Summary
Samenvatting HKOM12 Levensmiddelenleer
- Course
- Institution
Een samenvatting die de uitwerkingen van de presentaties bevat, aangevuld met de lesaantekeningen.
[Show more]
Seller
FollowMStroeve
Reviews received
Content preview
Levensmiddelenleer (HKOM12)Biologie
Chemie Levensmiddelenleer Microbiologie
Natuurkunde Proceskunde Voeding
Voedselketen: Landbouw handel verwerking distributie retail consument
Soort bedrijven betrokken bij voedselverwerking
B2B (Business to Business)
Meerdere schakels bij verwerking in de keten
Maken halffabricaten/ingrediënten
Voorbeelden: geur- en smaakstoffen, zetmeel, eiwit, suiker, zout, melkpoeder
B2C (Business to Consumer)
Maakt eindproduct dat naar retail gaat
Sterke merken
Fysisch = tastbaar
Micro-biologie = kleine organismen die je alleen met de microscoop kunt zien (inclusief
schimmels en bacteriën)
Waarom voedselverwerking?
- Verlengen houdbaarheid (bijv. voorkomen/verminderen groei micro-organismen)
- Verbeteren verteerbaarheid
- Smaak
- Gezondheid
- Gemak (bijv. reduceren kooktijd, kleine porties)
Historische ontwikkelingen voedselverwerking
Conserveren verhitten (melk)
drogen (druiven)
koelen (vlees en yoghurt)
zout & suiker (vis en jam)
fermentatie
Malen van graan verschillende soorten bloem
Concentreren & scheiden bijv. eiwit en vet in melk
Suiker
Dierlijke cel
Plantencel
1
,Dierlijke cel:
- Geen celwand (extracellulair: collageen voor stevigheid)
- Onregelmatige vorm
- Geen chloroplasten
- Energie opslag: glycogeen
Plantencel:
- Sterke celwand (cellulose)
- Regelmatige vorm
- Chloroplasten (productie glucose) bladgroenkorrels fotosynthese
- Energieopslag: zetmeel
Een plantencel heeft ten opzichte van een dierlijke cel wel bladgroenkorrels, een dierlijke cel
niet. De bladgroenkorrels zijn belangrijk voor het fotosynthese proces. Een dierlijke cel heeft
geen celwand.
Chloroplasten (bladgroenkorrels) zijn groene plastiden die voorkomen in de cellen van veel
soorten planten, algen en bepaalde micro organismen, waarbinnen fotosynthese plaatsvindt.
Organismen met chloroplasten kunnen zichzelf van energie voorzien.
Les 2 Eiwitten
Eiwitbronnen: soja, vis, vlees, yoghurt, melk, eieren, kaas, noten.
Eiwit zorgt voor de aanmaak van nieuwe cellen.
Verbranding is het tegenovergestelde van fotosynthese.
Rol van eiwit in voedsel:
Gezondheid opbouw & herstel van weefsel
2
, stofwisseling
energie
Smaak sappigheid
Textuur stabiliseren emulsies & schuimen (bijv. eiwit)
gelering (bijv. gelatine in pudding)
mondgevoel (bijv. eiwitvezels in vlees)
Kleur bruine kleur (Maillard reactie)
Stabiliteit pH controle (bufferwerking)
Reacties katalyseren reacties (enzymen)
Een voorbeeld van herstel: bij een wond vormt zich een korstje. Dit is een netwerk van
fibrinedraden (eiwitten).
Gelering (gel): ossenstaart bevat veel gelatine, van een vloeistof een vaste stof maken. De
Maillard reactie is een reactie van suikers en aminozuren. Onder invloed van temperaturen,
voorbeelden hierbij zijn: koffie, brood, chocolade en vlees.
De bufferwerking houdt in dat de pH constant wordt gehouden. Eiwit heeft een neutrale pH.
Eiwit zorgt ook voor botten, nagels en haren.
In eiwitten zitten enzymen. Enzymen helpen bij de vertering afbreken eiwitten of andere
voedingsstoffen. Een voorbeeld van een enzym is amylase, deze zorgt voor de vertering van
zetmeel.
Niet-essentieel (lichaam kan deze aminozuren zelf aanmaken)
Eiwit aminozuren
Essentieel (lichaam kan het niet zelf aanmaken en is nodig uit
de voeding)
Filmpje: wat zijn eiwitten?
Dierlijke eiwitten zitten in vlees, vis, eieren, zuivelproducten.
Plantwaardige eiwitten zitten vooral in: granen, noten , zaden, pitten, soja, peulvruchten en
groenten.
Eiwit is opgebouwd uit aminozuren.
Een eiwit kan alleen aangemaakt worden als alle aminozuren aanwezig zijn.
Eiwitten worden tijdens de spijsvertering afgebroken tot aminozuren. Dit begint in de maag
en wordt voortgezet in de twaalfvingerige darm, dunne darm en dikke darm.
Een te veel aan eiwitten kan worden omgezet in energie. Hierbij komt stikstof vrij, wat door
de nieren wordt verwijderd uit het lichaam. Eiwit is de enige voedingstof wat stikstof bevat.
Het stikstofgehalte is ongeveer 16%.
Eiwitten zijn het fundament van alle cellen in het hart van de organische bedrijvigheid. Het
lichaam heeft 24 aminozuren nodig. Hiervan zijn 16 niet-essentieel en 8 essentiële
aminozuren.
Eiwitsynthese = opbouw van aminozuren in het lichaam. De
lever is de voorraadkast van de aminozuren. Lever slaat ook
voedingsstoffen op zoals glucose, maar dit heet dan
glucogeen.
Aminozuren atomen: koolstof, waterstof, zuurstof, stikstof.
Eiwit is enige voedingsstof wat stikstof bevat! Het
stikstofgehalte in eiwit is ongeveer 16%.
Bouwstenen eiwitten:
3
, - Aminozuren
- Atomen: koolstof, waterstof, zuurstof, stikstof
- Essentiële aminozuren
Dierlijk eiwit: goede samenstelling aminozuren.
3 voorbeelden van aminozuren:
Methionine (essentieel aminozuur) Glycine (niet-essentieel) Tryptofaan (essentieel)
Eiwitten hebben de eigenschap om zowel hydrofoob (waterafstotend) als hydrofiel
(waterbindend) te zijn. Een emulgator is een stof die helpt bij het mengen van 2 stoffen die
normaal moeilijk of niet mengbaar zijn. Op die manier wordt een emulsie gevormd.
Eiwitten
Polymeren van aminozuren polypeptiden (meerdere ketens bij elkaar)
Covalente binding peptidebinding (bij eiwitten die gaan binden)
Hydrofoob & hydrofiel emulgator (mengt twee niet-oplossende stoffen)
Verschillende structuurniveau ’s
Primair volgorde aminozuren in eiwit
Secundair opvouwen keten in a-helices en β-sheets
Tertiair 3-dimensionele structuur.
Waterstofbruggen & zwavelbruggen (covalente
binding)
In het tertiaire structuurniveau komt er een knik/vouw in de keten waardoor het lichaam de
eiwitten/aminozuren op kan nemen.
Polymeer is een keten. Polypeptide zijn meerdere atomen aan elkaar.
Vorming peptidebinding
Een groep van twee aminozuren die gaan zich met
elkaar verbinden tot een peptide binding. Dit komt
doordat bepaalde delen negatief geladen zijn (elektron)
en andere delen positief (proton). Die trekken elkaar
aan.
4
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller MStroeve. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $7.01. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
67096 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now