ons Voedsel'. Hierin staan alle hoofdstukken beschreven die je moet weten voor het tentamen.
[Show more]
Connected book
Book Title:
Author(s):
- Edition:
- ISBN:
- Edition:
1 review
By: vanurk99 • 2 year ago
Seller
Follow
vandenhoorn99
Reviews received
Content preview
Samenvatting Ons Voedsel (kennistoets)Hoofdstuk 21: Voedingswaarde
Energie en het begrip calorie
Energie
Energie gaat over kracht en beweging.
Energie = het vermogen van iets of iemand arbeid te verrichten. Die arbeid noemen we energie.
Vroeger drukte men energie uit in paardenkracht (pk’s). Tegenwoordig in Joule.
1 Joule komt overeen met de arbeid die verricht moet worden om 1 kg 1 meter te verplaatsen.
De voornaamste bron van energie op aarde is de zon.
Belangrijkste vorm van energie is licht, maar ook warmte/ mechanisch/ elektronisch.
James Prescott Joule had een obsessie voor warmte. Hij ontdekte dat een vaste hoeveelheid arbeid
altijd een vaste hoeveelheid warmte oplevert. Zijn ontdekkingen werden niet erg serieus genomen,
totdat de natuurkundige William Thompson (Lord Kelvin) zich ging interesseren in zijn werk. Daarna
werd het wel serieus genomen.
De calorie
De energiebehoefte van de mens wordt uitgedrukt in de eenheid van warmte, de calorie.
Calorie = hoeveelheid energie die nodig is om 1 gram water 1 graden te doen stijgen.
De natuurkundige Antoine Lavoisier ontwikkelde een calorimeter.
Warmte, wat moeten we ons daar eigenlijk bij voorstellen?
Warmte is een bewegingsenergie van atomen en moleculen. Hoe sneller ze bewegen, hoe warmer
het materiaal. In water kunnen moleculen vrij bewegen & in ijs zitten ze vrij vast in een kristalrooster.
Blijf je energie toevoegen dan gaan ze steeds sneller bewegen ontsnappen uit het water gaan
over in gasfase (stoom).
In metaal worden atomen bij elkaar gehouden in metaalrooster. Als atomen steeds langzamer gaan
trillen en het metaal steeds kouder wordt atomen houden op met bewegen kan geen verder
temperatuurdaling plaatsvinden absolute nulpunt (-273,15 graden C).
-273 K = 0 graden C.
In ons lichaam: chemische energie belangrijkste vorm van energie. Voor de energiebehoefte van het
menselijk lichaam gebruiken we Joule & calorie.
Koolzuurassimilatie en energieopslag
Fotosynthese = koolzuurassimilatie. In het bladgroen wordt onder invloed van zonlicht uit
Koolzuurgas + water glucose + zuurstof gevormd.
Bij het vrijmaken van de energie in glucose komt niet alle energie in warmte vrij. Dit gebeurt
trapsgewijs, steeds kleine hoeveelheden energie. Deze trapsgewijze afbraak van glucose is onderdeel
van de citroenzuurcyclus. De vrijkomende energie wordt deels gebruikt voor warmte (lichaam op
temperatuur houden), maar ook gebruikt om ADP om te zetten in ATP.
Pagina 1 van 47
,Als de cel energie nodig heeft, wordt ATP gesplitst in ADP + fosfaatgroep waarbij energie vrijkomt.
Vorming en afbraak van ATP vindt plaats in de mitochondriën (energiecentrales), dus de cellen die
veel energie nodig hebben, hebben ook veel mitochondriën.
Wat is voedingswaarde?
De voedingswaarde wordt bepaald door verscheidenheid, hoeveelheid en onderlinge verhouding van
de aanwezige voedingsstoffen. Er zijn ongeveer 50 stoffen bekend die onmisbaar zijn om ons lichaam
te laten functioneren. De meeste voedingsstoffen kunnen niet/onvoldoende door het eigen lichaam
worden aangemaakt. Moet binnen komen via voeding.
Voedingsstoffen onderverdeeld in 2 categorieën:
- Voedingsstoffen die energie leveren koolhydraten, vetten, eiwitten, alcohol.
- Voedingsstoffen die geen energie leveren (bouwstoffen, hulpstoffen) vitamines, mineralen.
