Summary
Chemie samenvatting VM1406
- Course
- Institution
Overzichtelijke samenvatting van chemie (VM1406). Ook de voorkennis die nodig is om het tentamen goed te kunnen afronden staat erin.
[Show more]
Seller
Follow
nlaalbers
Reviews received
Content preview
Chemie samenvattingVetten
Herhaling blok 1
Cis / trans:
Verestering: glycerol + vetzuur triglyceride + H2O
Pijl deze kant op = condensatiereactie, andersom is hydrolyse
Verzepingsgetal: mg KOH/g vet
Joodadditiegetal: mol I2/100g vet
Vetzuren:
Trans-vetten: hoger smeltpunt want ze kunnen stapelen
Cis-vetten: lager smeltpunt want ze kunnen minder goed stapelen
Invloed tellingen:
- Verzadigd vs onverzadigd
- Cis vs trans
- Lengte c-ketting vetzuren
- Hoeveelheid dubbele bindingen (hoe meer dubbele bindingen, hoe lager het smeltpunt)
- Plaats dubbele binding (buitenkant hoger smeltpunt dan binnenkant)
Smeltgedrag vetten
Functies van vetten:
Nutritioneel:
- Energieleverancier (38 kJ/g)
- Essentiële vetzuren
- In vet oplosbare vitamines (A,D, E, K)
Sensorisch:
- Mondgevoel
- Opgeloste geur- en smaakstoffen
- Zichtbaar vet
- Kleur
- Smaak (incl. bederf)
Functioneel:
- Warmtetransport
- Stevigheid/textuur
Vetten hebben een smelttraject i.p.v. een smeltpunt
Er is verschil tussen een smal traject en breed traject
, Polymafisme = mate van uitkristalliseren
Taylor mode vetten: consument vraagt om andere eigenschappen vetten
Fractioneren (afkoelen tot kristallen ontstaan): vaste stoffen scheiden d.m.v. temperatuur omlaag
vetten gaan stollen
Hydrogenatie: verzadigen van onverzadigde verbindingen (verharden)
Interesterificatie: omzetten triglyderides
Vetbederf
Productvoorbeelden: boter:
- Halvarine
- Margarine
- Roomboter
Hydrolytisch bederf (lipolytic rancidity): afsplitsen van vetzuren
- Enzymatisch (lipase): met name in zuivelproducten: boterzuurvorming
- Door verhitting (acroleïne ranzigheid): rooktemperatuur = temperatuur waarbij ontleding
optreedt (rooktemperatuur gaat omlaag wanneer er steeds meer vrije vetzuren in het vet
zitten hoe lager de rooktemperatuur hoe sneller en meer acroleïne)
hitte
Reactievergelijkingen: triglyceride + 3 H2O 3 vetzuren + glycerol
3 vetzuren + acroleïne + 2 H2O
Laatste deel reactie: 2 H2O +
Glycerol 2 H2O + acroleïne (stinkt, zeepachtige smaak,
carcinogeen)
- M.o. (keton ranzigheid): vrije vetzuren worden door bacteriën/schimmels geoxideerd en
omgezet in ketonen
keton:
Oxidatief bederf
- Oliën met veel onverzadigde verbindingen
- O.i.v. licht en lucht (O2, aldehyde ranzigheid)
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller nlaalbers. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $4.83. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
52510 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now