Summary
Samenvatting hygiënisch produceren VM1407
- Course
- Institution
Uitgebreide samenvatting voor het vak hygiënisch produceren (VM1407), alles wat je moet weten voor het tentamen!
[Show more]
Seller
Follow
nlaalbers
Reviews received
Content preview
Hygiënisch producerenToename van aantal m.o. afhankelijk van reiniging en desinfectie
Week 1
Hygiënisch ontwerp:
Doel: preventie microbiële besmetting van voedingsmiddelen
Eisen apparatuur:
- Geschiktheid productbereiding
- Voorkomen groei m.o.
- Geen afgifte ongewenste stoffen
- Goed reinigbaar en desinfecteerbaar
- Corrosiebestendig
- Goed toegankelijk voor onderhoud
Wetgeving:
General food law = algemene levensmiddelen verordening (ALV)
- Bescherming gezondheid + belangen consument
- Vrij verkeer levensmiddelen + diervoeding in EU
Hygiënische verordening:
- HACCP gevarenanalyse: levensmiddelenhygiëne:
Microbieel
Allergenen
Houtsplinters
Fysische voorwerpen: ijzer/glas/plastic
Ongedierte
- Producent verantwoordelijk voor voedselveiligheid
Inrichting: productielijn in levensmiddelenbedrijf
Hygiëne voorschriften zijn algemeen opgesteld gebaseerd op
gevarenanalyse
Primaire productie = productieproces
Inrichting ontwerp en voorziening = productielocatie
Inrichting onderhoud en verzorging = reiniging en desinfectie van machines
Inrichting persoonlijke hygiëne = reiniging en desinfectie van personen
EHEGD (European Hygienic Equipment Design Group): hygiënisch ontwerp
machines
Productieomgeving:
- Afvoer: voldoende capaciteit
- Leidingen: voorkom condens want anders gaat het druppelen in product waardoor er meer m.o. in
product komen omdat leidingen veel m.o. bevatten
- Klimaatbeheersing: ventilator schoonmaken want schimmelgroei, condensatie en corrosie
- Ongediertebestrijding
- Plafonds en wanden: glad, goed reinigbaar, ronde overgangen (vloer loopt over in wand)
- Vloeren: niet te glad, aflopen naar afvoer
- Ramen: onbreekbaar glas en openen niet mogelijk want dan komt ongedierte naar binnen
, Hygiënisch ontwerp apparatuur:
- Contactoppervlakken: mogen niet reageren met product
- Gladde oppervlakken
- Vermijden productophoping (dode hoeken, leidingen)
- Effectieve reiniging mogelijk
- Infectie met extern materiaal vermijden (schroeven)
- Buitenzijdes machines: geen opgehoopt stof, product of ongedierte
Productcontactoppervlakken:
- Direct contact: oppervlakken van machines
- Indirect contact: spatten, condens of luchtstroming
Eisen productoppervlakken:
- Niet toxisch
- Mechanisch stabiel
- Ongevoelig voor product
- Bestand tegen reinigings- en desinfectiemiddelen
- Corrosiebestendig
Voorbeelden productoppervlakken:
- RVS (roestvrij staal = roestvast staal: chroom zorgt ervoor dat ijzer niet verroest, RVS kan toch gaan
roesten door een: lage pH, hoge temperatuur en Chloorionen. Hoe beter de kwaliteit van RVS, hoe
minder snel het gaat roesten. Corrosie voorkomen: inhibitoren en coatings)
- Aluminium
- Kunststoffen (gebruikt als geleiders, deksels of slangen. Voordeel: flexibel, corrosie bestendig. Nadeel:
poreus meer m.o.)
- Rubber en andere elastomeren
Elastomeren: gebruikt voor afdichtingen, pakkingen en verbindingsringen
Hechtmiddelen: gebruikt om pakkingen op plaats te houden
Smeermiddelen: voldoen aan NSF
Kritische aandachtspunten bij apparatuur:
- Afwezigheid scherpe hoeken, spleten enz.
- Gladde lasnaden zonder oneffenheden
- Snelle en eenvoudige demontage(reiniging)
- Gladde oppervlakken, goed reinigbaar
- Afvoer tanks en uitlaat van pompen op laagste punt afvoer/ uitlaat
- Roerders en meetapparatuur zo plaatsen dat er geen vuil kan ophopen
- Foodgrade smeerolie gebruiken, let op voor smeerolieresten in het product
- Apparatuur i.v.m. reiniging ongeveer 30 cm boven de grondplaatsen (bij vaste apparatuur) of
verrijdbaar maken
- Spatzones aflopend naar buitenzijde plaatsen
Week 2
Belang hygiënisch produceren: voorkomen van gevaarlijke stoffen in voedingsmiddelen
- Microbiologisch: initiële kiemgetal, onvoldoende afdoden, uitgroeien, kruisbesmetting, bacterie- of
schimmeltoxines
- Chemisch: reinigingsmiddelen, smeermiddelen, koelvloeistof
- Fysisch: vreemde voorwerpen (stukjes van) metaal, plastic, hout, ongedierte
Hygiëne: een verzamelnaam voor alle handelingen en handelingswijzen die ervoor zorgen dat mensen en
dieren gezond blijven door ziekteverwekkers uit de buurt te houden
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller nlaalbers. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.75. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
52510 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now