Voedingswaarden en ons lichaam
Sommige reacties hebben energie nodig en bij sommige reacties komt energie vrij. Belangrijkste
chemische reactie = fotosynthese.
Planten maken uit:
* Glucose (van de fotosynthese) koolhydraten (zoals zetmeel).
* Stikstof, zwavel en fosfor uit de bodem + de glucose eiwitten.
Basaalmetabolisme
Als we meer bewegen/ zwaar lichamelijke arbeid verrichten hebben we meer energie nodig. MAAR
meeste energie nodig als ons lichaam in rust is om alle noodzakelijke inwendige lichaamsprocessen
te kunnen verrichten. 25% van je energieverbruik is tijdens je slaap. Energiebehoefte in rust wordt
basaal metabolisme of ruststofwisseling genoemd. Dit is afhankelijk van: gewicht, leeftijd, geslacht.
Ook hormoonwerking, stress en ziekte beïnvloeden dit.
Vetweefsel is minder actief dan spierweefsel. Na je 30 e neemt de ruststofwisseling af.
Eten activeert spijsvertering en verhoogt daarmee ruststofwisseling. Bij vetten wordt het met 4%
verhoogd, koolhydraten 6% en bij eiwitten met 25-30%. Eiwit heeft ingewikkeldste structuur. Bij eten
van gemengde voeding meestal 10% en 10% energieverlies via feces.
Met behulp van een respiratie-calorimeter kan je energieverbruik van alle activiteiten makkelijk
meten. Voor deze lichaamsprocessen is brandstof nodig: voedsel. Koolhydraten, eiwitten en vetten
zijn hier het belangrijkst bij.
1 g koolhydraat = 4,2 kcal. Dit betekent dat 1 gram koolhydraat in 1 gram water zorgt voor een
stijging van 4,2 graden C. Zie tabelletje WC 1. De ademhaling levert de zuurstof voor de verbranding.
Voedingswaarde en onze voeding
Zonder energie geen leven = zonder voedsel geen leven. Voor het lichaam doet het er niet toe welke
voedingsstoffen als energiebron binnenkomen. Qua calorieën kunnen ze elkaar vervangen, maar ze
verrichten andere taken dan alleen energie leveren.
Mens loopt het liefst op koolhydraten, het lichaam kan deze energie sneller benutten dan uit vet. Zijn
alle energievoorraden uitgeput dan wordt eiwit aangesproken als brandstof. Dit is ongewenst want
gaat gepaard met de afbraak van lichaamsweefsels.
Pagina 2 van 47
,Energie wordt geleverd door alle voedingsmiddelen, behalve thee, koffie en water.
16% eiwit, 34% vet & 45% koolhydraten?
Vooral de combinatie vet- en koolhydraatrijk voedsel levert veel kilocalorieën.
De optimale voeding
Mens is minder in staat (dan bijv. rat) om instinctief te kiezen voor juiste voeding. We krijgen geen
signalen vanuit ons lichaam als we iets van de 50 voedingsstoffen niet binnenkrijgen en krijgen
zwakke signalen als iets niet goed ruikt of smaakt (voedselvergiftiging). Signalen die lichaam wel
geeft: honger- en dorstgevoel, verzadigingsgevoel. Maar deze signalen komen eigenlijk net te laat.
Dorstgevoel terwijl er al langer wat in het lichaam had moeten komen.
Ziektebeelden:
- Beriberi door vitamine B1 gebrek.
- Scheurbuik door vitamine C gebrek.
- Blindheid door vitamine A gebrek.
Optimale voeding:
Voeding Man Vrouw
Volkorenbrood (sneetjes) 6-8 3-5
Per sneetje brood 5 gram 30-40 g 15-25 g
halvarine
2 plakken kaas 40 g 40 g
3-4 glazen halfvolle melk of 300-450 g 300-600 g
melkproducten
2 stuks fruit 200 g 200 g
3-5 porties aardappelen of 240-300 g 240-300 g
graanproducten (minimaal de
helft volkoren)
Groente (minimaal 4 250 g 250 g
opscheplepels)
Vlees (100 g per keer) 5x per week 5x per week
maximaal 3x roodvlees, mag
vervangen door vegetarische
producten
Ei (2-3 stuks per week) 125 g/ week 125 g/week
Peulvruchten (2-3 135 g/ week 135 g/ week
opscheplepels)
Ongezouten noten (dagelijks 15-25 g 15-25 g
een handje)
Margarine of olie voor 25 g 20 g
bereiding
Vocht (water, koffie of thee) 1,5 liter 1,5 liter
Dit menu heeft een calorische waarde van 1400 tot 1900 kcal.
