Summary
Samenvatting bakkerijtechnologie VM1408
- Course
- Institution
Korte maar alles omvattende samenvatting voor het vak bakkerijtechnologie (VM1408)
[Show more]
1 review
By: 540294292 • 3 year ago
Seller
Follow
nlaalbers
Reviews received
Content preview
BakkerijtechnologieCollege 1
Toeleverende klant (merken kennen)
Verwerkende klant (merken kennen)
Brood: bevat gist
Brood samenstelling normaal gesproken:
- 100% bloem (geen zetmelen, 70% korrel)/meel (zetmelen, 70-95% korrel), volkoren
(zetmelen+tarwekiem, 95% korrel)
- 55% water bij bloem / 64% water bij meel
- 2% gist: kan zetmelen/suikers als voedingsbron gebruiken, suikers gaat sneller
- 2% suiker
- 1,5% zout (vroeger was dit 2%)
- 2% vet (dit is een broodverbetermiddel): plantaardig (margarine: samengesteld met water), dierlijk
(reuzel/boter)
- 0,5% broodverbetermiddelen: emulgatoren betere menging vet/water
- Meelverbetermiddelen zitten in bloem/meel verwerkt: cysteïne/ascorbinezuur
Eigenschappen brood veranderen als de hoeveelheden suiker, vet of gist veranderen
Bakkersprocenten: bloem/meel=100%, de rest wordt hierbij opgeteld
Verschillende soorten brood dat je moet kennen:
1. Croissant
2. Suikerbrood
3. Stollen (gevuld brood)
4. Bolus
5. Broische:
- 8% suiker 6-8% gist nodig
- 6-8% vet
- Luchtig, zacht, wolkig
6. Chiabatta:
- Bloem op korst
- 70% water langgerekte cellen
7. Zuurdesem:
- Melkzuurbacteriën brood met meer smaak
Broodproces:
1. Mengen
2. Kneden:
- glutenontwikkeling structuur luchtig brood
- luchtinslag
- kan overleven zonder O2, met O2 gaat gist vermenigvuldigen
3. Verdelen/opbollen:
Bol want heeft zo weinig mogelijk oppervlak waardoor:
- Warmte goed vastgehouden wordt
- Het minder snel uitdroogt
4. Bolrijzen:
- RV 85%: veilige waarde voor plakkerigheid en zo min mogelijk uitdroging
- 35°C
- Gasvorming
- Aromavorming
- Deegrust
, 5. Doorslaan: gedeelte lucht eruit (grotere bellen worden kleinere fijnere structuur) nieuwe lucht
erin gist heeft nieuwe O2 gist gaat beter werken / opbollen
6. Bolrijzen
7. Opmaken
8. Narijzen/busrijzen
9. Bakken: 220-240°C / 40 min (wit), 55 min (bruin)
1. Ovenrijs: water verdampen stoom brood wordt hoog
2. Fixatie:
Verstijfseling zetmeel 55°C
Denaturatie eiwitten 68-70°C
Verstijfseling zetmeel 80-90°C
3. Bruinkleuring: maillard reactie (drogen), aromavorming
Voor het bakken is het brood een schuim, na het bakken is het brood een spons (CO2 wordt uitgewisseld voor
buitenlucht)
College 2
Bloem: gluteneiwit glutennetwerk door zwavelbruggen
Gluteneiwit = tarwe-eiwit (niet oplosbaar netwerk gashoudende verbogen), bestaat uit:
- Gliadine: korte ketens
- Glutanine: langgerekte ketens
Zijketens van eiwitten zijn belangrijk:
- Waterstofbruggen
- Zwavelbruggen (zijn sterker dan H-bruggen)
Kneden is belangrijk omdat veel energie nodig is om de S-bruggen los te trekken zodat het
glutennetwerk kant ontstaan
Meelverbetermiddelen:
L-cysteïne: aminozuur X-SH verbreken van vaste S-bruggen soepeler deeg (slapper) vb: pizza
Ascorbinezuur: dehydroascorbinezuur vangt H van de structuur af waardoor S elkaar kan vinden meer S-
bruggen standiger deeg (stugger) mooi rond bolletje, vb: keizer bröchen
Tarwe uit:
- Noord Frankrijk
- Zuid Duitsland
- Oekraïne
- Amerika (hoge glutenhoeveelheid)
Deze soorten tarwe kunnen met elkaar gemengd worden om de goede hoeveelheid gluten in de bloem te
krijgen
Proces van korrel tot bloem:
1. Drogen (gebeurd in bovenstaande landen)
2. Kwaliteit checken op schimmels (toxines kunnen nog gevormd worden als de schimmels erin blijven)
3. Lossen
4. Reinigen: dmv:
- Seperator: zeven
- Trieur: (sorteren op vorm) trommel met bakjes, tarwekorrel blijft in bakje, valt bovenaan in een
bak kapotte korrel vallen niet en worden afgevoerd (je wil geen kapotte korrels want m.o.
kunnen hierin groeien)
- Steenuitlezer: lucht blaast zo hard dat tarwe korrels gaan zweven, zwaardere onderdelen zoals
steentjes blijven op de band liggen waardoor deze afgevoerd kunnen worden
- Magneet: ijzer deeltjes worden verwijderd omdat de wals anders kapot gaat
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller nlaalbers. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $3.73. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
52510 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now