100% satisfaction guarantee Immediately available after payment Both online and in PDF No strings attached
logo-home
Samenvatting Receptenleer, ISBN: 9789055746170 Product Food (AFO FOOD) $9.78
Add to cart

Summary

Samenvatting Receptenleer, ISBN: 9789055746170 Product Food (AFO FOOD)

 21 views  0 purchase
  • Course
  • Institution
  • Book

Een goede en overzichtelijke samenvatting, waar veel tijd ingestoken is. Van het boek receptenleer opleiding Food & Business. (2020)

Preview 2 out of 11  pages

  • No
  • Hoofdstuk 9 kaas, hoofdstuk 13 peulvruchten, paragraaf 17.1 t/m 17.4 brood en gebak , hoofdstuk 18
  • January 12, 2021
  • 11
  • 2020/2021
  • Summary
avatar-seller
Receptenleer Tentamen
Periode 2
Hoofdstuk 9 Kaas
Paragraaf 9.1 Historische achtergrond
 Kaas wordt uit melk bereid onder invloed van warmte, beweging en een stremmingsmiddel, zoals het
lebferment uit de maag van nuchtere kalveren of een plataardig stremsel.
 De NL kaasconsumptie heeft zich de laatste decennia gewijzigd.
o In 1960 aten Nederlanders 90% van de kaas al broodbeleg, dit is sterk gedaald.
o Kaas wordt veelzijdiger toegepast.
 Kaas komt steeds meer in warme maaltijden voor
Paragraaf 9.2 Begripsbepaling
 Kaas is een zuivelproduct dat wordt verkregen door aan melk stremsel en zuursel toe te voegen.
 Tijdens het stremmen van melk scheidt de vaste stof (wrongel) zich van de vloeibare wei, de wei wordt
afgetapt.
 Wrongel kan als kwark of als verse kaas op de markt worden gebracht.
 Wordt de wrongel geperst, gepekeld of gedroogd, dan wordt dit kaas.
 Kaas wordt onderscheden naar:
o consistentie
o smaak
o vetgehalte
o ouderdom
Consistentie van kaas
 Loopt uiteen van zeer zacht tot zeer hard
 Het vochtpercentage in harde soorten is lager dan in zachte soorten
o Verse kaas: kwark, mozzarella, cottage cheese, mascarpone
o Zachte kaas: brie, kernhem
o Semi-harde kaas: roquefort
o Harde kaas: Goudse, Edammer, cheddar
Smaak van kaas
 Kaas wordt gemaakt van koeien, schapen of geitenmelk
Vetgehalte van kaas
 Het vetgehalte van kaas varieert per soort van 10 tot 75 % vet van de droge stof.
 Kaas met een laag vetgehalte smelt, minder dan een vettere soort
Ouderdom van kaas
 Een belangrijk gegeven voor de aanwending hiervan tijdens de voedselbereiding,.
 Oude kaas kun je goed raspen.
 Een meer belegen soort kan goed gebakken of gesmolten worden, zonder dat deze snel uitloopt.
 Verse, dus niet gerijpte kaas zijn uitstekend voor de verwerking in desserts en gebak.
Functie
 Kaas heeft al functie:
o het bijdragen aan de voedingswaarde
o het aanbrengen van variatie in het menu
Voedingswaarde
 Rijk aan dierlijk eiwit en aan calcium en vitamine B2.
 Hoog natruimpercentage
 Er komt steeds meer kaas met minder natrium
Variatie in het menu
 De toepassing wordt bepaald door de eigenschappen van de soort.
 In het menu zien we kaas als:
o broodbeleg en snack
o voorgerecht, hoofdgerecht en nagerecht

, Paragraaf 9.3 Portiegrootte
Broodbeleg
 20 gr
 Smeerkaas = 15 gr
Warme maaltijd
 75 gr als vleesvervanging
 150 gr voor fondue of raclette.
Paragraaf 9.4 Bereidingstechnieken
 Koud en warm wordt gescheiden
Koude bereidingen
 Koude bereiding: kaals als zodanig in een andere vorm gebracht (borrelgarnituur)
 Kaas op basis van dressing (kwark of een zacht kaas)
 Kaas als dessert (kaasplateau)
Warme bereidingen
Au bain-marie
 Bereiding van kaasgelei of kaaspudding
 Een mengsel van kaas, eieren en melk
 Kritieke punten:
o Vorm prepareren met boter
o De tempratuur in de oven moet mattig warm zijn
o De vorm van voor twee derde gevuld zijn
Bakken
 Bakken met deeg: de kaas wordt in deeg verpakt (pizza, kaastaart)
 Bakken in koekenpan: de kaas moet goed uitsmelten maar niet snel uitlopen (kaasomelet en panpizza)
Frituren
 Kan in verschillende vormen geworden frituurt
o Gepaneerde blokjes
o In deeg (in soezendeeg)
o kaassouffles
o In ragout (kaas ragout voor kaas kroketten)
Gratineren
 Je gratineert gerechten met kaas onder de grill en oven
 Kaas wordt geraspt, geschaafd of in saus verwerkt.
Roosteren en grilleren
 Afkomstig uit buitenlandse keuken
 Kaas word in papier gewikkeld en ongeveer 3 minuten geroosterd of gegerilleerd
Smelten
 Veel vette soorten kunnen goed gesmolten worden
 Fondue en raclette
Souffleren
 Kaas laat zich uitstekend werken tot een souffle
Paragraaf 9.5 Verhoudingen
 Kaassoesje: 50 g op een hoeveelheid soezendeeg bereid uit twee eieren
 Kaasragout:
o Als bijgerecht: 50 g per 1 dl saus
o Kroket: 75 gr per 1 dl saus
 Kaasfondue: 150 á 200 gr per 1 dl vloeistof
Paragraaf 9.6 Variaties
 Variatie in soort
 Variatie in toevoegingen van vulsel (kaasfondue kan gevarieerd worden met champignons, garnalen en ham)
 Variatie in presentatie

The benefits of buying summaries with Stuvia:

Guaranteed quality through customer reviews

Guaranteed quality through customer reviews

Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.

Quick and easy check-out

Quick and easy check-out

You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.

Focus on what matters

Focus on what matters

Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!

Frequently asked questions

What do I get when I buy this document?

You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.

Satisfaction guarantee: how does it work?

Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.

Who am I buying these notes from?

Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller Kelly2000. Stuvia facilitates payment to the seller.

Will I be stuck with a subscription?

No, you only buy these notes for $9.78. You're not tied to anything after your purchase.

Can Stuvia be trusted?

4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)

53068 documents were sold in the last 30 days

Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now

Start selling
$9.78
  • (0)
Add to cart
Added