Hygiënisch produceren
Toename van aantal m.o. afhankelijk van reiniging en desinfectie
Week 1
Hygiënisch ontwerp:
Doel: preventie microbiële besmetting van voedingsmiddelen
Eisen apparatuur:
- Geschiktheid productbereiding
- Voorkomen groei m.o.
- Geen afgifte ongewenste stoffen
- Goed reinigbaar en desinfecteerbaar
- Corrosiebestendig
- Goed toegankelijk voor onderhoud
Wetgeving:
General food law = algemene levensmiddelen verordening (ALV)
- Bescherming gezondheid + belangen consument
- Vrij verkeer levensmiddelen + diervoeding in EU
Hygiënische verordening:
- HACCP gevarenanalyse: levensmiddelenhygiëne:
Microbieel
Allergenen
Houtsplinters
Fysische voorwerpen: ijzer/glas/plastic
Ongedierte
- Producent verantwoordelijk voor voedselveiligheid
Inrichting: productielijn in levensmiddelenbedrijf
Hygiëne voorschriften zijn algemeen opgesteld gebaseerd op
gevarenanalyse
Primaire productie = productieproces
Inrichting ontwerp en voorziening = productielocatie
Inrichting onderhoud en verzorging = reiniging en desinfectie van machines
Inrichting persoonlijke hygiëne = reiniging en desinfectie van personen
EHEGD (European Hygienic Equipment Design Group): hygiënisch ontwerp
machines
Productieomgeving:
- Afvoer: voldoende capaciteit
- Leidingen: voorkom condens want anders gaat het druppelen in product waardoor er meer m.o. in
product komen omdat leidingen veel m.o. bevatten
- Klimaatbeheersing: ventilator schoonmaken want schimmelgroei, condensatie en corrosie
- Ongediertebestrijding
- Plafonds en wanden: glad, goed reinigbaar, ronde overgangen (vloer loopt over in wand)
- Vloeren: niet te glad, aflopen naar afvoer
- Ramen: onbreekbaar glas en openen niet mogelijk want dan komt ongedierte naar binnen
, Hygiënisch ontwerp apparatuur:
- Contactoppervlakken: mogen niet reageren met product
- Gladde oppervlakken
- Vermijden productophoping (dode hoeken, leidingen)
- Effectieve reiniging mogelijk
- Infectie met extern materiaal vermijden (schroeven)
- Buitenzijdes machines: geen opgehoopt stof, product of ongedierte
Productcontactoppervlakken:
- Direct contact: oppervlakken van machines
- Indirect contact: spatten, condens of luchtstroming
Eisen productoppervlakken:
- Niet toxisch
- Mechanisch stabiel
- Ongevoelig voor product
- Bestand tegen reinigings- en desinfectiemiddelen
- Corrosiebestendig
Voorbeelden productoppervlakken:
- RVS (roestvrij staal = roestvast staal: chroom zorgt ervoor dat ijzer niet verroest, RVS kan toch gaan
roesten door een: lage pH, hoge temperatuur en Chloorionen. Hoe beter de kwaliteit van RVS, hoe
minder snel het gaat roesten. Corrosie voorkomen: inhibitoren en coatings)
- Aluminium
- Kunststoffen (gebruikt als geleiders, deksels of slangen. Voordeel: flexibel, corrosie bestendig. Nadeel:
poreus meer m.o.)
- Rubber en andere elastomeren
Elastomeren: gebruikt voor afdichtingen, pakkingen en verbindingsringen
Hechtmiddelen: gebruikt om pakkingen op plaats te houden
Smeermiddelen: voldoen aan NSF
Kritische aandachtspunten bij apparatuur:
- Afwezigheid scherpe hoeken, spleten enz.
- Gladde lasnaden zonder oneffenheden
- Snelle en eenvoudige demontage(reiniging)
- Gladde oppervlakken, goed reinigbaar
- Afvoer tanks en uitlaat van pompen op laagste punt afvoer/ uitlaat
- Roerders en meetapparatuur zo plaatsen dat er geen vuil kan ophopen
- Foodgrade smeerolie gebruiken, let op voor smeerolieresten in het product
- Apparatuur i.v.m. reiniging ongeveer 30 cm boven de grondplaatsen (bij vaste apparatuur) of
verrijdbaar maken
- Spatzones aflopend naar buitenzijde plaatsen
Week 2
Belang hygiënisch produceren: voorkomen van gevaarlijke stoffen in voedingsmiddelen
- Microbiologisch: initiële kiemgetal, onvoldoende afdoden, uitgroeien, kruisbesmetting, bacterie- of
schimmeltoxines
- Chemisch: reinigingsmiddelen, smeermiddelen, koelvloeistof
- Fysisch: vreemde voorwerpen (stukjes van) metaal, plastic, hout, ongedierte
Hygiëne: een verzamelnaam voor alle handelingen en handelingswijzen die ervoor zorgen dat mensen en
dieren gezond blijven door ziekteverwekkers uit de buurt te houden
Toename van aantal m.o. afhankelijk van reiniging en desinfectie
Week 1
Hygiënisch ontwerp:
Doel: preventie microbiële besmetting van voedingsmiddelen
Eisen apparatuur:
- Geschiktheid productbereiding
- Voorkomen groei m.o.
