Summary
Samenvatting Conserveringstechnologie, zuivel
- Course
- Institution
Voltallige samenvatting om er zeker door te raken! Alle hoodstukken komen aanbod met extra oefeninge, informatie en afbeeldingen
[Show more]
Seller
Follow
LDF
Reviews received
Content preview
Conservering – ZuivelMelk
1. Inleiding
Soorten zuivel
o Melk
o Kaas
o Yoghurt
o Kwark
o Boter
o Karnemelk
o Chocolademelk
o Ijs
Sojamelk
o GEEN zuivelprd
o Plantaardig, niet afkomstig van melk
2. Globale samenstelling melk
a) Samenstelling
3 grootste prd’n
o EIW’n
o Lac
o Vetten
Koemelk → samenstelling = varia …
/seizoen
/ras
/voeding
Schapen- & geitenmelk → [Lac]↘ → zoetheid ↘
Fe & Cu = NIET aanwezig
Vit C & D = weinig aanwezig → lage conc (door toevoeging)
b) Structuur
Melk = polydispers systeem
o Polydispers = Een dispersie is een systeem waarin verdeelde deeltjes van het ene materiaal worden
gedispergeerd in een continue fase van een ander materiaal. De twee fasen kunnen zich in verschillende
toestanden van materie bevinden.
o Witte kleur à verstrooiing v. licht
o In oplossing
▪ Lac
▪ Mineralen
▪ Wei-eiwit (niet zichtbaar)
o In emulsie (geen homogeensubstantie) → Vetglobulen = vetdruppeltjes
o Micellen → Caseïnecellen
Caseïnemicellen
o = groot complex = 1 micel (= afbeelding A)
o Bestaat uit kleiner submicellen -> α, β en κ1-caseïne ketens
1
Κ = kappa
, Caseïne SUBmicellen
o α- en β-caseïne
▪ hydrofobe(waterafstotend) kern
▪ fosfaatgr’n (•) → gekoppeld a. EIW-ketens
o κ-caseïne
▪ hydrofoob deel → in de micel
▪ hydrofiel(wateraantrekkend) deel → nr buiten gericht
▪ voorkomen: buitenste submicellen
o Ca-ionen (•) → Vormen brug’n tss P-gr’n (niet afgebeeld)
3. Chemische eigenschappen
a) Eiwitten
3 grote soorten
o Globulines
o Albumines
o Caseïnes
Oplosbaarheid in water
o Van nature
▪ Globuline = onoplosbaar
▪ Albumine = oplosbaar
▪ Caseïne = onoplosbaar → hydrofoob & hydrofiel deel
o Uit- & inzouten
▪ Toevoegen zout → EIW’n binden → ev. opl’n v. EIW’n
▪ + [(NH4)2SO4]
• Sglobuline ↗↗
• Salbumine ↗
▪ Ov. [(NH4)2SO4] → uitvlokken → S2 ↘
▪ Zout toevoegen → zout geeft ionen af aan het water
2
S = oplosbaarheid
, o Natuurlijke zouten in melk?
▪ Ja → zorgt albumine & globuline = opgelost in melk
▪ Geen natuurlijke aanwezigheid → voor situatie 1 nl. oplosbaar A, onoplosbaar G
o Kaas
▪ Wei/Whey
• = overblijvend vloeistof v. Kaas/ boven de yoghurt
• NIET aanwezig in kaas
▪ Caseïne/wrongel = samenklitten v. α-, β- en κ-caseïne
o Zuurtegraad ~ IEP
▪ IEP caseïne = pH 4,6 → EIW’n uitvlokken
▪ pH melk = 6,6
▪ pH yoghurt = 4,6 → zuurder maken v. melk
b) Suiker Lactose
Lactose –> Galactose + Glucose
o Zoetheid: Lac < Glucose & sucrose
o Oplosbaar in melk
o [Lac]: harde kaas (↘↘) < yoghurt(↘) < melk
▪ Yoghurt → laagje vl = whey → zoetheid ↘
▪ Kaas = whey weg
Lac-vrije melk (door te extrageren)
o Soyamelk → plantaardig ≠ zuivel
o Lac-intolerantie ≠ koemelkallergie
▪ Lac-intolerantie = weinig-geen aanmaak EZ dat Lac afbreekt
▪ Koemelkallergie = immuuncellen
c) Melkvet
98% triglyceriden
Rol? Smaakmaker
o Magere melk = minder vetten t.o.v. volle melk
Ranzigheid v. melk?
