Een samenvatting van alle lessen van HBOM03 voedingsmiddelenleer. De leerdoelen zijn hierbij duidelijk aangegeven. Let op! het boek van veilig voedsel is hierbij niet samengevat, alleen de lessen.
Samenvatting hbom03 levensmiddelenleer alle lessen
Alle geel gemarkeerde delen, zijn de leerdoelen die je moet weten!
Les 1
B2B (Business to Business) (bijv avebe):
• Meerdere schakels bij verwerking in de keten
• Maken half-fabricaten/ ingrediënten
• Voorbeelden: geur- en smaakstoffen, zetmeel, eiwit, suiker, zout, melkpoeder
B2C (Business to Consumer):
• Maakt eindproduct dat naar Retail gaat
• Sterke merken
• Voorbeeld: lays, pepsi, kitkat
- Gezondheid: opbouw & herstel weefsel, stofwisseling en energie
- Smaak: sappigheid (bv. waterbinding in vlees)•
- Textuur: stabiliseren emulsies & schuimen (bv. eiwit), gelering (bv. gelatine in pudding),
mondgevoel (bv. eiwitvezels in vlees)
- Kleur: bruine kleur (Maillard reactie)
- Stabiliteit: pH controle (bufferwerking)
- Reacties: katalyseren reacties (enzymen)
De hoeveelheid eiwit in voedsel (je moet van verschillende voedingsmidellen het % eiwit kunnen
benoemen):
Vlees is: 25% eiwit en 75% water
Eiwitten worden omgezet in aminozuren. Aminozuren worden via de darmwand opgenomen in het
bloed. Het wordt gebruikt voor de opbouw van lichaamscellen, en voor bloedeiwitten. Een teveel van
eiwitten wordt omgezet in energie. Er zijn 24 aminozuren nodig voor het lichaam. 16 kan het lichaam
zelf maken. De andere 8 zijn essentieel en moeten we binnen krijgen.
Je moet herkennen hoe de bouw van eiwitten in elkaar zit!
Bouwstenen eiwitten:
Aminozuren hebben altijd: N en COOH en nog een extra
Biologische waarde eiwit: hoe goed past het eiwit bij de behoefte van de mens
- Primair: volgorde aminozuren in eiwit
- Secundair: opvouwen keten in α-helices and β-sheets
- Tertiair: 3 dimensionele structuur interacties tussen aminozuren in de keten,
waterstofbruggen, zwavelbruggen (covalente bindingen)
Eiwitten zijn gevoelig:
- Verschillende factoren kunnen structuur veranderen, Veranderingen vaak niet terug
te draaien.
, Denaturatie: verandering eiwitstructuur, binding tussen aminozuren blijven intact
Enzymen werken niet meer bij:
- Warmte(bv. koken van ei en bakken van vlees)
- Zuur(kaas en yoghurt bereiding)
- Mechanisch(opkloppen tot eiwitschuim)
Geleren:
- Eiwitten aggregeren/coaguleren
- Coagulaten vormen netwerk door het product
- Vloeistof wordt vast
Enzymen: zijn eiwitten. zijn na reactie opnieuw te gebruiken
Enzymen:
Gewenste reacties enzymen :
- Verteren van voedsel
- Zacht maken van vlees
- Productie van zetmeelderivaten
Ongewenste reacties enzymen:
- Enzymatische bruinkleuring (bv. in fruit)
- Hydrolyse van vetten (bv. in boter)
- Hydrolyse van zetmeel (verandering viscositeit)
Yoghurt maken:
- Eerst melk verhitten (bacteriën doden en enzymen stilzetten)
- Melk afkoelen naar 37-40 graden
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller Boxen. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $6.66. You're not tied to anything after your purchase.