Aardappelen zijn beter dan pasta/rijst, want bevatten meer vitamines C + B en kalium. Ook leveren
pasta/rijst meer calorieën. Mens is alleseter (omnivoor). Dieren hebben geen behoefte aan
afwisseling, mensen wel. Voeding is emotie gebonden. We kijken naar wat lekker is, gemakkelijk
(kant en klaar) en hoe het eruit ziet.
Pagina 3 van 47
,Sinds jaren ’50 komen hart- en vaatziekten, diabetes, hoge bloeddruk, overgewicht, tandbederf en
kanker vaker voor. Gezondheidsraad heeft een richtlijn uitgebracht ‘Goede Voeding 2015’.
Voedingscentrum heeft dit vertaald naar ’10 spelregels Goede Voeding’:
1. Eet gevarieerd. Met variatie voorkom je ook dat er veel schadelijke stoffen worden opgenomen +
je krijgt alle voedingsstoffen binnen die je nodig hebt.
2. Let op vet. Verzadigde vetten tot een max van 10% van de totale energiebehoefte.
3. Eet voldoende brood en aardappelen. Om vet te beperken, moet de hoeveelheid koolhydraten
toenemen. Producten met complexe koolhydraten (zetmeel) hebben de voorkeur zitten veel
voedingsvezels in. Liefst volkoren/bruin of roggebrood.
4. Eet volop groente en fruit. Het vermindert risico op kanker en hart- en vaatziekten.
5. Houd uw gewicht op peil. Overgewicht (meer inname dan verbruik) gaat gepaard met hoge
bloeddruk, diabetes type 2. BMI van 20-25 is gezond.
6. Wees zuinig met zout. Grote oorzaak van hoge bloeddruk. Het heeft ook negatieve invloed op de
opname van calcium door het lichaam.
7. Drink dagelijks minstens 1,5 liter vocht. Thee, koffie en water. 1,5 liter naast het vocht in vaste
voedsel. Door weinig drinken worden de nieren zwaarder belast. Niet meer dan 3 glazen alcohol per
dag.
8. Eet niet de hele dag door. 3 hoofdmaaltijden en max. 4 tussendoortjes. Te veel tussendoortjes is
slecht voor het gebit en de lijn.
9. Ga hygiënisch en veilig met voedsel om. Anders kunnen voedselinfecties of voedselvergiftiging
optreden. Bewaar bederfelijke producten in de koelkast. Controleer temperatuur van de koelkast (4
graden – max. 7). Verhit kip, ei en vlees altijd door en door. Vermijd contact tussen rauw en bereid
vlees. Handen wassen & werken met schoon materiaal.
10. Lees wat er op de verpakking staat. Hoe lang is het houdbaar, hoe moet je het bewaren,
ingrediënten, voedingswaarde vermelden.
Nog een paar adviezen
Een belangrijk maaltijdmoment is het ontbijt. Sla geen hoofdmaaltijd over. Eet niet meer na 9 uur ’s
avonds of twee uur voordat je naar bed gaat. Vervang 1 of 2x per week het vlees door vis. Eet zoveel
mogelijk vers.
Schijf van Vijf
Eerst was er de voedingswijzer toen opgevolgd door schijf van vijf. Ingedeeld in 5 vakken met een
optimale combinatie van voedingsmiddelen. Productgroepen hebben belangrijke kenmerken:
- Rijk aan koolhydraten: brood, graanproducten en aardappelen.
- Rijk aan eiwitten: zuivel, noten, vis, peulvruchten, vlees en ei.
- Rijk aan vetten: smeer- en bereidingsvetten.
- Rijk aan vitamines: groente en fruit.
Voedingscentrum: ‘Eet vooral uit de Schijf van Vijf en zo min mogelijk van daarbuiten.’
Binnen een gezond voedingspatroon mogen ook in beperkte mate producten buiten de Schijf van Vijf
gegeten worden:
- Niet te vaak en kleine porties.
