Uitgebreide samenvatting voor het vak microbiologie (VM2414), bevat een groot schema met alle soorten bacteriën, virussen en parasieten die voedselvergiftiging/infectie kunnen veroorzaken met de daarbij horende kenmerken (ziekteverschijnselen, groeimogelijkheden, incubatietijd en duur van de ziekt...
Belangrijke factoren voedselinfecties/vergiftiging
- Besmetting grondstof
- Intensivering internationale handel
- Sterke opkomst gemaksvoeding
- Onvoldoende hygiëne bij de consument/bereider
- Reizen
- Eetgewoonten
Voedselinfectie:
- Bij opname van (kleine) hoeveelheden (levende m.o.)
- Ziekte na uitgroei in darmen
- Salmonella, listeria, campylobacter, E-coli
- Incubatietijd: 1/2/3 dagen (relatief lang)
- Relatief laag besmettingsniveau
- Aantoonbaar in verdacht voedsel en in de feces v/d patiënt
- Norm: afwezig zijn in 25 g product
- Termen:
Infectiedruk: kans op besmetting meteen organisme
Infectiegraad: mate van besmetting (vb % aantal slachtkuikens)
Infectieniveau: concentratie ziekteverwekkende mo
Voedselvergiftiging:
- Groei in voedingsmiddelen productie van toxine
- Ziekte na opname van voedsel met toxine
- Niet aantoonbaar in verdacht voedsel
- Incubatietijd kan heel snel zijn max 24h (relatief korte incubatietijd)
- Norm: 10^5 kve/g
Toxico-infectieus: snelle vergiftiging na infectie: levende bacterie via voedsel binnen, pathogeen in darmen
vormt exotoxine
Soorten toxinen:
- Exotoxine: bacterie scheidt toxine af in product
- Endotoxine: toxine blijft in bacterie, komt vrij bij afsterven of sporulering
- Cytotoxine: toxine doodt (cellen van) gastheer
- Neurotoxine: verstoort overdracht zenuwprikkels
- Enterotoxine: stimuleren cellen van darmkanaal tot abnormale reacties
- Mycotoxine: toxine gevormd door schimmels
Besmettingsbronnen voedselpathogene m.o
- Mens: vb norovirus, s. aureus, shigella, Cyclospora cayatenensis
- Zoönose: dier mens: via besmette grondstoffen van boerderijen, slachtdieren, vissen, fecaal
verontreinigde groente en fruit vb salmonella, campylobacter, e.coli, yersinia, cl. Perfringens,
cryptosporidium parvum, t. gondii, t. saginata
- Omgeving: vb b. cereus, listeria
, Besmettingsbronnen en routes:
- Schimmels: plantaardige bronnen
- Bacterieën: komen langs andere besmettingsroutes in voedsel
Listeria M: handhaving milieu- en productieomgeving
Staph. Aureus: handhaving op huid mensen
- Virussen: (mens mens) onvoldoende hygiëne keten (met name voedselbereiding)
- Eencellige parasieten: (mens mens) onvoldoende hygiëne keten (met name irrigatiewater)
- Parasitaire wormen: via geïnfecteerde dieren, door onvoldoende bevriezen/verhitten
Beperking van besmetting
- Primaire productie:
Productie:
a. Beheers besmetting van lucht, bodem, water, veevoer, mest, pesticiden en diergeneesmiddelen
b. Beheers plant- en diergezondheid
c. Bescherm voedingsmiddelen tegen fecale en andere besmetting
Logistiek:
a. Sorteer voedsel dat niet geschikt is voor mensen
b. Gooi afgekeurde materialen op een hygiënische manier weg
c. Bescherm voedingsmiddelen tegen besmetting door ongedierte en chemische, fysische en
microbiologische besmetting tijdens behandeling, opslag en transport
Reiniging en hygiëne
a. Reiniging en onderhoud wordt effectief uitgevoerd
b. Bepaalde mate van persoonlijke hygiëne wordt gehandhaafd
- (Industriële) bewerking: ontwerp en faciliteiten
Locatie: geen sterk verontreinigde omgeving en niet gevoelig voor overstromingen
Interne structuren:
a. Ontwerp zodanig dat reiniging en hygiëne goed haalbaar zijn
b. Personeel moet goede sanitaire voorziening hebben
c. Temperatuur, luchtbehandeling en kwaliteit
Processen:
a. HACCP
b. Tijd- temperatuur beheersing
c. Inactivatie (verhitting, doorstraling, drogen, chemische behandeling, invriezen)
d. Voorkomen kruisbesmetting door goede reiniging en hygiëne van personeel, contactoppervlakken
en lucht
e. Verpakking: schoon, heel, stevig (mogelijk aangepaste atmosfeer)
f. Water (zowel als ingrediënt als reinigingswater): drinkwaterkwaliteit
- Bereiding door consument:
Was handen voor koken
Was keukengerei meteen af na gebruik
Was groente, fruit en verse kruiden onder stromend water
Was handen na aanraken van dieren
Geen eten koken met diarree
Ontdooi geen vlees op het aanrecht
Gevolgen blootstelling:
- Niets
- Infectie: zonder symptomen (pathogeen m.o. vermeerdert zich binnen gastheer)
- Acute gastro-enteritis (diarree, braken, koorts)
- Lange termijneffecten (chronische ziekte zoals stoornis leverfunctie, chronische vermoeidheid,
verlammingsverschijnselen)
- Sterfte
Barriéres:
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller nlaalbers. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $5.39. You're not tied to anything after your purchase.