- Geen afgifte ongewenste stoffen
- Goed reinigbaar en desinfecteerbaar
- Corrosiebestendig
- Goed toegankelijk voor onderhoud
Wetgeving:
General food law = algemene levensmiddelen verordening (ALV)
- Bescherming gezondheid + belangen consument
- Vrij verkeer levensmiddelen + diervoeding in EU
Hygiënische verordening:
- HACCP gevarenanalyse: levensmiddelenhygiëne:
Microbieel
Allergenen
Houtsplinters
Fysische voorwerpen: ijzer/glas/plastic
Ongedierte
- Producent verantwoordelijk voor voedselveiligheid
Inrichting: productielijn in levensmiddelenbedrijf
Hygiëne voorschriften zijn algemeen opgesteld gebaseerd op
gevarenanalyse
Primaire productie = productieproces
Inrichting ontwerp en voorziening = productielocatie
Inrichting onderhoud en verzorging = reiniging en desinfectie van machines
Inrichting persoonlijke hygiëne = reiniging en desinfectie van personen
EHEGD (European Hygienic Equipment Design Group): hygiënisch ontwerp
machines
Productieomgeving:
- Afvoer: voldoende capaciteit
- Leidingen: voorkom condens want anders gaat het druppelen in product waardoor er meer m.o. in
product komen omdat leidingen veel m.o. bevatten
- Klimaatbeheersing: ventilator schoonmaken want schimmelgroei, condensatie en corrosie
- Ongediertebestrijding
- Plafonds en wanden: glad, goed reinigbaar, ronde overgangen (vloer loopt over in wand)
- Vloeren: niet te glad, aflopen naar afvoer
- Ramen: onbreekbaar glas en openen niet mogelijk want dan komt ongedierte naar binnen
, Hygiënisch ontwerp apparatuur:
- Contactoppervlakken: mogen niet reageren met product
- Gladde oppervlakken
- Vermijden productophoping (dode hoeken, leidingen)
- Effectieve reiniging mogelijk
- Infectie met extern materiaal vermijden (schroeven)
- Buitenzijdes machines: geen opgehoopt stof, product of ongedierte
Productcontactoppervlakken:
- Direct contact: oppervlakken van machines
- Indirect contact: spatten, condens of luchtstroming
Eisen productoppervlakken:
- Niet toxisch
- Mechanisch stabiel
- Ongevoelig voor product
- Bestand tegen reinigings- en desinfectiemiddelen
- Corrosiebestendig
Voorbeelden productoppervlakken:
- RVS (roestvrij staal = roestvast staal: chroom zorgt ervoor dat ijzer niet verroest, RVS kan toch gaan
roesten door een: lage pH, hoge temperatuur en Chloorionen. Hoe beter de kwaliteit van RVS, hoe
minder snel het gaat roesten. Corrosie voorkomen: inhibitoren en coatings)
- Aluminium
- Kunststoffen (gebruikt als geleiders, deksels of slangen. Voordeel: flexibel, corrosie bestendig. Nadeel:
poreus meer m.o.)
- Rubber en andere elastomeren
Elastomeren: gebruikt voor afdichtingen, pakkingen en verbindingsringen
Hechtmiddelen: gebruikt om pakkingen op plaats te houden
Smeermiddelen: voldoen aan NSF
Kritische aandachtspunten bij apparatuur:
- Afwezigheid scherpe hoeken, spleten enz.
- Gladde lasnaden zonder oneffenheden
- Snelle en eenvoudige demontage(reiniging)
- Gladde oppervlakken, goed reinigbaar
- Afvoer tanks en uitlaat van pompen op laagste punt afvoer/ uitlaat
- Roerders en meetapparatuur zo plaatsen dat er geen vuil kan ophopen
- Foodgrade smeerolie gebruiken, let op voor smeerolieresten in het product
- Apparatuur i.v.m. reiniging ongeveer 30 cm boven de grondplaatsen (bij vaste apparatuur) of
verrijdbaar maken
- Spatzones aflopend naar buitenzijde plaatsen
Week 2
Belang hygiënisch produceren: voorkomen van gevaarlijke stoffen in voedingsmiddelen
- Microbiologisch: initiële kiemgetal, onvoldoende afdoden, uitgroeien, kruisbesmetting, bacterie- of
schimmeltoxines
- Chemisch: reinigingsmiddelen, smeermiddelen, koelvloeistof
- Fysisch: vreemde voorwerpen (stukjes van) metaal, plastic, hout, ongedierte
Hygiëne: een verzamelnaam voor alle handelingen en handelingswijzen die ervoor zorgen dat mensen en
dieren gezond blijven door ziekteverwekkers uit de buurt te houden
