Summary
Samenvatting drankentechnologie VM1408
- Course
- Institution
Uitgebreide samenvatting drankentechnologie VM1408!
[Show more]
Seller
Follow
nlaalbers
Reviews received
Content preview
DrankentechnologieCollege 1
Drankentechnologie: vloeibare groente- en fruitdrank, alcoholisch- en non-alcoholische drank zoals:
- Bier
- Wijnen en gedestilleerde drank
- Frisdrank en mineraalwater
- Koffie en thee
- Groente- en fruitsap
Bier: de aanduiding bier mag uitsluitend worden gebezigd voor een drinkwaar verkregen na alcoholische gisting
van wort, hoofdzakelijk bereid uit zetmeel- en suikerhoudende grondstoffen, hop en brouwwater, met dien
verstande dat ten minste 60% van het extractgehalte van de wort, voor vergisting, afkomstig is van geste- of
tarwemout, waaraan mogen zijn toegevoegd:
- Vruchten of vruchtensappen en aroma’s (geldt niet voor pils)
- Technische hulpstoffen
- Additieven
Bier volgens de warenwet
Begrippen:
- EBC kleurschaal
- Gewicht procenten (g/100g en graden Plato)
- Volume procenten (%vol)
Warenwet:
- Alcoholvrij bier (<0,1%vol)
- Alcoholarm bier (<1,2%vol)
- Andere namen: tafelbier, oud bruin, light bier, bok of bock, geuze lambic of lambic
- Pils: de aanduiding pils of iedere andere aanduiding waarvan het woord pils een grondbestanddeel
vormt, mag uitsluitend worden gebezigd voor een lichtgekleurde (< 30 EBC) bieren met een
extractgehalte van de stamwort van 11-13,5%
(1%w/w=1gradenPlato)
Bierproces:
Brouwproces:
50 oC proteinase
62 oC beta-amylase (pH=5,6) knipt maltose vorming alcohol
o
72 C alpha-amylase (pH=5,6) knipt zetmelen in grote brokstukken
1. Schroden: doel: verkleinen van de meelkern, kafjes/bliezen/wandlagen zoveel mogelijk intact laten
2. Maischen: doel: stoffen (eiwitten/zetmelen) oplosbaar maken uit de mout door o.a. enzymatische
afbraak
Wort = de oplossing die ontstaat
Extract = totaal aan oplosbare stoffen in de wort
, 3. Zetmeelafbraak: amylose (rechte keten, 17-24%) en amylopectine (vertakte keten, 76-83%)
4. Enzymactiviteit:
5. Gisting en extract:
1 gradenPlato = geijkt met een zuiver sacharose in water = 1 gewichts% extract
Meten met een aerometer/sacharometer (spindel en standglas)
Start vergisting: 0% alcohol (gemeten extract = werkelijk extract)
Halverwege vergisting: 3% alcohol (gemeten extract = schijnbaar extract)
Grondstoffen bier: mout, water, hop, gist
Graansoorten: tarwe, gerst, spelt korrel, haver
Waarom gerst:
- Levert een enzymrijke mout
- Structuur van het kaf is ideaal voor wortfiltratie
- Optimale zetmeel/eiwit verhouding
- Levert aangename smaakprofielen
- Endosperm gunstige stoffen schuim
- Voldoende voedingsstoffen voor de gist
Samenstelling gerst:
- Zetmeel: 64,5%
- Suiker: 2%
- Eiwit: 9,5%
- Vezelstoffen: 15%
- Vet: 2,5%
- Mineralen: 2,5%
- Overig: 4%
Grondstoffen: eisen brouwgerst:
- Beperkt aantal rassen bruikbaar
- Kiemkracht groot en regelmatig
- Eiwitgehalte korrel 9,5-11,5%
- Gelijkmatige korrel (90% > 2,5mm max 2% < 2,2mm)
- Frisse geur
- Vocht <16%
Grondstoffen ongemout:
Ongemout deel (10-20%)
- Ongemoute tarwe
- Ongemoute haver
- Maïs (maïsgries of maïsmeel)
- Rijst (gebroken rijst of rijstemeel)
Samenstelling maïsgries/rijstgries:
- Vocht: 12%
- Zetmeel: 80%
- Eiwit: 7%
- Vet/as: 1%
Grondstoffen: verstijfseling:
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller nlaalbers. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $4.28. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
52510 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now