- Let op het verschil wat dagelijks (koekje) in een gezond patroon past en wat wekelijks (patat).
- Eet niet te veel bewerkt vlees.
- Drink zo min mogelijk suikerhoudende dranken.
- Drink GEEN alcohol, of in ieder geval niet meer dan één glas per dag.
Pagina 4 van 47
, Hoofdstuk 23: Overvoeding en overgewicht
Inleiding
Overgewicht oftewel obesitas (‘veel eten’), meest gebruikte term in de medische wereld adipositas
(‘veel vet’). Overgewicht = te hoog lichaamsgewicht vergeleken met de lengte door overmatige
opslag van lichaamsvet. Overgewicht kan ook komen door oedeem, slecht werkende schildklier of
door grote spiermassa. 25% van de Europese bevolking heeft een BMI > dan 25. In NL is dit van 33
(1980) naar 44 (2006) gestegen. In welvarende landen is voedsel in overvloed en calorierijk voedsel
wordt veel gegeten. Overgewicht wordt door het lichaam onder de huid en rondom de organen
afgezet als lichaamsvet.
De Body Mass Index (BMI) of Quetelet Index (QI)
Verzekeringsmaatschappijen hebben onderzoek op het gebied van lichaamsgewicht en gezondheid
gestimuleerd. M.b.v. de BMI hebben we het begrip ‘ideaal gewicht’ kunnen uitdrukken in een
bruikbaar getal. BMI > 30 is obesitas. BMI kan niet worden gebruikt voor kinderen in de groei,
zwangeren en topsporters of mensen met uitzonderlijke lichaamsbouw.
BMI = lichaamsgewicht (kg) / lichaamslengte in kwadraat (meter)
< 18,5 Ondergewicht (te mager, verhoogd gezondheidsrisico)
18,5-25 Gezond, normaal gewicht
25,1-27 Neiging tot overgewicht
27,1-30 Licht overgewicht (graad 1)
30,1-40 Ongezond overgewicht, vetzucht, obesitas (graad 2)
>40 Zeer ongezond overgewicht, morbide obesitas (graad 3)
Paul Deurenberg heeft op basis van de BMI een praktische schaal (Nomogram) ontwikkeld, zodat
meteen de BMI en het %lichaamsvet afgelezen kan worden zonder formule.
De verstoorde energiebalans
Overgewicht meestal door een verstoorde energiebalans. Meer energie (calorieën) opgenomen dan
verbruikt. We eten te veel en bewegen te weinig. Overtollige calorieën worden als energiereserves in
het lichaam opgeslagen als vet. Lichaam kan onbeperkt vet opslaan. Werk is tegenwoordig veel
geautomatiseerd/ gemechaniseerd en dus is er minder lichamelijke arbeid nodig. Kinderen spelen
minder en er worden meer tussendoortjes gegeten. Op school wordt mindere aandacht besteedt aan
lichaamsbeweging. Tegenwoordig veel ‘grazen’ uit verveling, gezelligheid, lekkere trek.
De belangrijkste oorzaken
Wijze raad Socrates: ‘We moeten eten om te leven en niet leven om te eten.’
- Biologische, psychologische en sociaal-culturele factoren
* Biologisch: signaal van lichaam (bijv. verzadigingsgevoel) komt vaak te laat (namelijk als we te veel
hebben gegeten). Verzadigingsgevoel kan zelfs verdwijnen als er voortdurend te veel wordt gegeten.
Lichaam slaat overtolligheid op in lichaam voor tijden van schaarste, die waarschijnlijk nooit komt.
* Psychologisch: behalve het hongergevoel dat de maag afgeeft, hebben we ook een emotionele
drang tot eten. Emoties als: stress, verveling, frustratie, onverwerkt verdriet, eenzaamheid en
depressiviteit worden vaak weggegeten. Emoties langere tijd = eetgedrag langere tijd.
* Sociaal-cultureel: eten is in de meeste culturen een belangrijke sociale gebeurtenis en straalt
gastvrijheid uit. Mens gunt zichzelf geen tijd om rustig de juiste maaltijden te eten, gezamenlijke
gezinsmaaltijden nemen af snelle hap en snoep- en snackgebruik neemt toe (en daarmee
calorieën).
Pagina 5 van 47
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller vandenhoorn99. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $5.35. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
53068 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now