o Klonteren → lipiden komen los dr inwerken v. ligase
o Splitsen v. triglyceriden
Ook vrije VZ’n, fosfolipiden, sterolen (cholesterol), carotenoïden
o Carotenoïden
▪ Gelere kleur v. volle melk
▪ W opgegeten dr dieren à aanwezig in gras
▪ Zomer dieren buiten gras = gelere melk t.o.v. winter stro
d) Andere componenten
Mineralen: voornl. Ca & P
Enzymen(opgelost):
o Peroxidase → splitst zuurstof af uit peroxiden
o Katalase → vorming v. O2 uit peroxide
o Fosfatase → splitst P af
o Lipase → ranzigheid, lipiden knippen
o Protease → eiwitten afbreken
Vitaminen: A, E, B en C ↘, D↘
Citroenzuur: GEEN melkzuur
, 4. M.O. in melk
Hoe/Waardoor melk gecontamineerd w bij melkwinning & bewaring?
o Uier → erin = wel steriel
▪ Melkresten: strepto-/microcoocen
▪ Ontsteking kan meekomen v koe → somatische cellen (lichaamscellen koe)
o Uitwendige deel
▪ Grond
▪ Voedingsresten
▪ Strooisel
▪ Mest ~ uitwerpselen
o Uitrusting ~ niet steriel
▪ Melkmachines
▪ Koeltanks
▪ Vervoerwagens
o Andere
▪ Luchtbesmetting
▪ Personeel
Sterke bacterieontwikkeling voorkomen?
o Koelen (6°C) veroorzaakt Floraverschuiving Mesofiel G+ → psychrotroof G-
o Bederfflora
▪ Proteolytische bacteriën (gaan eiwitten denatureren)
• Alcaligenes viscolactis: EIW’n denatureren → Draadvorming in rauwe melk
▪ Lipolytische bacteriën → knippen VZ ketens
• Pseudomonas → ranzigheid
Goede kwaliteit rauwe melk : TKG < 105 KVE/ml (kiemgetal)
5. Verwerking: melk → consumptiemelk
A. Ontvangst
Zuivelfabriek = transport en verwerkingsbedrijf
Ophaling
o Nt binnen 2u T≤8°C; als nt dagelijks T≤5°C
o Koelen kost geld!
Transport
o Gekoeld! Speciale truks T≤6°C (max)
Stockage
o Verder koelen tot verwerking als t ≤4u → binnen 4h gebruiken
o Als t>4u: thermisatie (noodoplossing)
▪ T=65°C → ontwikkeling v. bact. <->gaan
▪ Hoe meer je verwarmd, hoe meer de smaak en voedingswaarde daalt
Invloed koeling op groei MO in rauwe melk
o Melk sws gekoeld w tot 8°C → groei volledig te beperken 4 °C
o Opslag, transporttijd & stockagetijd optimaliseren
o Snel over de grens?
▪ In 2u bij 30 °C
➔ Snel over grens 105? = na 2-4h
➔ TKG goed rauwe melk = 105
The benefits of buying summaries with Stuvia:
Guaranteed quality through customer reviews
Stuvia customers have reviewed more than 700,000 summaries. This how you know that you are buying the best documents.
Quick and easy check-out
You can quickly pay through credit card or Stuvia-credit for the summaries. There is no membership needed.
Focus on what matters
Your fellow students write the study notes themselves, which is why the documents are always reliable and up-to-date. This ensures you quickly get to the core!
Frequently asked questions
What do I get when I buy this document?
You get a PDF, available immediately after your purchase. The purchased document is accessible anytime, anywhere and indefinitely through your profile.
Satisfaction guarantee: how does it work?
Our satisfaction guarantee ensures that you always find a study document that suits you well. You fill out a form, and our customer service team takes care of the rest.
Who am I buying these notes from?
Stuvia is a marketplace, so you are not buying this document from us, but from seller LDF. Stuvia facilitates payment to the seller.
Will I be stuck with a subscription?
No, you only buy these notes for $15.53. You're not tied to anything after your purchase.
Can Stuvia be trusted?
4.6 stars on Google & Trustpilot (+1000 reviews)
67096 documents were sold in the last 30 days
Founded in 2010, the go-to place to buy study notes for 14 years now