Samenvatting van syllabus + powerpoints
Behaalde score examen: 17/20 !!!
Wat in het rood staat is zeker te kennen. Zaken met uitroeptekens worden zeker gevraagd.
Academiejaar
Vak is gegeven door Dhr. Tibergyn
DEEL 1: CATERING
Definitie & soorten catering
Er is een belangrijk verschil tussen een cateringbedrijf en een restaurant:
- bij een cateringbedrijf gaat het om een geplande dienstverlening op een willekeurige privé of
publieke locatie
- bij een restaurant wordt er op aanvraag eten en drank klaargemaakt en bediend op een vaste
locatie
Soorten cateraars
Full Service Restaurants (FSR)
- bieden meerdere diensten aan, factoren waarmee rekening moet worden gehouden voor diensten:
- locatie, profiel klant, concept vh resto, bemanning vh resto, lay-out vh resto, soort keuken
en aanbod van menu’s
Hotel F&B faciliteiten
- naast overnachten kan men hier ook eten/drinken
Feestzalen
- keukenfaciliteiten ter plekke beschikbaar om gebruikt te worden tijdens grote
feesten/bijeenkomsten (musea, bib solvay dichtbij EU Parlement)
Privé clubs
- enkel personen met een lidmaatschap mogen gebruik maken van de faciliteiten (Warande in Bxl)
Delicatessenzaken en gourmet winkels
- voedsel die ofwel ter plaatse genuttigd wordt of meegenomen kan worden (kaaswinkel, pralines)
Vending machines
- automaten waar men koud/warme maaltijden kan verkrijgen (bv. Japan)
1
, 2
Wat is disruptie?
Disruptie is een “plotse” technologische verandering waardoor er nieuwe zaken ontstaan op de
markt/in de economie. Men schakelt van manueel naar digitaal. Het wordt als een
ontwrichting/uiteenscheuring beschouwd.
Een voorbeeld uit de cateringwereld:
Bedrijfscatering wordt meer en meer verplaatst door takeaway apps, iedereen bestelt wat hij/zij wilt,
er is een ruimer aanbod online dan wat er in de keuken van het bedrijf te vinden is.
Bij bedrijven + 250 personeel wordt er wel nog altijd een keuken en restaurant voorzien (wel meer en
meer microkitchens: self-service corners & bars).
Bedrijven met – 250 personeel schakelen meer naar nieuwe markttoetreders (online delivery:
UberEats, Takeaway, Deliveroo) en schrappen hun cateringdiensten in het bedrijf (geen keuken
meer).
Andere voorbeelden van disruptie (MC vraag of verschil geven):
- Microkitchens bv. bij Facebook en Google kantoren en Blue Box (corporate catering dienst)
- Rechtstreex: Rechtstreex maakt het mogelijk om rechtstreeks boodschappen te doen bij lokale
boeren en voedselmakers. Je bestelt online en haalt jouw boodschappen direct van bij hen. Zo krijg je
niet alleen de meest verse streekproducten, maar je bouwt ook mee aan een voedselketen die
korter, lokaler, eerlijker en socialer is. =geen tussenpersoon (winkel) meer nodig
2
, 3
- Smunch: virtuele kantine, iedere medewerker vind er wel iets naar zijn smaak. Smunch wordt
gebruikt door zowel kleine als grote bedrijven en bespaart geld en ruimte aan het bedrijf door
dagelijks gepersonaliseerde maaltijden die men op hun website bestelt, op de werkplek te laten
bezorgen.
- Ghost/Dark kitchens of restaurants: Detecteren van de markt, klaarmaken in container units in de
omgeving (= geen vaste en gekende locatie) en geleverd door Deliveroo of Uber eats – kan je enkel
online bestellen.
- Shared kitchens : nieuwere variant van ghost kitchens, waarbij meerdere restaurants in eenzelfde
keuken opereren. Meerdere chefkoks kunnen hier experimenten met de locatie/markt zonder hoge
kosten (bv. huur), ze betalen hiervoor wel een fee aan Deliveroo. Bekend in Parijs.
Kanaalsegmentatie binnen de foodservice in België6 termen zullen gegeven worden, jij moet ze in de
juiste categorie (horeca, catering of convenience) plaatsen.
Bv.:
Gevangenis -> catering
Snelwegresto -> convenience
Kebabzaak -> convenience
restaurant van zwembad -> horeca
3
, 4
Voedselveiligheid: ACS & HACCP
HACCP: Voor- en nadelen – doelstellingen
= methode die proactief werkt – niet reactief
HACCP wordt gebruikt om het voedingsproduct te beschermen tegen fysische, scheikundige of
biologische risico’s
VOORDELEN VAN HACCP:
1. HACCP is een wapen in de strijd tegen voedselinfecties
2. Is een gedocumenteerd bewijs van de beheersing van het productieproces
3. Bundelt alle veiligheidsaspecten op een gecoördineerde manier
4. Legt de nadruk op preventie
5. Is in elke situatie toepasbaar
6. HACCP zorgt voor een toenemend vertrouwen van onze doelgroepen
7. Zet het personeel aan om kritisch na te denken over hun rol in voedselveiligheid
8. Is universeel, wordt in alle voedingsbedrijven wereldwijd toegepast
9. Brengt interne communicatie rond voedselveiligheid op gang
10. Voorkomt fouten
ACS: hoe krijg je een smiley, wie valideert het en wat zijn de voordelen?
Autocontrolesysteem (ACS) is verplicht in België. De validatie (smiley) gebeurt aan de hand van een
audit van het ACS door het FAVV of door een externe certificeringsinstelling. De aanwezigheid van
een ACS is noodzakelijk om een toelating of erkenning te krijgen.
Validatie is niet verplicht maar geeft verschillende voordelen.
VOORDELEN VALIDATIE SMILEY:
- Verminderde jaarlijkse heffing
- Verwerven certificaat (3j geldig) en een smiley sticker
- Garantie dat ACS perfect functioneert
- FAVV heeft meer vertrouwen in deze bedrijven minder controle
Begrippenlijst ivm voedselveiligheid p.7-9 goed lezen (MC vragen mogelijk)
4
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller studentehb. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $10.73. You're not tied to anything after your purchase.
